通山“粑坨”略考
文/儒然
我是一名地地道道的通山人,据家谱记载祖先自宋仁宗嘉佑八年(1063年)迁移通山,迄今已居住了900多年。数百年来,通山县世代流传一种可口的美食,叫“粑坨”。今个儿就将此物说一说。
一、关于来历
百度百科这样说:通山“包坨”又名大坨、粑坨、薯粉坨,外表为圆形,寓意团圆、吉祥。基本原料是红薯粉调制的坨皮和各种不同原料(如鲜肉、腊肉、豆芽、油豆腐、白萝卜、花生米、竹笋、韭菜等)做成馅。在色、香、味方面独具地方特色。相传当年刘伯温带兵作战,路经杨芳,作短暂休整后需带干粮上路。此地红薯为主食,薯粉较多,又易存贮,刘伯温就以薯粉作皮,将可口的青菜切细拌在一起作馅,制作成了包坨。
以上关于“包坨”这个名字,以及“刘伯温军粮”的说法,我是不赞成的。特别是“刘伯温军粮”之说,毫无根据,若用一句通山话来讲,这简直就是:驴子摔入粪缸——乱弹(谈)。
其实呢,这东西也不是通山的专利,通山毗邻县市也有类似食品。
譬如:阳新县叫“芋头圆”,又名薯粉坨,外形类似于汤圆,比汤圆略大。基本原料是红薯粉调制的芋头圆皮和各种不同原料(如五花肉、豆芽、油豆腐、白萝卜、花生米、韭菜等)做成馅,皮薄馅美,是阳新农家的特色菜肴之一。
又如:江西修水县叫“哨子”,以境内高山特产山芋、西乡红薯粉为原料,馅以地方特色小料,依传统工艺精制而成,纯系天然,清香绵柔,营养丰富,入口即化。外形上尖下圆,取名为哨子,是修水县一种特色地方传统名点。
我家楼下住着一户阳新洋港人。他们善良又盛情,请我吃过一次“粑坨”。但在阳新洋港这玩意叫“鹅蛋”,其外形为椭圆形,确实与鹅蛋有几分相似。原料是芋头加薯粉,修水县的“哨子”也是这种原料。唯独通山县的“粑坨”不加芋头,纯薯粉制作。
洋港人制作“鹅蛋”的手法很奇特,居然用手掌击拍,不像我的通山爷娘那样“揉”“搓”“捏”“包”。虽说是拍,但最终像变戏法一样,一个个拍成椭圆形。“鹅蛋”个头大,一碗只能装一个。我小时吃的“粑坨“,也是这么大。
因为是用手拍出来的,皮厚,制作上没有通山“粑坨”讲究,口感软糯,倒是像吃大汤圆。
修水县“哨子”我也是吃过的,其最明显的标志是有“蒂”。这种有“蒂”的“粑坨”,通山横石也有制作。前不久,我看到一个家住横石泥坑口的朋友发过图片,正是这种有“蒂“的“粑坨”。
修水县“哨子“不是水煮的,它是蒸熟的。口感上比阳新洋港 “鹅蛋”,更软糯,倒像是吃糯米粑。
据县内大量姓氏家谱记载,通山县之人口,绝大部分是宋代以来陆续从江西迁入的移民后代。修水县属于江西省,过去叫江右义宁州,这个县与通山相邻,也是迁入通山移民较多的县。大家过去是一家子,都是亲戚关系。所以,通山人至今叫江西人为“江西老表”,就是这个道理。
修水有蒂的“哨子”,或许就是通山“粑坨”的祖先,阳新洋港 “鹅蛋”,或许就是通山“粑坨”早期雏形之一。
根据以上资料,我认为:“粑坨”这种食品从年代上看,非红薯种植开始的清代,应该比清代更早;也非通山人首创,从江西传入或再上溯其源从中原传入的可能性较大。但它确实在通山县最受欢迎、制作上最讲究,通山人因地制宜进行了很好的改良,进而使它发扬光大,这是必须肯定的。
二、关于叫法
我是不赞成目前大行其道的“包坨”这个叫法的。
其实,它在通山境内有多种叫法,南林人叫”肉圆包”、黄沙人叫”大坨”、大畈人叫“芋头圆”、洪洪人叫“薯粉坨”等。这些叫法都很形象,都没有叫错,都很好。唯独“包坨”这个叫法不可取。
“包”在通山话里有动词的意思,大伙一起“做粑坨”就叫作”包粑坨”。如果叫“包坨”,那么“做粑坨”,岂不成了“包包坨”?所以,你可以叫”坨包”,但不可叫”包坨”,外地人不懂,通山人应该是懂的。
多年前,我就关注“粑坨”这个叫法问题。挖空心思的查找,居然在浩如烟海的资料中找到了一点蛛丝马迹。那一刻,我真的很兴奋。
这就是“馎饦[ bó tuō ]”,也叫不托,古代一种面食。
北魏贾思勰《齐民要术•饼法》:“餺飥,挼如大指许,二寸一断,著水盆中浸。宜以手向盆旁挼使极薄,皆急火逐沸熟煮。非直光白可爱,亦自滑美殊常。”
宋欧阳修《归田录》卷二:“汤饼,唐人谓之‘不托’,今俗谓之餺飥矣。”
清蒲松龄《聊斋志异•杜小雷》:“一日,将他适,市肉付妻,令作餺飥。”
日本也有这玩意。馎饦(日文假名ほうとう,汉语发音同博托,汉语拼音 bótuō)是山梨县(甲斐国)的乡土料理,起源自奈良时代(710年-784年)传入的众多唐果子(唐朝的糕点)之一 。一般在山梨县的家庭中被视为主食,也可以当作像味噌汤之类的配饭吃。
大家注意,这个日本馎饦是“唐朝的糕点之一”,来自中国。此外,以上写“粑坨”来历时,我也写到“从江西传入或再上溯起源从中原传入的可能性较大。”
据专家研究历史上江西省人口的来源构成,以魏晋以来因战乱从中原迁来的移民为主体。“馎饦“这玩意是中原面食,移民到了赣地,不产麦子,面食自然是吃不成了。当地芋头多,改吃芋头,后来又吃红薯。祖先为了让芋头、红薯更可口,于是在吃法上下功夫,遂研制出“粑坨”这种美食。但是叫法仍然沿用“馎饦”,也寄托对中原故土的思念之情,不无可能。
所以,关于叫法,当然叫“馎饦”是最好的。但太文雅,这俩字不好认,只怕许多人认不了,忍痛弃用。
“包坨”是不能用的,在通山话的语法里,这种叫法显然是有错误的。
通山话中圆圆的肉包子就叫“肉粑”,比较适合的叫法只剩下“粑坨”了。
我想大家就叫“粑坨”好了。
这是阳新芋头圆
通山“粑坨”略考这蒸的是修水“哨子”
通山“粑坨”略考 通山“粑坨”略考