从半成品净菜市民化看中央厨房日后发展重点

近来，江苏的半成品净菜逐步走入广大市民的家中，不仅专门生产半成品净菜的连锁店铺遍布大街小巷，甚至超市也加入竞争行列，上马寿司生产线、金属检测机等设备来生产便当半成品。而在更久以前，这种净菜模式O2O化就掀起过浪潮，重庆创下国每天出货量近三万份的佳绩。

半成品净菜生产最早由肯德基等一类连锁餐饮带动，平常在肯德基吃的鸡翅、鸡腿、鸡块、薯条等食物都是先经过加工的半成品，由中央厨房统一配送到各门店进行最后加工，再售卖给消费者。随着生鲜电商直面消费者，不断有商家涌入半成品净菜的市民化市场。要进行净菜加工生产需要中央厨房的支持。中央厨房在净菜市民化的推动下需要做哪些进一步改进呢？

首先是智能化生产。对于中央厨房，我们的印象大多停留在机械化生产，各种清洗机、切菜机、蒸煮设备、包装、制冷设备云集，但对于某些环节如做菜等不少中央厨房还停留在大厨掌勺的阶段。一个中央厨房需要多少名厨师呢？有人做过统计，供应几十万人的菜品起码需要上千名的厨师。如此庞大的工作人群增加了管理与生产的不可控性，日前供货江苏的“云厨1站”中央厨房就运用机器人进行菜品的炒制。将厨师的人数急剧压缩到百人内。而且这百人厨师并不接触菜品，只负责研发菜谱配方以及调试设置炒菜流程。这里的炒菜机器人能够生产的量也急剧增加，一次能烧一吨红烧肉，也能炒各种各样的菜。这样的智能化生产让生产过程的可控性大大增强。

其次是柔性化生产。对于市民化的半成品净菜生产来说，菜品的时常更新是保持市民忠诚度的重要武器。这对中央厨房的设备柔性化提出了较高的要求，例如清洗机要做到能够清洗不同种类的菜品；切菜设备要对不同软硬程度的菜品有很好的适应性，用切土豆的力道来切豆腐就会造成最终菜品的不美观……如果中央厨房中的各类设备的柔性化程度不够，整条生产线会显得非常冗余，需要的人员也会随之增加。

再次是让成品更方便市民。我们知道，半成品净菜的优势在于方便，迎合了现代社会的快节奏生活。市民买到家后不用清洗、不用切剁，只需下锅翻炒才让人对其青睐有加。目前，不少中央厨房意识到这点，除了提供成品菜也提供“傻瓜式”半成品，调料都已配制好，回家后油锅也不用起只需稍微一烩就能食用。另一种方便的方式是搭配好成品的菜品，让人省去了挑选的麻烦，但这种方式如果菜品更新不够及时也容易让人产生厌烦感。

最后是全程系统可控、可追溯。因为半成品净菜存储条件较为严苛，所以中央厨房要对食品有一个把控，避免因存储条件的不合格而引发食品安全问题。不少中央厨房自配冷藏车进行商品配送实现全程系统的可控。但笔者发现，在末端销售环节即商超等地，屡屡出现冷柜存储条件不符合食品存储条件的要求。半成品净菜要进一步发展在这一环节的温度调控也许想办法解决。另外，让半成品净菜可追溯也能够增加市民对菜品的信任感。

外卖盛行、无人经济正值风口预示着未来懒人经济势不可挡的势头。半成品净菜作为比外卖实惠安全、比无人贩卖的菜品更具生活温情的品类，未来发展可以想见。而作为其生产所必需的中央厨房，未来的进一步发展还有多种可能。

中央厨房是餐饮食材加工的重要环节，它的集约化、规模化、标准化的操作模式，极大提升了食物从食材到菜品的效率，是餐饮业实现规范化经营的必要条件。

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