烫干丝

这是一道淮扬菜中特别考验刀功的一道美食，也是扬州独有。

取方干一块，方干长宽约8cm，厚约1.2cm，师傅刀平行于案板，片出薄片，普通人十二三刀很难了，师傅大概可以到二十三四刀，然后竖切。出来的干丝，比火柴梗还要细。

也有刀工更细的，比如文思豆腐，豆腐丝可以穿过缝衣针的孔，但一般人不常吃，比不上烫干丝，家家茶社都有。

切好的干丝，放入冷水中，丝丝散开。倒掉冷水，倒入开水，这就是烫干丝的由来。开水烫去干丝中的豆腥味，烫两遍，豆香味出来，干丝变得更加柔软。

小票递给案板后的师傅，师傅抓一把烫好的干丝放进入盘中，抓成塔顶状，放上一撮虾米，一撮姜丝，浇上酱油调料水，几滴麻油，放根香菜点缀。一气呵成，几秒时间，颇有眼睛一眨，老母鸡变成鸭的感觉。

吃的时候，先拌匀，每根干丝都渗进了调味汁的味儿，干丝绵软而不失骨气，鲜中略有咸香，连着姜丝一起嚼，又多一重辛香。

再来一个三丁包，一杯豆浆，我的完美早茶。

如果你到扬州来，我请你早上皮包水。