味道成配角，网红餐厅折射出的餐饮本质

昨天的日志，我说当下是营销驱动的时代，结果今天我就收到老王很长的私信，对当下的餐饮现象做了无情的鞭挞。每次我的文章说到老王感兴趣的地方，他就会长篇大论地给我私信，以表达他的观点。他并不是餐饮老板，但关注餐饮很多年，我一直认为，他是一个餐饮原旨主义者。

在展开说明前，先给大家明确一下概念。所谓原旨主义，是一种宪法解释理论，主张应依据制宪者的原初意图，或者是宪法条文的原初含义来解释宪法；所谓餐饮原旨主义，就是主张餐饮生意的原始目的是“为消费者提供美食”，永远不能脱离美食本身而谈餐饮。

而餐饮原旨主义者，就是指那种选择餐厅只认菜品和味道，对其他方面嗤之以鼻的人群。现实中奉行餐饮原旨主义的人并不少，他们坚守着自己评价餐饮和美食的标准，不为外界所动摇，我身边就有好几个，除了老王之外，曾经的小胖，也算是标准的餐饮原旨主义者。

小胖是纯吃货，而老王则是理论派，从2012年我们认识以来，到现在已经六年了。他对餐厅的评价标准几乎没变过，而且和我研究餐饮一样，他在这方面的理论知识也越来越丰富。嘿嘿，从他每次给我私信时文字的长度，就可以看出他也在不停地思索，而我非常庆幸身边有这样一个朋友。

老王认为，餐饮生意就应该围绕“美食”两个字下功夫，凡是不醉心于产品，而成天把心思花在营销和服务上面，靠营销技巧吸引客人上门消费的，那就是耍流氓。基于这样的认知逻辑，老王从来不去任何网红餐厅吃饭，而且从骨子里排斥人气爆棚的网红餐厅，觉得这些人离经叛道，走的是邪门歪道。

网红小龙虾

曾经很多次，我都和老王据理力争，以试图让他明白，只认味道的观点太有失偏颇，餐饮并不是只有味道，管理和营销其实也算是餐饮的基本功，甚至也可以理解为餐厅的“产品”。尤其是服务，怎么能剥离开来呢？老王每次都恨不得把头摇断，反正就是不认同我的说法。

我曾经也仔细掰扯过老王的逻辑，想搞懂他这样极端的底层原因，他给我解释后，我放弃了反驳，因为从某种程度上来说，我其实是也比较认同他的这些说法。当然更主要的是，他是我朋友，我们之间没必要为这个事情争得面红耳赤，甚至为此伤了彼此和气，那就不划算了。

老王的认知逻辑是什么呢？他偏执的认为，开餐厅的原始目的，就是为消费者提供物美价廉的美食，所以凡是那些脱离了产品去做的事情，都是不对的，尤其是那些和产品本身无关，却额外增加了消费者支付成本的做法，他认为都是耍流氓，怎么理解呢？

装修后的湘菜馆

比如装修，老王曾经非常反对我花大价钱装修春熙路总店，他害怕豪虾传堕落成依靠装修找生意的餐厅。在老王眼里，那些凡是花大价钱去装修，然后借此认为餐厅逼格高，菜品定价就高的做法都是误入歧途。因为好的装修与美食无关，不应该由消费者买单。

比如宣传，老王也非常排斥通过大力度的折扣来拉拢客人的现象，他认为只有那些产品非常糟糕的餐厅，才会以远远低于成本价的方式去搞高折扣，并据此认为，凡是搞高折扣活动的餐厅，都属于无法靠产品赢得客人尊重的餐厅，最终难逃短命鬼命运。为此他自己从来不去折扣低于6折的餐厅去吃饭。

比如服务，大多数都希望餐厅服务是越热情越好，但老王自有一套逻辑，他研究海底捞以后认为，别人为什么学不会海底捞的服务？是因为好服务背后有非常高的管理成本，但是就因为这个管理成本太高，也变相抬高了售价，导致消费者为之多支付了很多成本。

通过上面三种情况可以看出，以老王为代表的餐饮原旨主义者，他们奉行的是绝对的“产品主义”。他们偏执地认为，如果一个餐厅产品足够牛逼的话，压根不需要多好的装修，也不需要什么热情的服务，更不用做什么虚头巴脑地宣传，光凭菜品味道就可以赢得消费者的认同和支持，并举了很多例子来佐证他们的这些观点。

因此，我昨天关于餐饮驱动力的这篇文章出来后，老王觉得很痛苦，不惜利用上班时间给我长篇大论的抒发感想，他认同我的这个判断，他也知道现在是营销驱动的时代，未来也一定是管理驱动的时代，而他们所信奉的产品主义，则越来越不被重视，以至于觉得这样的餐饮真是糟糕透顶。

我安慰老王，虽然趋势摆在面前，但也并不是说所有的餐饮都不追求味道的极致。在昨天的日志里我也说了，未来中国的餐饮，还是有5%左右的餐厅是符合他们这种原旨主义者的标准的，至于其他那些追求规模化，标准化和连锁化的95%，他们可以选择不去消费，就只在这5%的名单里也足够了。

以前我对老王和小胖为何如此痴迷于产品本身不完全认同和理解，我是一个奉行“存在即合理”的人，把自己当成餐饮的旁观者和研究者，我能接受各种餐饮形式。但最近几个月因为深度研究极致性价比，所以今天看到老王的私信，我感觉突然对他多了很多理解。

为什么？因为最极致的性价比，就是把餐厅内一切与美食无关的东西都去掉，就依靠美食和价格这两个核心要素赢得竞争：一方面，牺牲味道和品质的低价没意义，另一方面，味道和品质再好的美食，价格贵了也是曲高和寡，完全谈不上性价比。因此，可以奉行餐饮原旨主义者的人，其实变相地在追求餐饮行业最极致的性价比。

因为研究极致性价比，我对老王和小胖为代表的餐饮原旨主义者，多了很多理解和认同。嘿嘿，甚至我也有点受到他们的影响，我也一定程度上认同：餐饮经营就应该首先把味道做好，而不应该因为高昂的房租成本，高昂的营销费用和高昂的装修投入而定高价，从而压缩了或隐藏了产品和味道自身的竞争力。

因此，在餐厅经营上，必须以“产品和味道”为根本，这个我是深度认同的，与餐饮原旨主义者完全一致，而与他们不同的地方在于：我除了认同产品和味道，同时也能接受餐饮在其他方面的尝试和探索，或者，我自己也乐此不疲地愿意深入进去研究，因为旁观者永远不如亲历者感受那样直接和真实。

最后做个小调查：你身边有餐饮原旨主义者么？

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——作者蒋毅：豪虾传创始人，四川卤煮龙虾创始人；国内首家餐饮小老板社群【豪侠汇】创始人；从事餐饮近10年，16年作为川派龙虾代表，受邀参加湖南卫视《天天向上》！

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