七种食材的奇妙旅行（十七）

辣椒在食用时产生的灼伤感来源于它独有的辣椒素。这种物质是辣椒强大的，防御性的植物化学武器，可以阻止哺乳动物捕食者食用它珍贵的种子，其他植物无法合成。辣椒素也有不同的品种，所以在口腔中能产生复杂的感觉。每种辣椒中这些化合物的组分不同，所以会刺激到口腔不同的部位，也决定了辣度的强弱以及保留时间的长短。

一般辣椒素存在于辣椒的胎盘组织中，这是辣椒内部用来保存和培育种子的最柔软湿润的部分。不过科学家们研究发现，在一些热门的辣椒品种中，辣椒素遍布了整个辣椒，有些还出现在一般不含有辣椒素的果皮中。通常辣椒素的含量受到品种、果龄，植株生长方式的影响，不同海拔，干旱或者过多的降雨都会导致其含量变化。

哺乳动物食用辣椒后会产生灼热感，加快新陈代谢速率。而对于人体则能触发痛绝感受器，这种遍布全身的感受器官会造成组织收缩。通常人的本能反应是吃了辣椒，感到疼痛后去喝水，但是水并不能减轻疼痛感。建议喝一些乳制品，利用其中的脂肪溶解辣椒素，缓解中和辣味。辣椒素有益的方面是它可以刺激食欲，增加唾液和胃液的分泌，帮助消化。

辣椒素除了被运用在烹饪中，它还是辣椒喷雾剂的有效成分。因为眼睛接触到喷雾时，会剧烈疼痛、流泪、甚至短暂失明，所以会被用作防范或威慑的武器。还有在农业种植上，辣椒喷雾剂被当做生化农药使用，驱赶和杀死昆虫。许多科学家还在探索辣椒素新的功能，不过研究表明，反复接触辣椒素会降低其受体的敏感度，减弱疼痛感，这也就是长期食用后会越来越不怕辣的原因。

虽然辣椒会带来疼痛，但是几乎不会对身体造成伤害。于是人们就像去游乐园体验惊险游戏那样，从中获得了许多刺激感。因为收获的快乐比痛苦长久得多，所以吸引人不断尝试。而且吃辣椒引起的疼痛会让人体释放内啡肽，这种神经递质可以止痛，并创造出幸福的感觉，这也是人们爱上辣椒的理由。

1912年美国药剂师威尔伯·斯高威尔设计了一种感官测试法，用于测量辣椒的辣度，还试图配制一种能够产生辣椒感觉的药膏。接受实验的人品尝若干经过稀释的辣椒溶液，根据稀释倍数来表示辣度水平，直到大部分人尝不出辣味。不过这个测试依赖品尝者的评估，再反复多次品尝后会产生味觉疲劳，所以结果并不太稳定。

现在人们用高效液相层析分析化学技术来检测辣椒素的确切含量，并且有专门的辛辣单位表。有了统一的标准后，人们开始追求辣椒的辣度，世界各地的辣椒种植者以打破吉尼斯世界纪录为目标努力培养超级辣的辣椒。目前该记录保持者是卡罗莱纳死神辣椒。