掇食记（5）中国菜里的“龙肝”究竟是谁的肝？

从历史经验来看，举凡名贵的中国菜肴，多以“八珍”冠名，又因时代变迁、食材逐盛，而不断更迭其内容。

最早见于记载的是周朝的“八珍”，有诸如烤乳猪、盖浇饭等充分显示青铜器时代饮食艺术的菜肴。

至元、宋之时，物质较以往极大丰富，已然山珍、海味杂陈，刷新出新版“八珍”。

晚明才子张岱写的《夜航船》说新版“八珍”是：龙肝、凤髓、豹胎、猩唇、鲤尾、鸮炙、熊掌、驼峰。

龙肝、凤髓者，皆乌有之物也，如何化无形而为有形，成为名菜？

刘若愚在《明宫史》中曾提到“龙卵”，提供了“龙肝”的正确打开方式。

明朝的宫廷每年十月要供奉“龙卵”这道菜。此间之龙，盖指白牡马是也。所谓“龙卵”，请自由想象。

以此类推，则龙肝实为白色雄马之肝脏也。

龙肝这道菜，据说是战国时期燕国宫廷菜，发韧者是大名鼎鼎的荆轲。

燕国面对强秦的威胁束手无策，只好用刺客来尝试自杀式袭击。为了更好地激励执行者荆轲，杀掉千里马去满足他的特殊需要。

《东周列国志》说：“太子丹有马日行千里，轲偶言马肝味美，须臾，疱人进肝，即杀千里马也。”

荆轲的偶言，让太子丹兴高采烈地杀掉“最珍爱”的千里马，以实现道德绑架，从此，出现了龙肝，也就是马肝这道菜肴。

按照春秋战国时盛行的烹调方法，荆轲吃到的马肝应该是卤煮而成，也就是入锅加水、和五味，煮熟即可。

此菜仅在战国时期出现，后来中医认为马肝有毒而式微。《本草纲目》就说：“马肝有大毒。”

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