烟火里的“江西小炒”

郑重声明 ：文章系原创首发，本文参与书香澜梦第172期“烟火里的…”专题活动，文责自负。

最近抖音、视频号上的有关“江西小炒”的视频突然火爆了起来，而且热度持续不减。有些剧情是在浙江的打工人平时吃惯了江西小炒，现在江西老板还在家里拜年，没出门营业，他们只能吃泡面、啃馒头度日了。在视频上叫唤江西老板赶快来浙江炒菜。

还有来自贵州的旅游博主妹子也大力宣传江西小炒的独特魅力，各路明星像黄渤、吴克群等都来给江西小炒做宣传，有山西妹子在网上发视频让江西小炒“北伐”的，觉得江西小炒就应该全国普及。

作为江西人，我确实觉得全国所有菜系就江西菜最好吃。如果我这么说，怕人家说我王婆卖瓜自卖自夸，或者每个人都习惯了自己从小吃习惯了的菜系，对别的菜系有天然不适宜性，自夸家乡菜有失公允。

所以虽然本人爱吃江西菜爱得入骨，也不敢在外省人面前特意说江西菜特别的美味。

每次提到江西菜，脑海里就会立刻出现莲花血鸭、烟熏腊肉、烟熏猪小肠、萍乡小炒肉、莲花白鹅、永新狗肉、糟皮豆子、毛豆炒肉、烟笋炒肉等等一大堆外面吃不到的佳肴。

尤其是在外省吃不到江西菜时，对江西菜的思念就更加浓烈。

自己年轻时在山东读的大学，毕业后在广东打工，也算是走过南闯过北的人。各地的菜也都尝过，可以说能给我留下深刻印象的凤毛麟角，北方可能有个糖醋里脊，椒盐炸蝉，广东就记得有个猪脚饭了。

不要以为猪脚饭低端，我在东莞常平吃过的五星酒店，菜都平淡无奇，都不如猪脚饭味道好。不过有一点猪脚饭的猪脚是卤料卤的，网上查资料说很可能还添加了增香的添加剂乙基麦芽酚，因此也不敢多吃。

只有江西菜真正追求的材料原滋原味、调味一般只用辣椒、姜和蒜，是对抗来势汹涌预制菜的天敌。

江西菜馆一般都没有菜单，顾客点菜看着冰柜里切好的菜来点，价格很亲民，现点现炒，满满的烟火气。

经过炉火烹饪的菜肴，刚端上桌还是热气腾腾，这味道绝对不是添加了各种防腐剂的预制菜能够比拟的。

江西菜微辣开胃，红辣椒增添视觉盛宴，带的汤汁让菜肴更温润，每吃一次感觉胃口得到极大的满足。

江西菜掌握了菜肴鲜美的秘诀，懂得如何去腥提鲜，完全没有别的地方炒菜一些莫名奇妙的习惯。比如山东炒菜习惯放一些生粉，导致菜的表面粘上了像鼻涕一样的糊糊，既不好吃，也看着反胃，实在让人费解。

还在山东的饭店看过泥鳅水煮着吃，那腥味想想就觉得不对，还有青蛙就是扒了皮不剁碎，一看就是糟蹋好食材。在江西泥鳅要用小火慢慢油煎，两边煎透了再用锅铲敲扁了煎，放上辣椒，蒜苗混合炒，那是真香，再放上料酒那味道更鲜美。

江西最好吃的菜一般只在农村的酒宴上才能吃到。因为很多菜肴需要花费大量时间制作，比如，蹄花、烹肉，需要在大锅里烧几个小时蒸，将肥肉的脂肪逼出来，吃起来就不会腻而且特别香，这才是大口吃肉的爽快。

羊肉和狗肉都要在大铁锅里煮熟了，才捞出来撕碎了再与辣椒等配料红烧了出锅。猪肚包狗肉更是要在铁锅里用柴火煮上三个小时，香味才浓郁。吃上一口，才懂什么叫美味。

这种费时间费功夫的做菜方式，一般的酒店饭店是做不来的，只有江西充满烟火气的乡下才有机会做出来吃。

抖音让江西小炒火了，也希望更多的人能认识江西小炒，吃到美味的充满烟火气的江西小炒。