一道家传菜

粉皮是我的老家晋东南地区的特产，由土豆粉做成，颜色发白，半透明，是一种直径约20公分的又脆又硬的薄圆饼。

粉皮的重量很轻，一两不到，称一斤就得十好几张。因为已经脱去水分，很好储存，当地人买粉皮一般都是五斤起称，十斤二十斤也不足为奇。在生意好的店家门口，经常能看到人们把一摞有半人高的粉皮挂在车把上或夹在后座上，相当壮观地满载而归。

粉皮的吃法有两种——凉拌或热炒。无论是哪种吃法，煮软是第一步。

把粉皮整张放到锅里，添上水，用大火烧开，不揭盖子小火再煮一刻钟，这时粉皮已经被泡煮的软溜顺滑，用笊篱捞到凉水里，撕成条状或块状待用。

夏天，人们喜欢凉拌着吃。把泡粉皮的水箅掉，拍根黄瓜作配料，拌上用蒜末、香油、盐、老陈醋、少许芥末、酱油，芝麻酱制成调味汁，一盘酸香可口的黄瓜粉皮就大功告成了。

冬天一般是热炒，把茴子白手撕成块儿，烧热油，炝熟花椒和红辣椒，倒入茴子白，加一勺老陈醋提味儿，茴子白翻炒到五分熟，倒入煮好的粉皮，加蒜水、酱油，喜欢吃肉的可以放少许炒好的肉丝，最后放盐，盖盖儿稍闷一会儿，即可出锅。

需要注意的是，煮粉皮时锅要足够大，否则你得在入锅前将它硬生生地掰开，粉皮虽然脆，但还有一定的韧性，劲小了掰不动，劲大了会四散崩开，有一些崩碎了捡都捡不起来。

无论凉拌热炒，蒜的量要放足。热炒时得不停地翻炒，否则很快就会糊锅，所以蒜水一定要多放一些。

北方一到冬天天寒地冻，大白菜、土豆、萝卜是主要的过冬蔬菜。过去家里来了客人，炒个土豆丝、摊个鸡蛋饼、炖锅豆腐、再来一盘炒粉皮，热气腾腾中再来两碗刀削面，就足以显示出主人待客的诚意了。

父母每次回老家，回来总扛着半袋子粉皮。父亲喜欢凉拌，母亲擅长热炒，是节假日和家庭聚会时是必上的看家菜。

父亲尤其爱吃这道菜，但他俩却从未单独给自己做过，说两个人吃着没滋味。母亲去世后，我们已经很久没吃炒粉皮了。说来惭愧，我因为爱吃自己试着在家做过，也在婆家露过一手，但总觉得没母亲做得好，反而在娘家一次也没炒过，没有让母亲品尝过我的手艺。

我怕被母亲否定，被她嘲笑。不太会做饭的我很少能得到母亲的认可，她病重时仍在嫌弃我做的鸡蛋汤卖相难看。

好想念她嫌弃的脸色和声音啊！