致敬匠心：勾调，是个高端技术活

“工匠汾酒”系列之十七·勾调篇

勾调，是个高端技术活

2018年元旦刚过，三晋大地上的杏花村，被一股寒流袭击，显得有些萧瑟而空旷，河流中覆盖了一层冰雪，在西北黄土地的映衬下倒也显出了一种圣洁和雅致。

汾酒集团的勾调中心却是另一番景象，王和军和他的勾调团队正在工作着，他们为一款新酒的诞生，已经忙碌了整整六个月。

面前一字排开摆放着六只盛着25毫升不同风格白酒的高脚杯，王和军轻轻晃动第一只酒杯，轻轻的抿了一小口，闭目凝神，细细品味，在一张表格上写下了一些评语。如此，每一杯酒都仔细品味过之后，王和军的心里有了谱。

接下来，又拿过另一只稍微大一点的高脚杯，把第一杯、第二杯的酒分别倒进大高脚杯里面一些。王和军又抿了一口，仔细的品了品两种酒勾兑后的风味，又记下一些感观评语。如此，两两相勾，都记下评语。

下一轮，是三三相勾，即三种酒倒进同一杯里品尝，如此累加品鉴，甚至，一天要尝千次。王和军就是要找出自己想要的那种“人间美味”。

在观察中，笔者注意到这么一个细节，王和军在勾调的时候，不同的酒样加入的分量也不一样，有的酒样多，有的酒样少，这引起了我的极大好奇，问其原因，王和军表情严肃地说：“勾调，最重要的就是各种酒样的比例，只有达到了比例的完美协调，才能够得到最为经典的酒体。没有十年八年的经验积累，是不可能达到这种境界的。”

在第9天的一次勾调品尝中。忽然，王和军脸上露出了孩童般的得意笑容，说：“没错，就是这个味！”

我非常好奇，问起勾调中的技巧。王和军说：“最为重要的，就是苦练基本功，基本功练不好，什么技巧都是比不过千锤百炼。”

关于苦练勾调基本功，王和军的一个徒弟，讲起了师父的一件“刁难+无厘头”。

勾调大赛上，师父王和军给他拿来三杯同一瓶的样品酒，让他分出来高低优劣。明明是同样的风格口感，就没有差别，但是师父王和军说了，这是不同的酒，一定要分出差别来。这把小徒弟急坏了，眼看着时间快要到了，只好强行分出了个一二三来。后来师父告诉了他真相和目的，他笑称师父是“无赖”。

事情过去了十几年了，但王和军工作的严谨认真劲儿，丝毫没有改变。

王和军经常这样说：“做一个优秀的勾调师，必须要和市场接轨，清楚地了解消费者喜欢的风格口味，勾调师喜欢的，不一定是消费者喜欢的，甚至还要研究什么酒配什么菜。每次我出差的时候，都会考察当地市场上最火爆的酒，买上一两瓶，回到宾馆里品味、琢磨，如果我勾调这种风格口感的酒，又应该用什么样的原酒，什么比例勾调最好，这是工作当中最难把握的，这需要丰富的经验，高超的悟性，只有用心缜密，才能妙手偶得。”

王和军的话，让我意识到，勾调是门高超的艺术。蕴含着极高的技术含量和人生悟性。

一杯新酒或者老酒，在勾调师嗅觉和味蕾器官的极致体验中，能够感受一瞬间的细微变化，寻找到一刹那的品味定格。经过他的勾调、点化、品评，再不是一般的酒品，其色、香、味、格无不登峰造极、品相俱佳。

王和军就是这样一位优秀的勾调师。