凉拌美食可真有意思（一）

贾氏贡醋水果醋

药食同源，酸味清爽

凉拌色拉味更鲜

调养你的健康人生

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2019年8月

星期六

立秋已过

少辛多酸

平生为口忙，关于吃，在地大物博的中国，甭管美食你是不是叫得上名字，只看一眼，哈喇子就绷不住。

虽美食之广，花样之多，咱今天只先讲凉拌美食之豫西风味。

在醋酸君的记忆里，吃凉拌饭最深的记忆就是过水面拌蒜汁和酒席凉菜。

生于上世纪末，物质还是相对匮乏的农村，天天能吃得上带肉的、或粉皮等凉拌食物，还是相对奢侈，到了夏季，一个“热”字就让胃口全无。

不同于南方的米饭+菜，以面食为主的北方乡民更习惯吃凉面解暑，尤其是蒜汁拌面。

舀几勺面粉，加点水加点盐就开始和面，盐是为了面的劲道有嚼劲，然后和好的面用毡布盖着醒几分钟，再放在案板上用擀面杖擀平整。

不一会儿，一个不规则的大面团就变成近一米长且平整的面片，手艺好的人家能把面擀的薄厚均匀。

面片呈s型折起来切面，面的粗细根据喜好而定。

热水下面，熟后捞出放进凉水里，这样再捞出来的面不那么烫，适合夏季解暑。

最关键的，当属蒜汁调配，别看简单，其实大有讲究。

大蒜剥皮加少许盐放进石碗捣成蒜泥，然后倒入一个干净的碗里，加少许生抽、油辣椒、香油、两勺水，最后倒入自家酿的柿子醋。

蒜味的辛香，伴着香油的鲜香，融入在柿子醋的酸香里，强强联手，这种调和之味游荡着整个夏天。

将调好蒜汁倒入过水的面中，搅拌均匀即可，酸辣口感浸入到面中就是绝配。

柿子醋作为豫西地区的活招牌，从北宋始，至今已有千年传承酿造历史，史书记载：“尝之：酸味醇厚，略带果香，观之：清澈，略带是柿红，闻之：酸甜，略带酒香。”

它是豫西人民生活中的调味剂，是独特风味的代表，更兼具营养价值。

说起来，豫西人民吃的蒜汁拌面其实可以追溯到明朝。

明朝《酌中志》记载，五月入暑皇宫里的习俗：初一日起至三十日宫眷内臣穿五毒艾虎补子蟒衣门两傍安菖蒲艾盆门上悬挂吊屏上画天师或仙子仙女执剑降五毒故事如年节之门神焉初五日午时饮朱砂雄黄菖蒲酒吃粽子吃加蒜过水面赏榴花佩带艾叶合……

除了蒜汁面，这个地方的酒席菜也是很有特色，不论红白喜事，中午正餐的开始，都是伴随着“招呼事情”的人一声吆喝：时辰到......

喊毕，便是被当地称为“祥忙人”的妇女，用条盘端菜上桌。

一般正餐是先上8个凉菜，然后再呈上8个热菜+2个热汤。

热菜会用到当地的穿山灶，儿时的宴席之前做菜师傅会现场做好穿山灶，它兼具蒸煮炒等多功能，用毕再复原。

时代的发展，这种较为古老制作繁琐的灶台渐渐退出历史舞台，现金仍在用的人群也越来越少。

为什么宴席要先上凉菜？

这里可大有讲究，凉菜有清凉爽口、缓解油腻的功效，是古人筵席中的下酒必备，在传统的婚宴习俗中，先上凉后上热，这也一度传承至今。

如今凉菜的品类已经极为丰富，酸甜苦辣、荤素豆类，都可以成就餐桌上的美味。

不过，俗话说，“三里不同风，十里不同俗”，宴席代表了一个地方的饮食文化精髓，也有着颇具特色的口味和讲究。

豫西风味宴席上的凉菜，若是在农村举办，乡民都会多多少少使用自家酿的柿子醋调制，这种酿造果醋的酸味清爽透亮，调菜不仅不会破坏原有色调，竟多出一份醇厚的鲜香。

其实，无关传承和习俗，从营养学角度来看，一些凉拌菜更能很好的保留食物原本的营养。

从口味的角度来讲，酿造型食醋调制凉菜，口感要比勾兑醋好，酿造的酸不刺激，而是醇厚的香，尤以酿造型果醋味道更好。

让美食有温度，放下你的矜持，趁周末做几盘拿手酸味凉菜，大快朵颐，体味酣畅淋漓酸爽。

The  end

   贾氏贡醋编辑部

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