烹饪如何连接自然与文明（十四）

在研究鲜味的过程中，科学家有一个重要的发现，人的乳汁富含鲜味，其谷氨酸钠的含量，接近鱼汤中的谷氨酸钠量。谷氨酸盐为胎儿成长提供了重要的营养物质，氨基酸不仅能提味，还有助于胎儿的胃肠等部分的细胞生长和分子构建。谷氨酸盐是肠胃理想的食物，人的胃天生就有感知鲜味的能力。母乳中的鲜味还可以培养新生儿的味觉，所以如果是母乳喂养的孩子，他们更容易辨别出鲜味。而这种能力也是致人在进化过程中发展出的生存机制，因为对鲜的感知能力，能够帮助人们找到蛋白质更加丰富的食物。大部分令人难忘美味多半都有甜味和鲜味，而这正是乳汁里含有的两种味道。

古罗马有一道菜叫牛奶焖猪肉，这种搭配在宗教中是禁忌的。也许因为乳汁象征生命而肉是死亡的代表，所以这种冲突的搭配被认为不洁净。现代的厨师已经没有那么多的讲究和禁忌，这道菜也的确非常美味。只是在烹饪的过程中需要非常小心火候，因为奶中的糖分会在煮的过程中焦化，所以厨师要用非常小的火来熬煮，让温度保持在将沸未沸的状态。汤汁的表面只能有稍许的波动而不能冒气泡，需要加锅盖，但时不时又要把锅盖打开。这道菜在牛奶刚刚凝结成小块的时候看起来有些恶心，但是随着表面变成赭石色，蛋白质会在柠檬味的牛奶作用下分解成非常软嫩的口感。猪肉的咸鲜混合，牛奶的甘甜，还有一些柠檬皮，鼠尾草的酸苦画画出极为精妙的美味。

在制作焖菜或炖菜的过程中需要有足够的耐心，而现代人常常缺乏这样的耐心。如果能够让加热温度不要超过水的沸点，慢慢熬煮出来的肉会更加鲜美。在烹调的时候如果能够时常想着松弛感，那么做出来的菜一定很不错。这种松弛感除了指心情也是指食物。特别是对肉食来说，最初在水和火的力量下变得紧绷，但是到某一个时点就会松弛下来，当它的纤维能够被顺利分离时，一切就刚刚好。

然而如今即便是周末，许多人在下厨房时也会操之过急。加工食品和速食品越来越多的出现在餐桌上。对大部分人来说，做一次饭需要忙活几个小时似乎是不能接受的，于是请人来担任这项工作或者让食品工业的进步来减少待在厨房里的时间就成了明智之举。食品经销商甚至用迎合职业女性的方式去占据家庭生活中的重要组成部分。越来越多的普通家庭食品储存柜和冷冻室里塞满了包装食品，即便是新鲜买回来的食材也会在被提前处理放入冰箱。似乎唯有这样的方式才是高效和有生活质量的。其实切菜的声音也可以有动人的节奏，如果能够把烹饪的时光好好利用，当成一件奢侈的事来享受，那么不仅做出来的菜会更美味，心情也会更加愉悦。