饭扫光——酸豆角肉沫

2018-09-24 本文已影响85人闲看云舒

最早吃到酸豆角肉沫是多年以前在川菜馆，这是一道又便宜又下饭的菜，用豇豆角腌的。

少时在东北，只有四季豆与油豆角，甚至没听说过豇豆角这个名字，也许如今已经有了吧？

细细长长的豇豆角

豇豆角的吃法不少，家常可拌可炒，典型的川菜有干煸豇豆角，酸豆角肉沫；粤菜有豇豆角茄子炒紫苏，特色捞豆角（滚水加油盐焯豇豆角后，浇普宁豆酱）……

虽然南北的饮食习惯是有一些差别的，但是吃腌的酸菜好象南北都有，只是酸菜的品种不一样罢。北方人腌大白菜，南方人会腌笋、豇豆角、芥菜、萝卜、包心菜、辣椒等，特别是四川人，会加八角花椒等香料下去腌……我想，还是因为各自取材方便之故吧？

在农业社会时代，还没有冰箱诞生，智慧的劳动人民，为了蔬菜便于存放，腌成咸菜或酸菜，就令餐桌多了一些滋味，生活也就多了一点别样的味道。

貌似挑剔的老广较少吃腌制的蔬菜，但是炎热的天气，他们会吃一种速成的叫咸酸的东东来开胃，应该是用米醋加糖泡的，半天或1天即可泡好。可以泡木瓜、胡萝卜、萝卜、黄瓜、荞头、辣椒等。在餐厅是餐前开胃小菜；街边偶有阿婆用透明大罐子装着，用竹签子串起来一串串的卖。

以前也曾试过腌酸豆角，但没有成功。最近天气炎热，没什么胃口，又想起了酸豆角肉沫。菜场有卖酸豆角的，但试过之后觉得偏咸不够酸。

我琢磨了一下：腌菜这点事儿，如果放盐多了就变成咸菜了；如果放盐少，咸度不够，它就会自然发酵了吧？于是综合了一下百度来的知识，去早市买了两斤脆嫩的豇豆角。

饭扫光——酸豆角肉沫

冲洗晾干之后，稍微用点盐搓了搓。分成两瓶来腌：一瓶倒入淘米水；另一瓶放上八角花椒和小米辣，倒入刚煮好的开水。变成黄绿色即是腌好，30多度天气，前者2天就腌好了，后者4-5天已酸，二者酸度都非常好，只是我觉得后者更香滋味更丰富一些。

饭扫光——酸豆角肉沫

五花肉切成小丁，酸豆角切成小粒，备好姜米、蒜米、辣椒干，花椒。锅里放适量油，先爆香姜米蒜米辣椒干花椒，下肉丁炒得变白，淋点酱油，下酸豆角粒翻炒2分钟，加一点水稍微煮一下，大火收干水分装碟。