20分钟,来一锅热腾腾的煲仔饭
(原创) 文丨爱你菜,图丨C.H. &爱你菜
自从员村的鸡煲店换了老板,我们几年都没吃过煲仔饭了,因为实在难以找到超越他们的那一家。这几年因为在家做饭,到外面下馆子的越来越少,因为我家老饕实在是太挑了。
上周在外吃了个煲仔饭,大冷的天,热腾腾的沙煲端上来,先别说好吃不好吃,光那冒着热气的景象就让人很温暖。周初老饕出差,我一个人吃晚饭,就琢磨着怎么懒怎么来,于是就想到了煲仔饭。刚好那天在上知乎找人,不经意就看到了煲仔饭的攻略,于是就自己倒腾了起来,实在是简单、美味又方便。不管是一个人的午饭,还是一家人,如果你实在不想大动干戈地下厨房,煲仔饭绝对是冬天里的最佳选择。不仅快,少油烟,洗碗洗锅实在是最少,说是懒人首选,实不为过。
知乎伊斯艾格的腊味煲仔饭
煲仔饭的煲
煲仔饭源于广东,大多用沙煲或瓦煲。曾经听以朋友说瓦煲最好用过半年以上,我问为何?他说:“煮出来的饭,哇塞,带有泥土的芳香!”我听完差点没笑晕过去。其实传统的瓦煲,因为颗粒粗,透气,焖煮食材火候更足,香气逼出来更足。现在用的瓦煲,大多内层上釉,这样稍微不那么粘锅。
现代高档商场里卖的精美的陶锅,或两面上了釉的瓦煲,看着美轮美奂,让热爱颜值的妹子们享受做饭时的仪式感和视觉享受,就像我们昨晚用的EmileHenry塔吉锅,满满的逼格和仪式感,但没煮几次就锅沿就有了裂纹,可饭煮出来,却远没有市场上卖4块钱一个的小瓦煲香。所以,煲仔饭的煲,如果你追求的是味道,舍弃那些精美绝伦的名牌锅具吧,一个朴实的瓦煲,或者日本原产万古烧陶瓷锅是更好的选择。
塔吉锅虽有逼格和仪式感,但用作煲仔实在太奢侈,出来味道也没4块钱的瓦煲好读者里有不少留学汪,虽然朴实的瓦煲不值钱,但在国外却是个稀奇货。
为了探究不同煲之间做出来的区别,爱你菜还真的试了4种煲。瓦煲、高逼格的塔吉锅、日本万古烧陶瓷锅,还有现在美食节目最十分流行的晶彩透明锅(据说铸铁锅效果也不错)。事实证明,传统瓦煲和日本万古烧陶瓷锅煮出来的口感和香味最好,跟其瓦和砂质的透气性和储热有很大的关系。
不过后面食谱的流程,爱你菜也因为视觉的原因,完整的步骤图也只是拍了塔吉锅和晶彩透明锅的两组,为了让大家更好地看到煲内的效果,采用晶彩透明锅的一组图。其实煮出来口感也不会太差,就是香味弱了点,倒是适合找不到砂锅或瓦煲的朋友们。
食材的讲究
煲仔饭的讲究有三,上面已经提到了关于煲的选择。其次,就是米和主食材。
最适合用作煲仔饭的米,有人说是丝苗米,其实也没错,广州增城朱村鸡饭用的就是丝苗米,远近闻名,我跟老饕还专门开车去吃过。不过自从我们发掘了台山的油粘香米,就再也没用过丝苗米了。这台山的香米一年两造,晚造要更好吃一些,口感更好。这米没有经过任何抛光,营养保留得更好,熬粥,米汤浓稠,香气满屋,煮饭无论是口感还是香味,要比五常米更胜一筹。不过,因为亩产比普通的油粘米要少1/4以上,所以市面上很少有卖。我们从去年开始,新米上市,立马托当地人帮我们弄两百斤,自己吃,也送朋友。
煮煲仔饭,米要提前用水泡好,浸泡30~40分钟为宜,时间太短容易夹生,时间太长煮出来米饭太过软烂。
最后是肉类主食材的选择。可以用作煲仔饭的肉类很多,鸡鸭鹅等禽类、猪肝腰等内脏都很适合用作煲仔饭,甚至熟食的叉烧等也都很好。不过,对于家里日常,尤其是一人在家想随时整一锅时,腊肠和腊肉的选择是最方便的,今天我们就以腊味煲仔饭作参考。
腊味煲仔饭,最好选广式腊味,口感甜一些,带点肥最好。我们试过用四川的香肠,真的有点糟蹋的意味,煲出来米饭和香肠的味道融合得很奇怪,实在是不太适合。煲的时候,有些人会把腊味煎过再下锅,其实直接放到收汁的米饭上焖熟会更好,这样腊味的油会渗到米饭里去,香味融合更好,尤其是透过米饭到锅底的锅巴,微微脆脆的,带点腊味的油香,别提多美味了。
哎呀喂,赶紧直接来做吧,哈喇子已经流下来啦……
食材
(一人份)
油粘米丨120g
广式腊肠丨1根
广式腊肉丨1小块
鸡蛋丨1个
青菜丨几棵
葱丨1根
猪油或花生油丨适量
生抽丨半茶匙
鱼露丨几滴
盐丨适量
爱你厨房丨腊味煲仔饭的食谱
1. 米提前浸泡30~40分钟;
2. 煲底抹猪油(煲仔饭多多少少最后都有层锅巴,用猪油出来的锅巴非常香);
3. 腊肠、腊肉切片,青菜洗净、葱花、姜丝切好备用(图中忘姜丝了,请忽略:p);
4. 泡好的米入锅,放水高出米面6~7毫米,大火煮开后转中偏小火慢煮大约5~6分钟;
5. 米饭准备收汁,面上还轻微有点稠稠的米汤时开盖,转最小火;
6.把切好的腊肠、腊肉、姜丝码上,盖上锅盖焖3~5分钟,这时可以将半勺生抽、几滴鱼露调到一起备用;
7. 开盖将青菜放上,打一个鸡蛋,关火盖上锅盖,用余热将锅内的食材焖熟;
8. 开盖撒上葱花,淋上调好的生抽鱼露,最后滴几滴麻油,焖1分钟;
9. 热腾腾的煲仔饭立马出锅,用勺子将米饭和腊味拌匀即可享用啦。
后记:
1.有朋友说麻油涂锅底更香,我没试过,但听知乎上朋友说没有猪油香,看来是口味偏好问题。
2.梁子庚说煲仔饭是用炭炉才最美,这个应该不假,不过一般家常比较难做到,老饕们可以创造条件试一试。
附丨佐酒小语
煲仔饭佐酒,完全取决于你使用的肉类,不过煲仔饭火气足,且大多使用禽肉类,加上煲煮,一般配红酒更好,至于配什么红酒,就看采用的肉类和调入的味道啦。这道广式腊味煲仔饭,配个新世界的红酒,不管是赤霞珠,还是西拉,又或是美乐,只要口感圆润点,甜美一些都很搭。
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