酿酒那些事（一）

说起酿酒，虽然谈不上很专业，但从小闻着酒香长大，多少还是有些发言权的。

在我三岁时，全家搬到了街上。听舅舅讲，老爸在老家就开始酿酒了，是一个表叔传授给老爸的。那时太小，自然是记不得了。

搬到街上后，老爸在院子里打了一个酒灶。那时候，酒甑比较高，天锅是比较重的铁锅，每隔一段时间要刷桐油，防止生锈，底锅由于长时间高温加热经常被烧破。现在想想，那时候酿酒挺不容易的，其中的酸甜苦辣只有爸妈才能体会。

酿酒原料一般有大米、小麦、大麦、高粱几种作物，多数是人家买酒拿来换的粮食，偶尔也会去米厂批量购买一些，还有一些是乞丐讨的卖给我们的大米。

那个时候生活水平低，挣钱不容易，记忆中爸妈每天都在忙碌奔波，还好老爸酿酒手艺不错，俗话说酒好不怕巷子深，口碑好，一传十，十传百，几十公里外的客人都来我家买，为的就是想喝口好酒，过个嘴瘾。

要酿酒自然少不了酒曲，有了好的酒曲，才能酿出好酒。酒曲是老爸老妈去野外采的植物自己制作的，原料有辣蓼草，一种开红色和白色小花的植物，手接触了会感觉到辣辣的，还有一种藤蔓植物不知道学名叫啥，捏成团放在簸箕里晾干，发酵好的酒曲球丸上会生一层白色细绒毛。

酿酒的流程其实很简单，粮食蒸熟后加入酒曲，经过一段时间发酵后，再加热蒸馏出其中的酒精，冷却后收集起来。

一般会先称好粮食重量，方便后面估算放酒曲的量。然后分装在蛇皮袋中浸泡1天左右，沥干水分后倒入酒甑中，盖上塑料膜后蒸熟，还可以顺便蒸点外公带来的红薯啥的，小时候红薯片、红薯丝没少吃。

老爸那个时候，粮食蒸熟后，会在堂屋地面上拌酿酒原料和酒曲，屋子里弥漫着粮食的香气。搅拌均匀后，堆成一长条，用麻袋盖住放置一个晚上，具体作用那时候没怎么想过，现在上网查才明白那是一个前期发酵的工序，酿酒这里面还是有很多学问的。

说到这，想起小时候的趣事。小时候的我瞌睡比较多，天黑了就眼皮子打架，太困了经常倒在酿酒原料堆上，热乎乎软绵绵的，睡着确实舒服，最后被老爸老妈叫醒，极不情愿地爬起来洗澡睡觉。

前期发酵完后，第二天把酿酒原料转入酒缸里进行后期发酵。我家有个酒屋，专门存放用来发酵的酒缸，冬天里面特别暖和，所以经常在里面洗澡。一进去就能闻到浓浓的酒香，还能听到发酵过程中噗通噗通的声响。

发酵的时长跟季节有关，夏天比较快，冬天则比较慢。跟生意的淡季和旺季刚好相反。夏天人们都倾向于喝啤酒，冬天喝点白酒暖身子，加上冬天有春节，每年的白酒销售高峰期，没办法，想要的跟现实总会矛盾。或许有人说怎么不在夏天多储存点，虽然白酒能储存，但毕竟是小作坊，酒缸储蓄量有限。

发酵好后，将酿酒原料倒入酒甑中，进行加热蒸馏，酒甑上面放置着天锅，天锅每隔一段时间换冷水，酒精蒸汽在天锅表面冷凝后，汇聚至底部，通过导管输出至酒坛中。前两锅水出来的酒度数比较高，可以直接点燃，后面出来的酒度数越来越低。通过品尝，当达到一定程度后，蒸馏就可以停止了。蒸馏后剩下的酒糟可以用来养猪，所以我家养的猪不仅有肉香，还有酒香。

酿酒的工序就这么多了，把握好发酵的温度和时长尤其重要，会直接影响到出酒率和酒的品质口感。很多都是靠一点点的摸索试验总结出来的。一个环节疏忽了，几百斤粮食就浪费了。所以不是表面看的那么简单，要知道客人的口味是很挑剔的，除了保证基本的品质，还需要不断地精益求精。

酿酒的时候大人比较忙，我们小孩子则比较欢乐。浸泡粮食的水池空置出来后，就成了我们的巨型澡缸，天锅里有的是热水，尽情地泡，尽情地在水里嬉戏，泡够玩够了才发现全身脱了一层皮。

酒灶也没闲着，烤饼子、烤红薯、烤糍粑……肚子饿了，家里虽没什么零食，但只要肯动手，好吃的东西多得是！

欢乐多多，虽然生活并不富裕，但老爸老妈凭着自己的双手，辛苦地撑起这个家，日子过得很充实，只是老爸走得太早，从此重担落在了老妈一个人的肩上。岁月如梭，一晃老爸离开我们二十多年了，他打的酒灶还在，酒池还在，还有那散不尽的酒香和那些诉不尽的故事……