各路名人都爱吃的老字号美味——京城烤肉宛

熟悉的饕客都知道，烤肉宛选料十分讲究。在微透明火的炙子上烤出的肉，颜色栗红，口感细嫩润滑，不柴不腻，口味咸鲜香醇，肉香、葱香、果木香与特制调料的香味合而为一，闻之，溢室飘香，食之，回味无穷，也正因为有如此盛名。

在北京城谈到烤肉，必提及“南宛北季”。“南宛”说的就是烤肉宛。北京经营烤肉的餐馆数烤肉宛的字号最老，它创建于清康熙二十五年(公元1686年)，至今已有330多年的历史。

烤肉宛的烤牛肉，溢油，荡香，鲜嫩有“赛豆腐”的美称。旧时记载，食客吃烤肉时，皆围炉而立，一脚踏在长板凳上，一脚踩地。一手托佐料碗，碗内是酱油、醋、姜末、料酒、卤虾油、葱丝、香菜叶混成的调料。一手拿长竿竹筷，将切成薄片的羊肉，蘸饱调料，放于火炙子上翻烤。待肉熟，就着糖蒜、黄瓜条、热牛舌饼吃，也可佐酒喝。特别是寒秋冷冬，吃得大汗淋漓，浑身通泰。

烤肉宛的雏形是最初有一名姓宛的回民在京城宣武门一带推车卖牛羊肉。到了第二代的时候，就在车上安置了烤肉炙子，卖起了烤牛肉。直到第三代才在宣武门附近买了铺面房，立了字号“烤肉宛记”，后改烤肉宛，从此座店经营，专营烤牛肉和牛、羊肉包子。

烤肉宛为什么会如此火爆哪？烤肉宛的烤牛肉制作技艺独特具有选料细，制作精，口感鲜嫩之特点。优越的地理位置。烤肉宛往南是有名的琉璃厂，往北是西单闹市口，往西是醇亲王府。南来北往的人多，加上那溢油荡香的烤肉实在惹人垂涎，买卖当然好。长袍马褂、布衣百姓都闻香下马，生意自然红火。

中国末代皇帝溥仪的堂兄溥儒对烤肉宛的烤肉甚为推崇，也曾为其题匾。为烤肉宛题字留笔的还有张大千、郭沫若等。1960年10月，著名京剧艺术家梅兰芳先生盛邀艺术界名角，再品尝烤肉宛的烤肉。饭后，兴致有余便写诗相赠：“宛家烤肉早声名，跃进重教技术精；劳动人民欣果腹，难忘领导党英名”。

最出名的则要数国画大师齐白石，第一次吃烤肉宛，烤肉宛的独特风味让齐白石连连赞美，随即答应为其题字，之后齐白石写了一个钟鼎“烤”字，并缀了一行小字：“钟鼎本无此烤字。此是齐璜（白石老人名）杜撰”送给了烤肉宛。1946年已是86岁高寿的齐白石，再一次受邀为烤肉宛题字。齐白石题写了“清真烤肉宛”牌匾，并同时画《梅花图》并题诗：“步寒松柏同精健，知是无生热血多”给烤肉宛。此后，88岁寿日齐白石又画寿桃送烤肉宛，画中题字：“仁者多寿”。可见，齐白石与烤肉宛之情深。

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