一碗鱼汤一盏灯

    北方人不喜吃鱼，大抵是因为鱼多刺的缘故。即使吃鱼，也多是红烧、干烧、油炸、酱焖、侉炖、熏烤等重口味的作法，极少有人喜欢吃清蒸鱼。嗜好咸辣固然是其中原因之一，但不接纳南方人认可的鲜味则是问题的关键。

　　古人归纳味道，常说五味，即酸、甘、苦、辛、咸，其中并无鲜味。鲜味多指海鱼所独有的略发甜的一种腥味，这种腥味和河鱼那种刺鼻的如铁锈般的土腥味有很大区别。海鱼的鲜味北方人很难体会，一来北方不产，二来也无快递，新鲜海鱼无处可觅，鲜味自然也无处可品。孔子曾说过，“食不厌精，脍不厌细”，假使脍是鱼生。此鱼也多为河鱼，倘孔子吃的是海鱼，定会在五味中补上一味。

　　北方人称鲜，多指食材新鲜。刚摘的菜，刚杀的羊，适令的新生鲜货，都视为鲜，这和味道的鲜并不一致。《说文解字》中释义，“鲜，鱼名，出貉国。从鱼，羴省声。相然切。”意思是鲜是一种鱼的名称，出产于貉国，字形采用鱼做偏旁，用省略两个羊的羴作声旁。看来，对于鲜味的认知，多指食物混合产生的综合味，这一点从鲜这个字上就可以看出，鱼羊相混，鱼解羊膻，羊消鱼腥，相辅相成，相得益彰，鲜也。貉国，东北地区少数民族之国。《周官》有云，“职方氏，辨其邦国都鄙，四夷、八蛮、七闽、九貉、五戎、六狄之民。”貉乃是一种以鱼类为食的动物，东北地区朝鲜族、鲜卑族如貉一般喜吃鱼生，族名亦以鲜命名。古人素以中原农耕文化为中华文明为正统，泱泱大国，中央之地，余者皆为边鄙蛮夷，五味之说也大体多是中原吃货命名。在那样一个时代背景下，人分贵贱，族受歧视，更遑论他们所钟爱的味道了。

　　北人喜嗜肥甘厚腻，南人专好生猛海鲜，这些口味的形成与气候物产相关。与此相关，形成了农牧饮食与海洋饮食两种文化，在食物选择，烹饪方法和饮食习惯等方面大相径庭。农牧饮食以食肉为主，追求食物软烂咸香，通过炸、烧、烤、炖、焖、煮等手段料理食物，更能激发出其本身的香味。靠近海洋，鱼产丰富，生猛鲜活，生腌、生脍、水灼、盐焗，快速不过份加工的制法，无非都是追求食物能够保持原汁原味即原始的鲜味。张新民先生曾在《潮菜天下》一书中专有论述，我甚赞同。

　　如果有一种鱼的吃法能令南北食客均能认同的话，莫过于一碗鱼汤了。不管是炎炎夏日，还是严寒冬天，一碗馥郁醇厚的鱼汤入喉，如沐春风，如入天堂，全身百骸，微汗沁出每一个毛孔，便无处不熨帖。

　　做鱼汤不必选用好的原料，鱼头、鱼骨皆可入汤。倘用野生的鲫鱼，便是极土豪的做法。超市里卖的冰冻小黄鱼，价格便宜，许多饭店常用来做干炸，但是做汤，却是极好的恩物。

　　煲汤需要充裕的时间。一个安逸的下午，阳光慵懒。选五六条尚未成年的小黄鱼，放冷水中化去冰冻的外衣，掰下鱼头，掏去内脏，用厨房纸拭干，放在碗中。火上置锅，烧热后倒入少量油滑润，油温升高后撒少许盐防沾，沿锅边放入小黄鱼至两面煎黄，控出油脂，倒入开水。大火烧滚，调小火力，慢慢熬煮。三片生姜，两片香叶投入锅中，绝不放葱蒜及其他调料。余下时间，可随意坐卧于沙发中，选一本汪曾祺的书，目之所视，心之所想，先来一顿精神会餐。也可放一段Bossa Nova的《巴萨诺瓦新时代》，枕上手臂，无所事事地冥想，静静地等候着鱼汤的香气在满屋的弥漫。一个小时后，用手勺捣碎小鱼，加第二次盐，继续熬煮一个小时，用细网漏勺滤去残渣，根据味道加盐调味，入两枚焯过水的油菜胆配色，一点儿白胡椒粉做最后点晴，粗陶大碗盛出。汤色如乳，酽似茶茗，菜芯青翠，氤氲悠然，舌尖之上，口腔之中，竟有宛丘之上、击鼓鸣缶、无冬无夏、而无望兮之感。

　　鱼汤是沁入人心的佳品，非挚爱之人，谁愿在火边默默守候两个小时，才奉上这道汤。倘有人甘为你熬汤，皆是盛意拳拳。

　　我喜欢厨房亮着一盏灯，只要家里有人没回来，那盏灯就永远亮着。无论是上了一天班的劳累，还是游子归巢的疲惫，只要抬头看见那盏灯，他的脚步就会变得轻快，他的心灵就会像呷了口鱼汤一样变得温暖。