Saveur味道

Saveur味道

Crème Vergeoies黑糖香草奶油

252 克……牛奶

330 克……35%淡奶油

1.2 克……香草酱（天然）

46 克……蛋黄

23 克……细砂糖

46 克……黑糖（红糖/brown sugar）

8.5 克……吉利丁片

制作：

1、將牛奶、淡奶油和香草醬煮至接近沸騰。

2、將蛋黃和細砂糖、黑糖充分混合攪拌，然後與“步驟1”混合後再次加熱煮至82℃（即“英式奶醬”）。

3、加入提前用冰水泡軟的吉利丁片拌融，過濾，降溫至30℃。

4、每個玻璃杯內倒入20克，冷凍至凝固。

Gelée de Poire洋梨果凍

751 克……洋梨果茸

  30 克……柠檬果茸

  24 克……薄荷利口酒

12.5 克……吉利丁片

105 克……细砂糖

  6 克……洋梨白兰地

制作：

1、將果茸的一部分加入至40℃，放入提前用冰水泡軟的吉利丁片拌融。

2、加入剩餘的果茸、細砂糖、利口酒和白蘭地混合拌勻，每個杯中（香草奶油的杯子中）倒入30克，冷凍至凝結。

Bavaroise Caramel焦糖巴伐利亞

540 克……牛奶

2.3 克……香草酱

198 克……蛋黄

165 克……细砂糖

17.6 克……吉利丁片

480 克……35%淡奶油

  1 个……柠檬皮屑

制作：

1、將細砂糖在厚底平底鍋或銅鍋中加熱煮成焦糖，然後逐漸衝入熱的牛奶和香草醬使之停止繼續焦化並融化。

2、衝入打散的蛋黃中攪拌或再次倒回鍋內煮至82℃。

3、加入提前用冰水泡軟的吉利丁片拌融，再加入檸檬皮屑，然後降溫冷卻至24℃。

4、與打發至8成發的淡奶油拌勻，在已經凝固的杯中每個杯子擠入30克。

Chantilly Chocolat blanc白巧克力香緹奶油

136 克……白巧克力

10 克……葡萄糖浆

10 克……转化糖

95 克……35%淡奶油#1

  1 个……橙皮屑

1.6 克……吉利丁片

340 克……35%淡奶油#2

  4 克……卡曼橘酒

制作：

1、白巧克力隔水融化（或微波爐融化）。

2、淡奶油#1煮沸，加入橙皮屑保鮮膜密封悶浸15分鐘左右。

3、過濾後，加入葡萄糖漿、轉化糖，混合拌勻，再加入提前冰水泡軟的吉利丁片拌融。

4、加入“步驟1”融化的白巧克力拌勻，然後降溫至38℃時加入冷藏的淡奶油#2混合，冷藏隔夜。

Gelée D'orange香橙果凍

268 克……香橙果茸

40 克……细砂糖

  7 克……海藻糖

5.4 克……吉利丁片

制作：

1、將一部分果茸加熱至40℃左右，加入提前用冰水浸泡的吉利丁片拌融。

2、加入剩餘的果茸、細砂糖和海藻糖混合拌勻，每個杯中倒入10克，放入冰箱冷卻至凝固。

組裝&裝飾

1、將黑糖香草奶油、洋梨果凍、焦糖巴伐利亞、香橙果凍依次按順序放入玻璃杯中，冷區凝固。

2、撒上糖漬芒果丁，擠上白巧克力香緹奶油，再裝飾少許橙皮絲完成。