古徵寻鲜记‖饥荒年代救命粮，富裕年代稀罕饭——“搅团”。
古徵寻鲜记之搅团
我以前在网络上看到一视频《打搅团》，是陕西乱弹创始人郑卫东老师用陕西普通话说的。忒搞笑。看一次笑一次，百看不厌，我想很多朋友都看过。
相声中提到的搅团，是民间百姓的一道美食。过去听父母讲，搅团是他们那个时候饥荒年代经常吃的饭，那时候是吃了上顿没下顿，所以搅团成为当时老百姓家里救命的口粮，搅团好吃，却不顶饱，人称“哄上坡”。干力气活的人吃了搅团，还得吃馍。否则，到了半下午，肚子又饿了。
在过去玉米面，红薯面，麦面等容易获得，所以打搅团很容易，成为饥荒年代人们的救命粮，而如今，生活条件好了，要吃上一碗杂粮面做的搅团真难，成为了稀罕饭，但是有些农家乐迎合人们的需求，在自己的菜单中加上了农家搅团这道菜，也成为时下人们追求的一道田园美食。
而今，这一老百姓过去别无选择，变着法子填饱肚子的普通食物，如今却成为富有地方特色的小吃。农家乐有，星级饭店里也有，营养学家还把它列为保健食物。
前段时间回了老家，我跟我母亲，外婆去了我三姨家。母亲对三姨的搅团很是记挂，说我三姨打的搅团好，让我三姨中午给我们打搅团吃。虽然这搅团是简单不过的饭，但是要做好这一碗搅团，也不是那么容易的，这里面的技术含量挺高的。
听母亲说，好搅团，得72搅才行也有说法是99搅，虽然是具体数字，但是说明了搅团做好一定要下力气搅好才行，最后出锅的搅团才好吃劲道。搅团的材料简单普通，是用玉米磨的细面，我姨把大铁锅添水烧开，一边撒玉米面，一边用长勺顺时针方向搅动，锅下不能停火。稀稠以锅里的面糊能竖立住勺子为宜。打搅团挺费胳膊劲的，要不断地搅动，以免烧糊。大约3O分钟左右，搅团就打熟了。
吃搅团也有讲究。单从形状上来说就有好几种，刚出锅的搅团被直接舀进汁子里，美其名曰“水围城”；在夏天还会用带孔的箩箩将搅团制作成“鱼鱼”；吃剩晾凉的搅团，也会把它放在晚饭时，切块，或凉拌，或荤烩、素烩，既可当菜又可当饭。
搅团要想好吃，关键在“水水”（关中叫法，官话应该叫汁）和配菜。最喜爱的无非两种，醋水和浆水。趁油锅七八成热时，倒入姜、葱、蒜煸香，在热火正旺时，倒入香醋，瞬间别说厨房里，整个院子里已经被醋香包围，接着倒入开水，醋汁既成。配菜越接地气越时令越好，荠荠菜，油菜花杆，韭菜，灰灰菜等时令野菜都可入饭。
辣子水水调好后，舀大半碗搅团，浇上提前和好的汁水，汁水是用油泼辣子，韭菜或蒜苗，香菜、盐丶醋组成的。酸、辣丶香、色味俱佳。吃一碗额头冒汗，全身舒服，别提一个美。其实我蛮喜欢水围城这种吃法的。操一小块搅团顺便往汁里蘸一下，送入口中，满口生香。吃法和豆腐脑差不多。只是吃豆腐脑必须用小勺子而不能用筷子。搅团要筋道得多，用筷子吃反倒方便。不过，切忌搅拌，否则就是拌汤了，不好吃了。
写到这里，好想再吃一碗水围城搅团。曾经饥荒年代的救命粮，如今却成为百姓餐桌上的稀罕物，还被冠以保健食品的名号。有机会了，再咥一碗搅团。
【附】搅团赋
南人饭米，北人饭面⑴。
秦地以玉米为面，实一创举。斯面者，粗粮也。状齑粉，泽足金⑵，俗曰包谷⑶。下炊乃成搅团，食中之妙品也。做法甚奇，须取家藏久腌之浆水⑷，伴以葱花，热锅熬汁，则馋涎盈口，醇香四逸。于是烹沸水，匀面入锅，执杖而搅⑸。遂臂酸汗下，如太极也⑹。俗语云：搅团要好，九十九搅⑺。增其筋韧，精要也⑻。乃成⑼，置案凉透。银刀切块，汆入浆汁，继以酸菜，老碗盛之⑽。佐以辣椒⑾，丹香异常。吃法甚多，可凉，可热，可炒，可烩⑿。曰水围城⒀，曰哄上坡⒁。可整块鲸吞⒂，亦可漏鱼细品⒃。
国昌和谐⒄，搅至团成⒅。宴上佳味，乡土淳风。粗粮细做，精益求精，一团和气，素以养生。
【注释】搅团是以包谷面为主做的一种面食，名不见经传，真正的民间食品。以陕西而言，关中和陕南的贫苦农民，几乎家家都吃，吃了不知几百几千年。搅团是在农村叫的俗名,也有很多其他的叫法,像水围城,水漫金山等。由于时代的变迁，人们生活水平与条件的改善，搅团也如其他许多特色食品一样，变得身价百倍。
【文中标注释义】⑴南人饭米，北人饭面：南方人喜欢吃米饭，北方人喜欢吃面食。饭，在这里作动词，吃饭。
⑵状齑粉，泽足金：如齑粉一样细腻，光泽如纯金一样亮黄。
⑶俗曰包谷：陕西人们把玉米称之为包谷。
⑷浆水：是陕西特有的用芹菜经特殊方法腌制的酸菜，口味纯正酸美。
⑸匀面入锅，执杖而搅：指搅团的制作方法，要均匀的将玉米面粉撒入开锅，并用擀面杖搅拌。
⑹如太极也：好像练太极拳一样。
⑺搅团要好，九十九搅：形容搅团的制作过程，重在多搅拌才好。其实何止九十九搅，这是一个概述的说法。
⑻增其筋韧，精要也：多次搅拌是为了增加食物的韧性，这是制作的精要所在。
⑼乃成：将食物搅拌的没有小疙瘩时，制作基本完成。
⑽酸菜：即浆水菜。老碗：如盆的大碗，反映陕西人粗犷豪放的性格。
⑾辣椒：具陕西特色的油泼辣子。调辣子，调得碗里红如血，吃罢嘴角一片红，耍的就是这个辣劲儿。
⑿可凉，可热，可炒，可烩：搅团可以切块凉调入口；可加热用臊子汆热吃；可油炒，可用浆水热烩。
⒀水围城：一整块搅团凡在碗里，浇汁在周围。
⒁哄上坡：在商洛地区，常听人把搅团叫做"哄上坡"，意思是说，尽管填饱了肚皮，下地干活时，刚爬上坡，就饿得肠肠肚肚咕咕叫，是一种不耐饥的食品。
⒂可整块鲸吞：“水围城”的吃法。
⒃亦可漏鱼细品：还可用一种特制的漏勺，将热的搅团盛入，漏进凉开水盆中，成蝌蚪状，这叫做鱼鱼，或者粉鱼。
⒄国昌和谐：国家的昌盛在于和谐。
⒅搅至团成：搅团的制作在于搅动而融合。
