中国烹饪大师张红晓谈扣碗鸡做法

张红晓：河南南阳人，高级中式烹调师，高级营养师，河南名厨，名厨名菜推介中心高级编委，景华职业培训学校烹饪讲师，河南名厨交流协会荣誉会员，2020年被名厨名菜推介中心授予中国烹饪大师荣誉称号，其代表作品收录名厨名菜一书。今天为大家讲述扣碗鸡的做法

扣碗是北方地区民间的经典传统菜，是婚宴、寿宴上雷打不动的“宠儿”，其原本做法是将原料腌制、油炸、定碗，再灌汤蒸熟上桌，汤鲜味浓，但缺点是汤汁略显浑浊。北京都一处餐厅的大厨将其进行改良，将原汤滗掉，再浇入少量新味汁，成菜汤清、味正，味道颇佳。

批量预制：

1. 公鸡2只（1500克/只）宰杀治净，去头、尾、内脏，冲去血水，入沸水汆至皮紧、定型，捞出晾凉，斩成小块、沥干水分，加适量盐、鸡粉、生抽、胡椒粉、葱姜水抓匀腌制入味，取出在表面薄薄地拍一层生粉，下入五成热油炸至定型，沥油备用。

2．每500克鸡块为一份，垫入碗底，灌入味汁浸没原料，覆膜上锅蒸40分钟。

走菜流程：

取一份鸡块，滗掉原汤，装入底部垫有生菜叶的砂锅中，浇入醋汁30克，点缀青红椒片即可走菜。

味汁制作：

高汤5000克、生抽50克、米醋50克、盐40克、味精30克、白胡椒粉20克搅匀即成，为原料提供基础味。

醋汁制作：

米醋50克、胡椒粉10克、盐8克放入碗中，冲入烧热的清汤500克即成。