上海菜泡饭与烂糊面（《中国吃》系列）

1843年开埠后的上海，极远东之盛，拥不夜巴黎，四海显贵云集，八方商贾荟萃。而人不离居，居不离院，辄有重楼叠宇、柳莺池莲的花园洋房应运而生。可遗老终有数，尊优能几人？那炊烟起处、鸽哨声下一排排、一片片橘红色的屋顶，才是石库门里弄小门小户的居所，过寻常人的市井生活。哪怕只有几颗青菜，一点米面，一撮细盐，一匙猪油，生活总能继续。清清爽爽、平平淡淡如其做人处事，而把光鲜留给头面，在旗袍的开衩和见面时的问候里：“侬切过哇（你吃过吗）？”

    上海菜泡饭实在是平常人家再平常不过的主食。饭是隔夜剩饭，菜是上海青，用熟猪油去炒，加细盐、开水，滚开了也就熟了。我对于青菜品种不甚了了，大抵鸡毛菜是用来做汤或者炒面的，瓢儿菜经霜后醇鲜味笃，乌塌菊花心叶簇肥美，矮脚黄宜入江苏菜、淮扬菜炖煮，而皖南人用一种梗白且长的青菜腌制，名曰“香菜”，佐白粥最宜。可这菜泡饭只能用上海青去配，油也只能用熟猪油，否则色不清爽，味欠醇厚，那固有的叶菜香也无从取代。这早年间处理剩饭、陈菜，待客还羞的物什，于今也登堂入室，上了酒楼、饭馆的食单，不知随园老人将做何想？十余年前办公司那会儿，襄理某君去南京会网友，说是白领丽人，只求见面之缘。我这里忙不迭开支票，他那厢等不及赶班车。向晚驾回，面似霜茄。询问过程倒也简单：购物时买单的机会是不会有了——香奈儿、LV太贵，吃个午饭总还可以吧？——去金陵饭店旋转餐厅点了道“上海菜泡饭”，一结账75，这个钱有，却也挺贵。

    烂糊面据说与大跃进过后人丁兴旺有关。僧多粥少，巧妇成炊，新品问世，雀跃欢呼。用上海青或者鸡毛菜，煸炒后加水煮面，水要多、面要少是为比例，滚开一回加一回水，三滚过后加盐加盖子去捂。煮透了的面条开始膨胀，体积倍增。那辰光除了家庭里，单位食堂也多有售，个中区别还是分出稠稀、见水与不见水。我更青睐于汤水足的那种，唯有继续加水。这时候的面就产生了吃水之后再吐水的过程，面粉里细屑与汤水相溶相混，乃取法随园老人《饭粥单》之“见水不见米，非粥也；见米不见水，非粥也。必使水米融洽，柔腻如一，而后谓之粥”之道。这样的烂糊面加热后盛出一碗，撒一点白胡椒粉和黑胡椒碎粒，不是去吃，简直是在喝了。平民亦有饮食欢乐，于此可以管窥。

    上海城市建设于今也在大跃进，相看两都厌了。年初飞上海，向晚出虹桥机场，打车穿越老城区去下榻的酒店。窗外的景物是疏陌的，沿途高楼林立、里弄无寻，旧人谒新城，而记忆焉在，朝花何以夕拾？临苏州河浙江路桥的老宅所在的天潼路慎余里，终于也在2013年整体拆除。得到音讯的表哥前去凭吊，断壁残垣、楼空日永，连一帧照片也无从摄取。英国怡和洋行于上世纪初倾情打造的石库门经典终不复存在。“阿三，老房子还有印象吗？都拆掉了！”表哥痴问，我却不可以痴答。怎么能没有？陡峭的楼梯，吱呀响的木地板，晚间睡在阁楼上，天窗半斜，星月凝辉。言语无多的姑妈只是在意我的饮食，每顿饭总要蒸一碗红肠、煎一块大排。仅有一次，我受了点风寒，做了一顿菜泡饭给我暖胃。苏州河边挤满了驳船，时不时发出暗哑的笛鸣；弄堂里的清早，被刷马桶的声音覆盖；露台上晾晒的邻家阿姐，一忽儿转身，提着暖瓶出26号楼栋门，去弄堂口的老虎灶打水。我摇着风车一路尾随，在那懵懂的岁月里，在那不复存在的昨天：“老虎灶，生意好，各家要把开水泡。一文一杓不许添，宛比参汤真可宝……”

（原创作品：樊剑勇写于2018年12月15日。）

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