葱烤大排 - 老上海咪道
自认做菜还不错，那就从今天开始，不定期的发一些自己做的菜，大家一起分享一下。我尽量把一些做菜细节和道理说一下，希望能对大家有帮助。
菜场选购
我们先从菜场开始，上海的菜场基本格局都差不多，各个区域划分也比较清楚，想好自己要做什么，就适量的买什么，讨价还价因人而异，老摊位老主顾总会多给你点葱姜蒜或辣椒什么的。
肉类选购
肉类的选购和超市不同，没有包装，不会写清楚什么部位，如果不知道部位，问问做什么菜用什么肉就行。选颜色稍微鲜亮，不湿不干不灰的就基本没什么问题。一般几个摊位价格都差不多，东西也几乎一样。这里男人可能和女人不同吧。
今天的主菜是“猪大排”，去皮的17元一斤，10片价格37。葱可以买个2-3元，喜欢的可以更多点。这里说一下，有的菜场有不去皮的大排，便宜2-3块每斤，但是其实回来也是要去掉的。当然浙江一带的大排都不去皮的，个人喜爱吧。
准备材料
下面就是备料：大排2斤，葱2两，姜2片，黄酒一小碗，冰糖2大块（60克左右）。
主料大排处理：主要是洗净，然后用刀背正反面横竖地敲一下，目的是让里面纤维断掉，咬起来可以容易点，显得嫩。这里可以看到，我在边上有油的地方切了个口，因为大排油煎一下，这层油会缩，大排会弯曲在一起，如果喜欢弯曲的感觉，就不要切口子。
主料处理
然后这步就是腌一下（上浆），你会发现，很多要过油的红烧的菜（主要是要过油的），我都会这样做，区别是有的上色有的不上色。我主要用菱粉或者淀粉，其实有什么用什么，目的就是给肉穿衣服，不让肉在油煎的时候会快速熟透，容易嫩。上浆的粉和料酒进出也有点大，2勺粉，一碗料酒，我这10块排骨就妥妥的了。上色我用老抽，一勺就可以。上色原因是，烧的时候上色颜色浅一点，味道进不去，如果要味道进去，肉要老掉。
上浆上色
煎排骨，大油最好了，大火到冒烟左右，下2片姜，然后下大排。正反两面变色再有个2-30秒就可以捞出来了。
煎排骨
全部半熟煎好
下面就是最后一步了，很简单，一点点油，下煎好的大排，葱和冰糖，然后放水（到淹没大排一半左右）。稍微这个时候可以补一点老抽（视情况）。盖起来煮5分钟足矣，然后开盖试一下咸淡，颜色不够下老抽，咸度不够下生抽，甜度可以下白糖，稍微翻一下，大火收下汁水。熟不熟用筷子一扎，扎进去就说明肯定熟了。
这里讲一下老抽生抽，一般先老抽，颜色对了，再下生抽调咸淡，当然老抽下的时候手别太重。如果生抽也下了，不够咸，就可以再加盐。收汁可以大火，这时也可以淀粉勾芡，看个人喜欢。
煮一下
最后就是装盘咯，找个好看的盘子，家常么就一翻锅子倒进去，考究点就一块块排骨夹出来，摆一下造型，最后淋上汤就OK了。
装盘
主菜：葱烤大排
配菜：油焖竹笋，拌黄瓜
配汤：酸菜黄鱼汤
可以开饭啦
一起坐下吃个饭，比什么都好啊！希望大家会喜欢。
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