美食x旅行 | 写意江南 之 食在苏州
2018 年 5 月 8 日 星期二 阴
写意江南之食在苏州
“栀子花！白兰花！”……“栀子花！白兰花！”……江南人耳熟能详的叫卖声，在街头此起彼伏。少女娇憨婉转的声线，妇人喑哑低沉的音调，似乎馥郁的花香就从这声音中远远传来，吴侬软语的儒糯，撩人心弦，别有风情。
“要么来哉，堂里一碗鳝糊面，宽汤、重青、还要过桥么来格哉！”同样是姑苏人的吴侬软语，店堂里的吆喝却是如此这般抑扬顿挫。苏州人是很讲究吃面的，从“行话”上就可见一斑：免浇又称“阳春”，指光面；免青：不放葱；重青：多放葱；过桥：浇头放在盘子里；底浇：浇头置于面底；宽汤：多加面汤；紧汤：少点面汤；重面：多加面；轻面：少点面；硬面：煮面时间短一些；烂面：煮面时间长一些。苏州的面以汤面为主，细白的面条如同古代仕女的发髻一般整整齐齐，服服帖帖地置于碗内。翠绿的葱花、蒜叶或漂浮在汤水中，或散落于面条上，这一青二白的色泽，只是看，便会令你垂涎三尺。“哧溜”一声吸入口中，那种爽滑更是无与伦比。面浇头的种类也很多：焖蹄、焖肉、爆鱼、虾仁、香菇、素浇……鲜甜咸香，别具姑苏风味。吃面还不能错过汤，苏州面的汤头极为考究，用猪棒骨、鸡架、鳝骨，文火长时间熬制；配上焖肉的原汁，再加上少许的熟猪油，喷香扑鼻，口感咸淡适中，鲜美异常，老少咸宜。
“方糕、大方糕、松子黄千糕！”“梅花糕、海棠糕！”在苏州，糕团的诱惑力是相当大的。香、甜、软、糯的苏式糕团，至今仍秉承传统全手工制作。枣泥拉糕、瓜子仁玫瑰拉糕、金钱方糕、百果蜜糕、定胜糕、海棠糕、梅花糕、云片糕……种类繁多，不胜枚举。儿时的我，最钟爱海棠糕。旧时有诗云：“绣带盈盈隔座香，新裁谜语费商量。海棠饼好侬亲裹，寄与郎知侬断肠。”据说海棠糕创制于清代，曾是苏州大户人家的私房点心。品相极为雅致，做法相当考究：面粉包裹豆沙，放进模具中上炉烘焙，淋上饴糖，再加入芝麻、瓜子仁、核桃仁、葡萄干，红绿丝点缀，宛如一朵盛开的海棠花，鲜艳多姿。趁热咬上一口，各种甜、香层次分明，肥甜而不腻，软香沁人心脾。
“笃笃笃，卖糖粥！三斤核桃四斤壳，吃倷肉、还倷壳……”一首儿歌唤起童年的回忆，这一碗糖粥清甜可口，不知美过多少孩子的梦。苏州的糖粥格外精细，红豆和粥分别而做，红豆制作成豆沙，粥用粳米加桂花白糖熬成。粥盛入碗中，米不碎，汤不浊，浇上红豆沙，宛若红云盖白雪，美不胜收。轻轻地舀起一勺送进嘴里，清香甜润，就像是奶奶亲手熬制的味道，一口就甜到心底。
—甜—
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