读《美食家》后而写

读罢陆文夫先生的《美食家》，夜已深沉，楼下路边摊的炒锅已经支在了炉火上，小贩的吆喝声打破夜的宁静，也在我的胃里荡起了涟漪，久久无法平静，咕噜咕噜，掩卷吞咽。

故事的内容我就不说了，原本就是冲着文中所描述的美食而阅读这本书的，故事对我来说是次要的，美食才是重点。

那么来说说文中出现的苏州美食吧。

首先，我们来说说朱鸿兴。

朱鸿兴是一家面馆，是由老板朱春鸿于1938年3月创立，《美食家》里，朱自冶每天一早必去的面馆，为的就是吃一碗朱鸿兴的头汤面。

“千碗面，一锅汤。如果下到一千碗的话，那面汤就糊了，下出来的面就不那么清爽、滑溜，而且有一股面汤气。朱自治如果吃下一碗有面汤气的面，他会整天精神不振，总觉得有点什么事儿不如意。

同样的一碗面，各自都有不同的吃法，美食家对此是颇有研究的。比如说你向朱鸿兴的店堂里一坐：“喂（那时不叫同志）！来一碗××面。”跑堂的稍许一顿，跟着便大声叫喊：“来哉，××面一碗。”那跑堂的为什么要稍许一顿呢，他是在等待你吩咐吃法：硬面，烂面，宽汤，紧汤，拌面；重青（多放蒜叶），免青（不要放蒜叶），重油（多放点油），清淡点（少放油），重面轻浇（面多些，浇头少点），重浇轻面（浇头多，面少点），过桥——浇头不能盖在面碗上，要放在另外的一只盘子里，吃的时候用筷子搛过来，好像是通过一顶石拱桥才跑到你嘴里……”

面汤

清炒虾仁

这是一道苏帮菜，但是在我的家乡潮汕也能吃到，相同的是外观，不同的是口味。

清炒虾仁

陆稿荐的酱方。

陆稿荐，百年老店，初创于康熙二年。

小说主人公的老祖母天天闹着要吃的就是这陆稿荐的腐乳酱方，入口即化，香甜不腻。

腐乳酱方

虾子鱼鲞。

鱼鲞，原本不知何物，后来一查，原来就是鱼干，在我的家乡潮汕，是佐粥佳肴。

袁枚的《随园食单》记载了虾子鱼鲞的做法：

夏日选白净带子勒鲞，方水中一日，泡去盐味，太阳晒干，入锅油煎，一面黄取起，以一面未黄者铺上虾子，放盘中，加白糖蒸之，以一炷香为度。三伏日食之绝妙。

虾子鱼鲞

芙蓉鸡片

《随园食单》记载炒鸡片的做法：

用鸡脯肉去皮，斩成薄片。用豆粉、麻油、秋油拌之，纤粉调之，鸡蛋清拌。临下锅加酱、瓜、姜、葱花末。须用极旺之火炒。一盘不过四两，火气才透。

芙蓉鸡片

鲃肺汤。

石家饭店的鲃肺汤很出名。当年国民党元老于右任先生携夫人到太湖游赏，路过木渎，在石家饭店用餐，其间对这道鲃肺汤赞不绝口，于是挥毫泼墨，写下“老桂开花天下香，看花走遍太湖旁，归舟木渎犹堪记，多谢石家鲃肺汤"的诗句。

石家饭店的鲃肺汤从此扬名。

《随园食单》里也有记载：

班鱼（就是鲃鱼）最嫩，剥皮去秽，分肝、肉二种，以鸡汤煨之，下酒三分、水二分、秋油一分；起锅时，加姜汁一大碗、葱数茎，杀去腥气。

鲃肺汤

蜜汁火腿

此菜色泽火红、酱汁透明、火腿酥烂、滋味鲜甜，香而不腻。

《随园食单》记载做法：

取好火腿，连皮切大方块，用蜜酒煨极烂，最佳。

蜜汁火腿

松鼠鳜鱼

清代《调鼎集》记载：松鼠鱼，取(鱼季)鱼肚皮，去骨，拖蛋黄，炸黄，炸成松鼠式，油、酱烧。

我之前看过一部美食纪录片，里面讲到之所以叫松鼠鳜鱼，是因为将滚烫的糖醋卤汁淋上炸好的鳜鱼时会发出吱吱的声响，似松鼠的叫声，因而得名。

难道不是因为炸出的鳜鱼形似松鼠吗？

松鼠鳜鱼

糟鹅。

朱自冶叫高小庭去某某老头家去买糟鹅。这道菜在文中就这样一笔带过，不算苏州名肴，寻常食物。

做法：先微腌，再加米糟。

糟鹅

红烧狮子头。

我最初知道这道菜还是在《还珠格格》里，当时不知道是什么，但隐约觉得应该是肉，果不其然，就是肉圆。

做法：猪肉精、肥各半，斩成细酱，用松仁、香蕈、笋尖、荸荠、瓜、姜之类，斩成细酱，加纤粉和捏成团，放入盘中，加甜酒、秋油蒸之。入口松脆。

红烧狮子头

叫花鸡。

这道菜，想必喜欢武侠小说和武侠电视剧的朋友们不会陌生了，丐帮最拿手的菜肴，每次在电视上看他们吃得津津有味，我的口水也是止不住啊。

金庸先生的《射雕英雄传》这么写道：“黄蓉用峨嵋钢刺剖了公鸡肚子，将内脏洗剥干净，却不拔毛，用水和了一团泥裹住鸡外，生火烤了起来。烤得一会，泥中透出甜香，待得湿泥干透，剥去干泥，鸡毛随泥而落，鸡肉白嫩，浓香扑鼻。”

香气似乎隔着屏幕飘出来了。

叫花鸡

三套鸭。

苏菜精细，讲究刀工。我想这道菜是最能体现的，我在纪录片里看过厨师烹饪这道菜，过程繁复，费时，非常考验厨师的心理素质，价格应该不菲。

清代《调鼎集》上曾记有套鸭的具体制作方法：肥家鸭去骨，板鸭亦去骨，填入家鸭肚内，蒸极烂，整供。

三套鸭的做法和双套鸭大致相同，只是加入了菜鸽。

三套鸭

夜深了，肚子饿了吗？

图片来自网络。