【 酱 牛 肉 】

       一、原料组成

       牛腱子肉5000克、酱油500克、白糖100克、精盐100克，味精20克、料酒100克、甜面酱250克(或用黄酱)、桂皮10克、大料10克、花椒10克、砂仁10克、豆蔻10克、小茴香5克、大葱100克、老姜80克、糖色5克、清水适量、香油50克、熟花生油20克。

       二、成菜要求

       色泽：酱红色。

       口味：咸甜适中，酱香味浓。

       质感：酥软。

      三、制作顺序

      1. 初步加工  牛腱子肉去表层筋膜，洗净。大葱去老叶留葱白，老姜刮去表皮，洗净。砂仁和豆蔻拍碎与桂皮、大料、花椒、小茴香一起用白布包好。

       2. 原料成形  牛腱子肉改刀成拳头大小的块。葱切寸段。老姜拍松。

       3. 腌渍牛肉  牛肉块放器皿内，加甜面酱、酱油、精盐、葱段、老姜拌和，腌渍约24小时。 

       4. 烹调成菜  炒锅置灶口上，加底油20克，放入甜面酱炒出香味，添入清水，加入酱油、料酒、白糖、精盐、肉料袋和牛肉块，用旺火烧沸后，转用小火酱制约3小时左右，待牛肉块完全酥软离火，将牛肉捞出并刷上香油，晾凉后顶刀切成长约4厘米，宽约2厘米，厚约0.2厘米的长方形，整齐码放在器皿内即可食用。

       四、烹饪重点

       1. 成形后的牛肉块大小要均匀，以便成熟一致。

       2. 腌渍牛肉时，甜面酱先用酱油澥开，再与其它调料拌和在一起，涂抹在牛肉块上腌渍，其间翻拌几次，使滋味渗透均匀。

       3. 酱制牛肉火力不宜大，用小火为宜，以利于牛肉酥软入味。判断牛肉的成熟度，可用竹筷插试，如轻插即透表明肉已完全熟透。

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