学茶记（32）-泡茶基本法之水篇-知鱼茶室柯永旭

泡茶基本法之水篇

泡一杯好茶，看起来挺容易，操作起来却不简单！大略来说，茶，器，水，还有泡茶功夫，这四者共同决定了茶汤的品质。有句名言，叫“器为茶之父，水为茶之母”，说的就是这个道理。以我的经验，泡茶过程中，水的作用最大，甚至比茶叶还重要，好的水，即便是直接饮用，也感觉清甜可口；好的茶叶，总不能放进嘴里干嚼吧？！在茶圣陆羽的名著《茶经》里面，记录的不光有各地的名山好茶，同样，也有各地的名泉秀水。我曾经有个梦想，依照《茶经》所述，走遍大江南北，寻访各地的名茶。用一把舌头，尝遍千滋万味。不过回头一想，《茶经》中记载的各种草木山川，好水名泉，多数估计都已消失无踪。人间沧海桑田，也是一种遗憾。

由于经济发达，市场上各种各样，各种品牌的供以售卖的水，可谓琳琅满目。有段时间，我闲来无事，把市场上能看到的水，一一买来泡茶，看看哪种最合适泡茶。有国产的，也有进口的；有纯净水，也有矿泉水；有自己跑山里打的，也有工厂加工的山泉水；还有各种概念水，比如弱碱性水，小分子团水，林林总总，有几十种之多。

经过反复的试验，个人愚见，农夫山泉的表现最好，泡出来的茶汤最好喝。在深圳，我买到的农夫山泉的水源地是在河源的万绿湖，水的整体口感出众。不过，有人反映，农夫山泉水存在很多的假货。其他地方的农夫山泉好不好，我没有喝过，也不知道。即使同一品牌，不同的灌装地，口感的差异也是很明显的。例如深圳能买到的益力矿泉水，就有两个不同的灌装地，一个在深圳石岩，一个在惠州，很明显深圳石岩的灌装的水要好的多。怎么判断水质好不好呢？很简单，在泡茶之前，自己先喝喝看。口感好的，用来泡茶，通常也不错。

有人向我推荐过机器处理的弱碱水，说弱碱水是可以中和茶汤的酸性，使茶汤变得更好喝。我使用过一些来泡茶，并没有感觉到特别的地方。关于茶汤是否呈酸性的问题，我找了一下资料，发现答案还挺特别。总结的观点是：1，茶叶是碱性的，2茶汤用PH试纸测出来是酸性的，3，茶汤喝到胃里后，对身体的产生的保健功能，通常是碱性食品才能产生的效果。这么一来，中和茶汤的酸性是不是起反作用？反正，问题还挺复杂的。

茶客之中，有人特别迷信山泉水。每到周末，如果你去登梧桐山（深圳最高的山），沿途就会见到，有许多人扛着捅上上下下，在路边的小瀑布旁，排着队，打水下山。我也去打过几回水，回来泡茶喝，总觉得有轻微的杂味，如果使用机器过滤后，估计会比较好。

最常见的，就是纯净水了。各种牌子没啥差别，比自来水要好。总的来说，家里的自来水，即使是过滤过的，也比不上纯净水。

水的品质有了，接下来要谈的是水温。一般来说，泡红茶和绿茶的时候需要降温。强调一点，水一定要烧开，之后才降到90度左右。而不是定温，让水烧到90度就熄火。绿茶如果用沸水冲泡，容易出涩味；红茶如果用沸水冲泡，除了涩味，还容易出酸味。越是细芽嫩叶的红茶，越要减低温度。但是，有一些泡饮说明，建议降温到80度，在我看来，纯属胡说。这么低的温度下来，茶的香气都冲不开。虽然避免了茶叶的缺点，但是优点也丢掉了。其他的茶叶种类，必须用沸水冲泡，越接近100度越好。在实践中，温度不够的话，有时候冲泡不开茶叶，导致茶汤香气不显，滋味不浓。

近两年，市场上开始流行起铁壶来了，有日本产的，也有中国货。卖铁壶人的推销重点有两个，一是说铁壶能够真正把水整体煮沸，日常用的随手泡只能够将水部分煮沸。作为南方的泡茶客，我是不信这套说词的。水开了后，你再多煮15秒，水肯定都沸了。不使用随手泡的自动关闭功能，你爱煮多久就可以煮多久，将水全部煮干都没有问题。铁壶，真正的好处，是保温功能。不锈钢壶，壶身太薄了，容易导致失温。夏天还不觉得，冬天就很明显了。像乌龙茶，普洱茶，泡茶的水温不够，茶汤的香气滋味就扬显不出。另一个推销台词是，铁壶中的铁离子能够消除水中的氯。这个说法，我不知道正确与否。也许是真的，也许是假的，然而并没有卵用。自来水的氯含量估计高一些，大部分纯净水和矿泉水的氯含量并不高，你不用自来水泡茶就OK了。其实，如果把铁壶看成一个造型物品，反而是个很好的角度。既能使用，又能当摆设。多数的铁壶，看上去厚重质朴，有古玩之风。用来泡茶，逼格肯定提升。