东北姑娘在广州之早茶的前世今生

在伦敦，人们总是习惯以天气来开启话题；在北京，早上常用 “吃了吗您内？”来问候；而到了广东，打招呼的方式便换成了 “饮佐茶未？”，意思是问早上喝茶了吗，足以见得早茶文化对广府人民生活的影响之大。今天东北姑娘就来和大家详细地聊聊广州最具代表性的饮食与文化——早茶的前世今生。

前世

广式早茶是怎么来的？

岭南地区自古便有饮茶的嗜好，但现代意义上 “茶加点心” 这种早茶是从清朝咸丰、同治年间开始流行的。

有一种说法是，华人买办在招待洋人用早餐时，吃不惯西洋的牛奶面包，处于礼节考虑，又不方便独享中式餐食，于是想出用红茶与糕点代替的方法。后来这种方便快捷，有适合大众口味的方式很快成为新时尚，在民间普及开来。

另一种猜测是，清朝有大量八旗军，但到乾隆年间国家政局已经十分稳定，不需要连年征战，但八旗军人口持续上涨，俸禄上的支出另财政赤字越来越严重，于是乾隆皇帝便下令安排八旗军到各地驻防，等到几年后他们习惯当地生活，便宣布是永久驻防，其中不少人就被安排到了岭南地区。这些八旗军除了人过去，当然也带去了很多诸如饺子、烧麦、包子等美食，后来融入当地特色，演变为虾饺、叉烧包等广式点心，还有在京城整日流连茶馆的生活，最终发展成最初的广式早茶的雏形。

以上的说法都有待考证，但无论如何，早茶的发展是经济、文化，甚至包括政治因素在内共同发展的结果，这个下面会在具体谈到。

早茶为什么在广州盛行？

早茶并不是广州的专有产物，像上面提到的北京，还有盛产茶叶的江南一带，都有喝茶的习惯，但为什么到现在早茶只在广州盛行，并且经久不衰？

从历史原因上讲，广州早茶的形成离不开 “一口通商” 政策。18世纪，中国的地大物博已被各西方国家悉知，尤其是茶叶、丝绸、瓷器深受喜爱，中国在贸易上处于供不应求的状态。当时广州是主要贸易基地，不过由于种种原因，西方国家开始试探其他港口，两广总督杨应琚上奏皇帝希望可以提高别处的关税，迫使商船重回广州，当时的乾隆皇帝表示提高关税，更主要的目的是海防。 后来杨应琚又调任了闽浙总督，说江南接近茶、丝产地，即使提高关税也无法避免贸易，建议下旨勒令贸易只能在广州进行。于是在1757年，乾隆皇帝下旨，除广州外其他地区禁止对外贸易，这就是 “一口通商”。

因为这一政策，全国以茶叶为代表的的出口商品都源源不断地被运到广州，促成了广州经济空前繁荣的局面，为早茶的盛行提供了经济基础。茶叶在当时并不是生活必需品，而是有钱人家才能消费的起的，广东本身也不产茶叶，但一口通商政策出台后，广州成了茶叶最大的贸易集散地，各种茶叶纷纷涌入广州，物流限制的壁垒被打破，供给变多价格自然下降，开始逐渐走入大众视野，连码头上那些底层的劳苦大众也能闲时喝上一碗茶。茶对大众的普及，是全民早茶的基础。

在广式早茶文化的发展中，交际性、休闲性、经济性的特征逐渐显露，成为它经久不衰的主要原因。另外我个人猜测早茶在广东盛行与天气有很大关系，岭南地区常年温热，人们更习惯早起，这是针对早茶的 “早”，要是放在北方，冬日早上最为寒冷，自然条件就不利于发展早茶；也以为天气闷热难耐，广东人在饮食习惯上喜欢餐前以茶开胃，餐后用茶解腻，这是针对早茶的 “茶”。

今生

了解过广式早茶的前世，我们再来一起看看现在的广式早茶是以什么形式存在的，现在广州人喝早茶都有哪些约定俗成的习惯，这些习惯背后又有怎样的故事。

同是喝茶，茶不同

广州的茶楼不同于北京、成都等地的茶馆。拿现在流行喝茶的成都来说，无论是人民公园内围湖而坐，还是在宽窄巷子、锦里找茶楼边看变脸边饮茶，重点都在饮茶，顶多配以瓜子、花生作为消遣。广州的茶楼则通常是富丽堂皇的大酒店，专门供应早茶，大堂内摆满圆桌，早茶时间座无虚席，热闹非常，如若人少还需与人拼桌。早茶的重点也不在于“茶”，而是让人眼花缭乱的各色精制点心。

无处寻觅的手推车

最初在茶楼里会有装满茶点的手推车，服务人员一路推车，经过各个餐桌，客人就自行从中取出自己需要的品类，服务人员会做好标记。不过出于安全等因素的考虑，现在广州已经找不到这种传统的手推车了，都是客人根据菜单选好下单，再由服务员一一上菜。

早茶到底喝的是什么茶？

早茶绕不过“茶”字，广式早茶的茶可是有讲究的。除了潮汕地区，早茶通常选用红茶，如乌龙茶、铁观音、普洱茶，红茶有暖胃去腻的功效，利于消化。另外也流行菊花茶，有利于清热去火。红茶较为浓稠，初饮时会觉得较为苦涩，但越喝越觉苦甘甜润。

功夫茶是功夫面的亲戚吗？

去喝早茶时，服务人员会先问 “饮咩茶？”，稍微好些的酒楼还会问 “普茶还是功夫茶？”，那么功夫茶又是种什么茶呢？

其实普茶和功夫茶的茶是一样的，不过功夫茶的器具更精致讲究，适合对茶道更有研究的人。功夫茶的茶壶和茶杯可以参见日式茶道中的精美器具，茶叶多选用半发酵的乌龙茶，要讲茶叶塞满茶壶、压实，沏茶时要将烧开的沸水马上灌入壶中，然后将水倒出，反复一两次后再正常倒茶引用。倒茶同样有讲究，虽然茶杯很小，但不能等杯中的茶被饮光再斟，要来回斟茶，这是为了避免茶前浓后淡。

功夫茶要慢慢品，一边茗茶一边谈天说地，这个叫 “功夫”。

听说广州有专门的叩茶礼？

前面说到斟茶时要反复多次，那么被斟茶的人自然要表示感谢，广式早茶就有独特的叩茶礼。这个叩茶礼源于一个典故，据说乾隆皇帝与纪晓岚（一说是侍从）微服出巡江南时，在茶楼里皇帝一时兴起给纪晓岚斟起茶来，这对于臣子是莫大的恩典，按照正常礼节要行三跪九拜的大礼，但由于是微服出巡不方便泄露皇帝身份，纪晓岚便灵机一动，屈起手指如屈膝状然后轻叩桌面表示谢恩，随后这件轶事流传下来，被民间改良广为流传。

开盖添茶是怎么回事？

在广州喝早茶，常常遇到要添茶的情况，这时候就把壶盖掀开，服务人员看到自然就会过来添茶。为什么要自己掀开壶盖呢？传说有人曾在壶中藏了一只鸟，店小二斟茶时一揭开壶盖，鸟便飞走了，酒楼因此被讹诈，此后茶客如需添茶都要自己掀开茶盖。不过现在越来越多酒楼在硬件设施上已经解决了添茶的问题，每台桌子自配自来水出水口，烧水壶等器具，完全由茶客自己动手，不需要服务人员再提着水壶满场添茶了。

“一盅两件”生来富贵吗？

如果说早茶是广州的代名词，那么一盅两件就是早茶的代名词。“一盅两件” 指的是一杯茶，两样点心，再搭配上一份报纸，是广州人喝早茶的标配，一盅两件也成为广式悠闲生活的具体体现。但最初的一盅两件是这样吗？

其实最早 “一盅两件” 指的是一杯劣茶，两样粗点。码头上的力工和最底层的劳苦大众用来填饱肚子，喝完茶再长长的舒一口气，是辛勤劳作中难得的休闲时光，所以喝早茶在广州也叫 “叹早茶”，其中 “叹” 是享受的意思。后来 “一盅两件” 的早茶形式逐渐流传到社会各个阶层，商官贵族也流行起这种早茶方式，并且加入了大量的点心元素。

早茶是怎么喝到晚上的？

广式早茶文化博大精深，现在已经从“早”发展到“晚”，除了传统早茶外，还有下午茶和夜茶，只要想喝，全天都有，再也不用担心早茶已经收档了！

通常早茶是从6点一直持续到下午两点，如果是节假日或周末，喝早茶的人数最多，可选择的品类也最丰富。下午茶通常会卖一些套餐，价格相对更便宜，但是种类不似早茶丰富；喝夜茶的人数现在越来越多，因为夜茶不受时间的限制，上学、上班的年轻人也可以加入其中，也更符合广州夜生活的城市格调。

早茶对广州人意味着什么？

早茶对于广州人而言，就是对生活的享受。早茶可以简单，可以丰富，经济上的可接受度强，而且雅俗共赏，没有门槛，无论普通大众，还是有更高品质追求的人都能满足各自的需求。

在漫长的岁月中，早茶已经成为广州人不可割舍的一种习惯，融入到人们的日常生活中。我个人感受最深刻的就是早茶对于家庭情感的维护作用。在北方，许多亲戚间除了家里老人生日、婚丧等大事件以外，平日里互相之间的往来很少；但在男朋友家，几乎每周至少一次的早茶就把较亲近的亲戚都聚在一起，家人之间的关系亲密许多。虽然这只是个例，不过早茶确实是维系情感的一种有效手段，不仅是亲人之间，也适用于朋友之间，甚至商务合作上。

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