刻进DNA里的一道中国菜是什么？

是白切猪手！

如果在我心里选唯一的话，它必须有姓名。

远在他乡异地的我，每每想念老房子旧故里的美食，脑海中只要浮现这道菜，我就恨不得立马买张机票飞回去，可惜现在疫情不允许。

在两广，白切猪手已经成为一道民间非常有名的特色菜。作为一名土生土长的岭南人，那味道我说魂牵梦绕一点儿也不过分。

抛砖这么多话，接下来就进入正题，看看这道白切猪手是怎么做的吧。

具体步骤如下：

1.先把猪蹄用刀刮去毛，去掉蹄甲和大骨（大骨一般可让卖猪肉的店主帮忙去，有时候要付点费用）；
2.洗干净猪蹄放入沸水锅中煮30分钟捞起；
3.使用清水漂1.5小时捞出；
4.用竹块和麻绳将猪脚固定住；
5.再将猪脚放入沸水锅中煮约20分钟捞起，等待冷却；
6.将白醋放入锅中，烧至微沸时加入白糖、精盐，待溶解后盛出盆中，用洁布过滤，冷却后将猪脚块放入浸泡约6小时；
7.最后将猪脚捞起滤干水分，暂不使用可将保鲜膜包裹好，放入冰箱保鲜层，吃的时候切片，洒上炸过的花生油、生抽、盐，配点蒜蓉、葱花也行，即可就食。

地道的白切猪手皮爽肉滑、肥糯不腻，是桂菜里必不可少的一道硬菜。切片的猪手Q弹可口，唇齿留香，而且不必担心像平时啃烤猪手那般弄得双手都是油渍。

据传，广西玉林市陆川县地道的白切猪手还有诀窍，其一，盐碟用的蒜蓉，需要用滚烫的花生油浇过，再加五柳料、乌石镇酱油调制；其二，盐碟里再加些炒熟、打碎的花生米，滋味更优。

而陆川县地道的白切猪手最有名的当属乌石镇的。相传在民国初年，乌石镇现在的一个旅游景点，名叫谢鲁山庄。当时庄主吕芋农司令的两个轿夫，有一天趁着吕司令午休的时间，偷偷溜进厨房，想找点吃的填饱肚子。

两个轿夫正好发现厨房的一个菜盘里放着两条煮熟的猪手，就偷拿出去爬到后山去吃。刚吃一半，就听到庄里其他人喊司令要用轿，他们吓得赶紧要跑下山，然而猪手才吃了一半，丢掉又觉得可惜，于是将猪手包裹好放进山上的小溪里，之后匆匆忙忙跑向庄里赶轿子去。

过了几天，两个轿夫猛然想起上次没吃完的猪手，趁休息时间上山，在小溪里找出猪手，咬了一口发现剩下的猪手不仅没有变味，而且比上次的猪手口味更加清爽，肥而不腻。

原来山上小溪水温度比较低，就像一个天然的冰箱一样，把猪手的油腻冲掉了，去了猪皮胶汁，猪手变得脆爽，别有一番滋味。

后来人们纷纷效仿他们的做法，再加上乌石镇特制的酱油，就做成谢鲁山庄特有的猪手。如今，冰箱取代溪水，人们把猪手放进冰箱里冷藏，这样既能保鲜，又能让猪手变得脆爽，成为了当地一道特色菜。

我的家乡就临近乌石镇，我至今仍记得，初三中考结束的那个暑假，我跟着初中邻村好友到她妈妈经营的餐馆做暑假工，帮忙择菜、洗菜、洗碗、端菜等。忙碌一天，到晚上，生意好的话，老板会开心地给我们加菜。要是有白切猪手，我尝一口，白天所有的累与疲便全消。

无论走多远，过多久，白切猪手永远是我心心念念的一道家乡菜。