这是最适合做一鱼两味的鱼

汪曾祺老先生说昆明东月楼是一家地道的云南饭馆，其中锅贴乌鱼是它的招牌菜。

“乌鱼两片，去其边皮，大小如云片糕，中夹宣威火腿一片，于平铛上文火烙熟，极香美。宜酒宜饭，也可作点心。”

汪先生说“信是人间至味。”

乌鱼就是黑鱼，也是广东人所说的生鱼。生鱼体型较大，肉厚，烹煮时不像别的鱼那么容易炒烂。这间的乌鱼做法，感觉自己也是可以在家做的。

而乌鱼，就是黑鱼，也是广东人说的生鱼。小的生鱼一般用来煲塘葛菜汤，大的话，起肉，鱼骨用来煲汤，鱼片可炒可白灼。

生鱼全身滑溜溜，捉而捉不住，且性情凶猛。幸亏广东这边的鱼档都会处理好鱼才给顾客，否则，以大多数人的刀工水平，是绝对处理不好的。

用生鱼鱼骨熬好的汤，过滤出骨头，只留鱼汤，加上自己喜欢的菜，烫熟即可。喜欢吃鱼骨的，鱼骨加上酱油和热油，就可以又当一个菜了。鱼片腌一下，热锅下油，倒入鱼片，盖上盖子，几分钟就可以吃了。

市区里很多饭店都把这个一鱼两味做得很好。比如江南广场附近这间老牌饭店做的生鱼一鱼两味。

把大条的生鱼起肉剔骨后，做成一鱼两味或一鱼三味，是这里的招牌，几乎是每桌必点的菜。

生鱼片厚切，再横切成不切断的三刀，用油浸熟，鱼肉不易弄碎之余吃起来外皮有时还带着些香酥的感觉，口感很香，鱼肉入味也嫩滑。吃一些鱼片后再吃几片在鱼片底下的青瓜，青瓜是略焯过水的，断生又解腻，很不错。

鱼片堆在青瓜块上面，码得高高后才出菜，乍一看上去就像一座小山。每次阿姨上这个菜，都让人惊叹。

剩下的生鱼骨会被用来滚大芥菜汤。也有用来做丝瓜、西洋菜汤的，但现在这个时候做芥菜汤正好。鱼骨入口极嫩滑，芥菜被鱼骨汤泡熟，入口极甜，汤很鲜甜，非常好喝。

这个菜在这间饭店里几乎是逢进必点的菜了。

但和生鱼的最佳拍档却是塘葛菜。

塘葛菜，又叫蔊菜、野油菜、美味菜、辣米菜、焊菜、鸡肉菜。多生在田边路旁，水沟边等地方，是在江门的农村常见的野菜。

塘葛菜煲汤煲生鱼汤，可以是老广非常喜欢饮用的汤水了。生鱼与塘葛菜，一清凉，一滋养，益脾胃，清热毒。懒的话是葛菜加上几片姜和几粒红枣，就可以了。

不过葛菜的数量不要放太多，太多的话汤就发苦了。还有就是用来煲汤的塘葛菜，是整棵可用的，而且是越老越好。