文明开化的象征——寿喜锅

还记得三年前去日本，在箱根山脚下的一家小宾馆入住。夜幕降临，华灯初上，在洗完了温泉浴以后，大伙儿到了餐厅，坐在榻榻米上，惊喜地发现面前的几案上摆着的是一只火锅，琳琅满目的海味、肉和“野菜”超诱惑地摆满了一桌，但日式的火锅似乎完全不同于中国的火锅，在材料还没下锅前锅子里已经放了满满的料，让人看起来似乎开始就有大大的满足感，有带着点“万一吃不完怎么办呢”的未明恐惧。很快我们发现，这种担心是多余的，这火锅比较清淡，汤料带一点微甜，加上海味经过一段时间的炊煮后，鲜味已经融到了汤汁中，这个时候，把料入水氽烫一下，不蘸任何调味直接入口，半熟的嫩肉，还带点脆的“野菜”带着鲜汤的味道诱惑地挑拨你的味蕾。这一顿，人人吃到挺着肚子仰在榻榻米上。

不论是中国还是日本，只要上一只大锅，乱炖上一些东西，“不小心就吃多”的事是很容易发生的。电视剧《花的懒人料理》里，主角驹泽花经常把一大堆东西乱炖一锅，就凑合了一顿，吃完就发现：减肥计划也泡汤了。

在日本，锅料理其实是流行得挺早的东西。甚至可以这样说：旧时百姓家户户吃的都是锅料理。这和日本旧式建筑里的“围炉里”有密切的关系，在起居室的中央挖一个方坑，放进炭火，煮的东西则被吊装在上方加热。围炉不但能加热食物，而且可以借助它烘干衣服、取暖，甚至防止旧式茅草屋的房顶腐烂。特别是在寒冷地带，“围炉里”简直成了标准配置。

所以，在日本的古装剧中，经常可以看到一家人围着“围炉里”，一边取暖，一边其乐融融地享受着各种锅子里捞出的食物。这放到现在，不就是火锅的原型么？

最简单易行且经济实惠的日式火锅非“汤豆腐”莫属。即使是一个人也很适合自斟自饮。一大块豆腐、一点海带，把海带铺在汤锅底，注水，放上豆腐，炖熟。一枚豆腐能值几钱？加上点清水蔬菜，一人吃饱，全家不饿。如果嫌太清淡，可以加一些鳕鱼、萝卜等配料。豆腐汤里烫一下大白菜，再蘸上酱油吃是最好不过的享受。

但对于集体的胡吃海喝来说，“汤豆腐”就太“清贫”了。在日本最流行的该属寿喜锅（すき焼き）。

曾跟朋友去吃过那么一回，在点单的时候，服务员就提醒说：“有点甜哦。”带着身为吃货没有什么不敢下口的豪气一挥手：“尽管上。”稍顷，热腾腾的寿喜锅就端上桌了，上面一边很诱惑地摆满了牛肉，另一边则是覆满了大白菜，配上划着十字刀的香菇、白玉一样的豆腐，根根透明的番薯粉丝，如佳人纤纤玉手一般的大葱段。非常神奇的是，服务员还端上了两碗生鸡蛋，解释说应该把生鸡蛋搅碎了作为蘸汁，把锅里捞出的食物在生鸡蛋液里蘸一下吃。

新奇的吃法，不过满桌子似乎除了我都没人敢尝试生鸡蛋液，在许多人的思维里，生鸡蛋液和腥骚味应该能划上等号。但一入口就发现，裹生鸡蛋液的吃法真的有道理的。把吸收了甘甜汤汁的蔬菜或牛肉从寿喜锅里捞出来，放到生鸡蛋液里的时候，生鸡蛋液由于本身具有黏性所以完全附着在食物上，使食物中的汤汁牢牢锁住，还增添了一点嫩滑的口感，汤汁本身的甜只有渗透生鸡蛋液的生鲜才能被提升一个层次。突然也悟到了，寿喜锅为什么必须是这样微甜的口感，如果是偏咸的，裹上生鸡蛋液就有违和感了。

寿喜锅在日本就是牛肉锅的代名词，要说牛肉，当数“神户牛肉”最为有名了，作为吃过正品“神户牛”的人负责任地告诉各位，口感确实不一样，每片牛肉都装一盒子里，开盒以后首先映入眼帘的是一张正品行货证，牛肉整片呈现出大理石一样的色泽和肌理。放到铁板上烤至五分熟以后入口，牛肉入口即化，毫无肥腻感，这样的牛肉，要做成寿喜锅，就成为奢侈的享受了。

寿喜锅也叫作“锄烧”或“牛锅”，日语写作“すき焼き”（SUKIYAKI）。“锄烧”这个名字的由来，根据江户时代的《料理早指南》一书的记载，源自农民把鸡肉等一些随手可得的食物放在锄头上烤熟吃的习惯。“锄”字读作“すき”，大致和“寿喜”两字差不多的音，喜欢吉祥字眼的中国人就把这个东西音译成“寿喜锅”了。江户时代的寿喜锅一般是用鸡肉、鸭肉或者鱼肉去做，在《鲸肉调味方》一书里还有种说法说用的是鲸肉。鲸肉，对于江户时代的人来说，似乎太奢侈了点，这里说的鲸肉，十有八九是“山鲸”，就是山里打来的各种野味儿。当然吃牛肉还是当时许多人想都不敢想的。直到1859年横浜被开放为通商口岸，大批的洋人带着他们的吃肉习惯入驻这个城市，好学的日本人突然觉得，吃牛肉也是“文明开化”的标志，于是开始模仿起吃牛肉。当时著名的思想家福泽谕吉就竭力鼓吹吃肉，他认为日本人之所以矮小，在身高、体格上不如西洋人，归根到底就是日本人没有吃肉的习惯，耸人听闻地表示：不吃肉就体力虚弱，体力虚弱就有亡国的危险。在明治五年（1872）1月24日，明治天皇下令试吃牛肉，并让报纸大肆报道一下天皇吃牛肉的消息，以作为“率先垂范”。于是，民间一窝蜂地开始吃起牛肉来。作为开放前沿的横浜在1862年就有了第一家牛锅店，1867年，江户也开出了牛锅店，另一个通商口岸神户也在1869年开出了第一家牛锅店“月下亭”。短时间内，去牛锅店吃一顿成为一种时尚潮流。当时的小说家假名垣鲁文在小说《安愚乐锅》中就描绘了“无论士农工商老弱男女贤愚贫富，如果不吃牛锅就是不开化不进取的下等人”这一疯狂的“牛锅热”。

寿喜锅实际上很“日本”，关东人用的是切成大薄片的牛肉，加上酱油、糖、味醂还有日本口味的海鲜汤煮熟后端出来热腾腾地吃。早期辅料用的是大葱，现在很多用的是洋葱提味，再加上香菇、老豆腐、魔芋丝、“野菜”等料，把整个锅塞得满满的，颇有幸福感。而关西的吃法更见“技术含量”，把一大坨牛脂放到铁锅中间的一个凹陷部分，放入牛肉、糖、酱油、大葱等食料，在煮的过程中，牛脂慢慢融化进汤水里，令汤水更为醇厚鲜美。

要说SUKIYAKI，估计很多日本人都会想起那首超流行的歌《上を向いて歩こう》，这首歌1961年由已故歌手坂本九唱红日本。这首歌红的速度堪比《忐忑》之类的神曲，在1961年8月19日的NHK节目首度播放以后，立刻霸占了当年11月到次年1月整整3个月的唱片销售冠军，然后就被介绍到英国。在翻译曲名的时候，英国人觉得直译“I LOOK UP WHEN I WALK”（抬头挺胸向前走）太长，难以让乐迷记住，索性就拿他们心目中日本料理的代表——SUKIYAKI做了歌名，Kenny Ball演唱的英文版又占据了全英排行第10，美国人坐不住了，立刻把这首歌引进发行，在Billboard杂志上连续三周（6月15日-29日）排行榜首，在Cashbox杂志上更是6月15日至7月6日连4周榜首。在全世界70个国家有1300万张的销售量。SUKIYAKI就这样被一首歌唱红了。

这首歌有很多中国人也听过，它被梅艳芳翻成《愿今宵一起醉死》，要说近一点的话，徐怀钰在2007年唱的那首《小女人的心》也是这首歌的翻本，流行音乐真会一不小心就听到日货了。