采蘑菇的小男孩

2018-09-08 本文已影响34人作家小寒

去年做牛肝菌酱的时候已经8月下旬了，菌子的采集也将近尾声，刚从公司辞职，除了装修房子之外无所事事，不断地投钱却没有任何收入的感觉让人很难受。意外地和几个朋友上山采菌子，回来萌生了做菌酱的想法，一是因为舒桐喜欢吃，可出去买现成的，太贵了，要么就是便宜到不敢买，根本不知道那些小商小贩在里面加的是什么，对菌酱了解不深，至于他们用的是什么样的油，什么样的菌子更是无从得知。去市场，有时候不想要就试着砍一半价，要走的时候竟然被叫住了，不好意思只能买一些，可吃起来心里总是不踏实。二来，从小的时候，家里穷，可食用的菜少，妈妈就会经常腌一些酸菜、腊肉，做腐乳，还会时常用香菇做一些香菇酱，跟着看得多了，也就萌生了做酱的想法。

当时我认真分析了一下市场，菜市场的野生菌摊上一斤牛肝菌新鲜的要卖在30左右，鸡枞菌80~120之间，松茸在100~150之间，其他各种不常见的菌子价格不一。而市面上一斤鲜香菇的价格才七八块钱，即使这样，人们对野生菌还是趋之若鹜。

松茸——“菌中珍品”。

我的老家在秦岭腹地伏牛山脉的一个村庄，从小村子里很多村民在雨季的时候都会采菌子，以红香菌、青头菌、牛肝菌，茶树菇居多，村子里的人从来不会去买野生菌，镇上的人也不会，想吃了就到山上采一些，没有成熟的新鲜野生菌交易市场，只能晒干了等远来的商贩购买，价格被压得很低，90年代的时候一斤干的才二三十元，平均5斤晒一斤干的，那时候镇上已经慢慢开始流行种袋料香菇，香菇干货的价格差不多一般的能卖二三十元一斤，好的花菇能卖到三十五六，野生菌的价格和香菇持平。

而大理，因为人口规模，集市发达的缘故，很早就形成了食用新鲜菌子的习俗，加之这些年游客众多，新鲜野生菌的市场和交易量越来越大，野生菌吃的重点在于一个鲜味，晒干的话原有的鲜味就是失去很多，这和香菇不一样，因为从小家里种香菇木耳，所以对这些比较了解，新鲜的香菇并不鲜，鲜香菇经过晒干或烘干后，其中的核糖核酸在烹调过程中更容易释放出来，也更容易被水解为鸟苷酸了，而鸟苷酸正是香菇中的主要鲜味物质，其鲜度约为普通味精的几十倍。特别是在阳光下晒干的干香菇，不仅鲜香味大为提升，而且维生素D的含量也大为提升。因为香菇中含有丰富的麦角固醇，这种物质在阳光的照射下会转化为维生素D。

早期的香菇都是自然晾晒，从山上采集野生的，量不大。后来可以人工种植了，从香菇架到袋料香菇，是一个漫长而艰辛的历程，这一点我深有体会。90年代初，村子里开始种香菇架，就是把花梨树锯成成平均1.5米左右的木架，然后找骡子（马和驴的杂交品种，不生育，耐力强，适合山路重物运输）从自家几公里处的山里驼下来（我小时候经常跟着父母到自家山里去，可后来十多年没去过了，已经成了国家自然保护区，禁止砍伐），然后接种、发酵，这以后，爸爸就辛苦了，得一根一根背到村子前面河对岸的香菇棚（香菇棚靠靠近河流，便于浸泡，结过一茬后木头上的水分流失，冬天，得重新泡到水里，才能再次长香菇），100多斤的香菇架，平均要有几百架，也就是几万斤的香菇架要背300米左右才能到达目的地。最辛苦的要数冬天，要把河水聚成一个池子，把干了的香菇架泡到池子里，可泡好的香菇架更重了，最重的可能要两百多斤了，在冰冷的河水里，爸爸要把它们一根根再背回香菇棚。这样，每年会有一些稳定的收入（野生菌的周期不稳定，那时候还不流行，香菇的市场更大）。种木耳也是类似同样的道理，只不过干木耳泡完之后和新鲜的差不多，可木耳的市场没有香菇大，还是种香菇多一些。

爸爸从家乡寄的野生黑木耳。

因长期的过度重体力劳动，当教师的爸爸早早地就患上了腰间盘突出，后来就不能干过重的体力活，而我的一个叔叔，身强力壮，年轻的时候背200多斤的香菇架如履平地，别人背一根都吃力，他要再捎根小的，赚钱也比别家多。喝酒的时候，56度的白酒别人一斤就倒下，他两斤还没事儿，吃饭也是别人的两倍多，一辈子没病没灾，没去过医院。可50多岁就突然患了心脑血脉疾病，花了十多万，熬了几年就英年早逝了，可能也和年轻时过度地从从事体力劳动有关。因此，过重的体力活爸爸从不让我干，希望我好好读书，不至于老了以后一身疾病。

后来，流行了更先进的袋料香菇，整个西峡县农村几乎家家户户种香菇，成了中国最大的香菇交易市场，刚好处于秦岭淮河南北分界线，四季分明，气候温润，是菌子生长的理想场所，品质好的还出口到国外。

后来，我读了大学，到国企工作，辞职旅行，写作，做民宿等，有了一种庆幸，终于告别了大山，告别了那种辛劳的生活。可没想到，这一次，命运又把我和大山联系在一起。大理虽然地处西南，可2000米的海拔，苍山洱海的庇佑，让它形成了一个独特的气候，更是菌子生长的理想环境，还孕育了鸡枞和松茸这些名贵的菌子，相比之下，美味的牛肝菌反倒成了各种野生菌里量最大，最便宜的街边货了。

松茸切片

鸡枞

在餐厅可不一样，很多游客不熟悉，随便点几个野生菌就几百上千，往往以为被宰了，可能有部分确实遭遇了宰客，大部分应该还是正常的，我们去买松茸煲汤的时候都是心在滴血的，贵的时候，一根健壮的松茸成本就三四十，那餐厅做出来能有不贵的道理么？

自制松茸排骨火锅，一餐饭松茸和排骨的成本就在60元。

去考察了古城的干货店，本来菌子成本就高，加上店铺、人工又得加价不少，卖干货也不划算，等于是消费者被加了几次价。至于很多朋友让我寄新鲜的菌子，我都拒绝了，我知道，无论快递有多么快，最终从采摘到消费者手里，都要好几天，这个时候已经不新鲜了，而且野生菌如果不会烹饪的话，做出来不仅不美味，甚至难吃，会吃坏肚子。更何况，大部分钱都花在运费上了，得寄顺丰，还要加泡沫箱冰袋之类的。

熬成酱不仅可以第一时间锁住菌子的鲜味，而且打开即食，消费者能吃到更多的菌肉，还不会有任何的安全威胁，运费也降到最低。

记得小时候我们想吃采来的菌子，家里人都说有毒，小孩不能吃。后来才知道，他们是觉得菌子太贵，得卖钱，自己吃多浪费。真有意思，第一手接受大自然馈赠的人竟然没资格享受这份礼物。直到现在，我都不舍得自己去买野生菌吃，可能是一种习惯。而做菌酱的同时，我就可以光明正大地吃了，因为我可以靠它卖钱，吃一点又有什么不可以的呢？

7月20号，把今年要开始做牛肝菌酱的消息发到朋友圈，没想到几天时间就预订了60多瓶，有个去年吃过的朋友，一下子就定了6瓶牛肝菌酱，6瓶鸡枞油，还有5月份在我们这里住的姐姐，因去年吃过我做的牛肝菌酱到我这里来住了两天，买了不少茶，这次又要买10瓶，说要让女儿带到美国读书的时候吃。

还有个在路上认识的姐姐，很喜欢吃我做的菌菇酱，看着我发的朋友圈，一直想吃，却不好意思跟我说，因为她刚出院，要吃原味的，不能吃辣的，我一般做的都是微辣的，她怕我不方便就不好意思和我说。这也引发了我的思考，去年做的都是一个味道的，可不同地域不同人喜欢不同的口味，比如江浙沪一带的就喜欢清淡微辣的，湖南江西四川的朋友就要辣一些的，有些修行人是不能吃蒜的，有人又偏爱吃蒜，生病的怀孕需要忌口的要吃原味的，不要加辣加蒜。

预定不就是要知道客户的口味尽可能地满足他们的需求么？于是，我就像在珠宝公司工作时做客户的VIP信息表一样，把每个客户预定的品类，数量，口味，价格，地址电话等做一个Excel表格，还有原材料的采购成本数量做一个清单，因为不同时期购买的价格相差很大。虽然做的菌酱是私人订制，手工的，可背后的数据支撑和分析是标准化的，这样才能更好地满足客人的需求，照顾好朋友们的胃。

更何况，我一天只能熬十多瓶，菌子的生长周期只有几个月，如果遇到订单多的时候，朋友们要花很长的时间等待，忙的时候从早上忙到晚上一两点，闲的时候一天没事，对个人身体健康也不利，我没有一个好的状态，怎么能保证做出的美食里都渗透着快乐的味道呢？去年两个月就卖了40瓶左右，今年预定就60多瓶，不到10天的时间就100多瓶，那明年呢，随着人们对于健康和原生态的需求越来越大，可能喜欢吃菌酱的朋友越来越多，既保证手工，私人订制，又保证成本可控发货及时，必须需要以品牌和专业化的思维去做酱，而不是手工小作坊，想到这里，发现这几年，无论是做图书的品牌推广营销，还是海景酒店、珠宝公司的品牌经理，学到的东西没有浪费，竟然用在了一瓶小小的菌酱上。

玻璃瓶经四层包装，亲自打包，今年无一出现快递问题，从装瓶到最后一站寄快递均亲自打包。

因朋友预定了鸡枞油，就做了一些，一开始没有选这个产品，是因为成本太高，180一瓶，300克左右，按市面上鸡枞100一斤的话，平均一斤多能熬出一瓶，还是加了油的，加上菜籽油，配套，电费，人工等，做出来的成本已经居高不下了。为了选择控制成本，就找那些从山里来摆摊卖的山民，而且一次要个10多斤货，够一天做得，没有中间商，价格就可以低一些，而且几乎是她们所有的货了，剩下的随便一卖，就可以回家了。

一大早去古城菜市场拿预定货，从漾濞县来的大姐昨天下午收的新鲜鸡枞

因为她们没有固定的摊位，所以经常被城管赶，一天要赶好几次，有一天，刚买完鸡枞，看着被城管赶抱着筐子飞奔的大姐，我就想到了时常摆摊的妈妈。听到旁边有人说，刚才城管又没收东西了。从大山里出来的我太明白每年夏季蘑菇对山民的意义了，记着小时候，每天晚上三四点，叔叔婶婶伯伯们都会背着大背篓上山，带一些馒头和干粮，一下子要翻好多座大山才能装满一筐。时常会遇见毒蛇，野兽，甚至泥石流，有时候大雨，菌子就腐烂了，白忙活。那时候交通物流很不方便，回去立马就要晾晒炕干，一旦来不及过了两天就一文不值了。

收到的干货卖给远方来的二道贩子，再经过好多手到消费者的手中，晒干了普通消费者根本不知道自己买的是什么，中间的利润被多少人分了，我不知道。反正看到城市里一斤的价格是山民们卖的价格的5倍以上甚至数十倍，最辛苦的山民赚的其实就是一个辛苦钱。可就是这微薄的收入几乎是大部分山里人唯一的经济支柱，孩子上学，家里吃喝用度都要靠这么点钱。

要走的时候，大姐说还有点松茸要不要，家里人采的。我说松茸太贵了，她说便宜点你都拿了吧。城管又快逛过来了，有的东西被没收了，我狠了狠心，买一半吧。再多了就熬夜也做不完了，就不新鲜了。

用牙刷手工一丝不苟地清洗，洗一锅大概要一个小时，鸡枞要一个半小时。

那天晚上，因为多了一锅松茸酱，平时做到11点就可以休息的我，一下子熬到了两三点钟才睡，隔了夜，就不够新鲜了。舒桐也陪我到快一点，最后实在扛不住了就先睡了。虽然辛劳，可内心充满了快乐，这快乐不仅来自于可以赚钱了，更多的来自于一种使命感。

中国的发展太快了，贫富差距之大远超乎很多人的想象。我的家庭，父亲是老师，有稳定收入，妈妈年轻的时候会做生意，可一直都是生活紧张。08年读大学的时候，因为7000块钱的学费，借遍了整个亲戚，08年入学的18000的助学贷款，我在18年的7月才还完。家里人极度不同意贷款，觉得没面子，不应该麻烦国家，可我知道，生活哪有那么容易。更别说那些没有稳定工作又不会做生意的村里人了，很多同龄人高中都没机会读，更别说大学了。

而我是幸运的，有机会从大山走出来，去看外面的世界，到处旅行，甚至有写作这个本领，有机会去选择想要的生活。周围的人，世界都无比美好。

我看到那在路上匆匆忙忙被城管追的大姐，就想到了有时候摆摊的妈妈。如果他们卖不完或被没收了，那几天的辛劳都没了。在我有能力的时候，就帮助一点点，能把这些新鲜的菌子深加工好，卖出去，她们就能多一些收入。

就这样，阴差阳错地做起了松茸酱，没想到，味道绝了，牛肝菌是一种尝起来肉肉的感觉，鸡枞有点像鸡丝的劲道，松茸则是兼具这两者，醇香，劲道。

想着卖不出去就算了，自己也喜欢吃，虽然有些奢侈，也算是对自己的犒劳，没想到还卖出去了几瓶（后来松茸竟然逆势而上成了最畅销的单品）。

有朋友问我，你的菌酱做的那么好吃，有什么秘诀。我说：“唯一的秘诀就是用最纯正的食材，掌握好火候坚持每锅至少熬制三个小时以上。这样既保证了鲜味，又耐储存，还可以不添加任何化学调料及防腐剂，做到真正的纯天然。尤其是火候，火大了就容易碳化，偏苦，最开始就有一次火大了，一锅七八瓶鸡枞只能倒掉，价值1500元，虽然心疼，可要保证质量。如果火小，熬得不够干，储存时间就会变短。目前我熬制的菌子基本上冰箱放置可以达到半年保质期。”

就这样，从牛肝菌酱到鸡枞油，再到松茸酱，一个多月的时间卖出了近200瓶（是去年销量的5倍左右），开发出了三个新品，几种口味，上海的一个朋友刚刚出院，吃不下饭，就是靠着菌酱下饭，陆陆续续买了31瓶，自己吃也送给亲朋好友，结果都爱上了它。青岛的一位姐姐吃了之后味道不错，女儿要去美国读书，前前后后买了20瓶让女儿带到国外吃。一位法师要去台湾参学，担心吃不惯那里的饮食，特意找我订了两瓶无蒜的牛肝菌酱带到台湾拌面吃。