自贡·盐之有味 | 一个锅盔的赌注
“这香甜，飘散到记忆里，一晃就是二十年…… ”
1.一个故事
这个故事，可能发生在九六年的冬天，又或许更早的某个时刻，张一楠和付媛媛总是在东兴寺大桥下的那个锅盔摊相遇。
他俩本不在一个班，一个读理，一个学文，只是从相同的初中考进蜀光中学，又恰巧都坐八路公交车回家。走读的同学们放学后，大多都会在桥当头的小吃摊儿逗留，可张一楠觉得，只有锅盔摊是下手的好地方，因为它独自一家摆摊在大桥下的楼梯转角。
张一楠拦下正要付钱买锅盔的付媛媛说：同学，我跟你赌一个锅盔，你不敢跟我交朋友。
付媛媛扭头看了看他，嘴角一翘，露出两颗好看的小虎牙，“谁说不敢？！你输了，这个锅盔你请我吃吧。”
那天，太阳正暖，又或许持续阴霾，付媛媛接过靳师傅手里递过来的刚出炉的锅盔，觉得格外地烫手，却格外地香甜。
这香甜，飘散到记忆里，一晃就是二十年……
2.寻 根
找到“靳氏老字号酥锅盔”的摊儿时，靳师傅的老婆李大娘正在拼命地赶制各种口味的锅盔。
下午三点，并不是锅盔卖的最好的时刻，一旦到了下班时间，小摊儿就忙碌了。来往的客人络绎不绝，都巴望着伸手交钱就能啃上一口酥软香甜的锅盔。
“我们来自贡就住在三八路，”一口遂宁腔的李大娘边忙活着手上的功夫事儿，边搭着话：“只是以前都在二中那桥底下卖。我男人在那儿摆了二十多年的摊摊儿咯，都卖给二中的学生居多。”
“那个时候，学生娃儿有好多钱嘛，一个锅盔卖五角钱都整得扎实的很。”
随着蜀光中学的扩建，封闭式教学管理的兴起，从大桥下经过的学生越来越少，卖了二十年锅盔给学生的靳师傅不得不收起家伙，回到居住的三八路，继续经营锅盔摊。
一晃又是三五年过去了，这家靳氏酥锅盔随着万婆串串、军军烧烤，被网络捧红了，成了三八路的美食名片，成了人们口中的“三八路的锅盔”。
锅盔，依旧是那个锅盔，却不再被人记得它原先一直在大桥下，温暖着一代人的胃，见证着这代人的青春。
3.讲 述
“阿姨，你给我一个刚出炉的锅盔，我尝尝。一会儿走的时候，再给我装几个带走。”
付媛媛从李大娘手中接过来的这个锅盔，似乎比记忆里那个五毛钱的锅盔要厚实些，“阿姨，这个锅盔跟我小时候吃的不一样吗？”
“你们小时候吃的那个，是椒盐锅盔，实际上是在白面锅盔的基础上加了花椒面和盐巴，就是夹凉粉用的那种。这个刚出炉的是肉酥锅盔，制法是有不同的。你先吃，一会儿嬢嬢给你现做几个你想要的那种。”
锅盔，又叫锅魁，实际上属于烙馍中的一种。
现在我们常吃到的锅盔实际上分为两大类别。一种是白面锅盔，取麦面精粉，压秆和面，浅锅慢火烘烤，不过油，不焖煎，出锅的成品表面干酥，内里松软，能长时间储存，也便于携带；另外一种是油炸锅盔，通常加肉馅、糖馅等，连同面饼一起放入油中先炸后烤，出锅成品外表如菊花火色，掰开可见层层叠叠的纸馍，焦黄脆爽，酥活适口。
在陕西，白面的馍通常拿来掰碎放到汤里泡着吃，即有了我们熟知的“羊肉泡馍”；又或是把新鲜熬制的卤肉切碎，合着汤汁夹到馍里吃，那便是闻名中外的“肉夹馍”。白面锅盔，其实跟陕西的馍制法类似，只是个体大一点，厚度薄一点，因其外形酷似锅盖而得名的“锅盔”。
因此，白面锅盔在四川乃至自贡的吃法，同陕西的类似，或掰成块儿，放菜里拌炒，比如回锅肉；或从中剖开，夹夫妻肺片、凉粉凉皮等拌菜。不管如何食用，白面锅盔都能将其他食物的味道拼抢渗透到过来，存到面里。这样吃起来，既有菜品本身的丰富美味，又有白面解腻中和的清香，可使对味蕾的刺激达到平衡。
锅盔夹凉粉
至于油炸锅盔，更像是一种快餐小食，符合现代人更加青睐的快速消费方式。
以有名的三八路肉酥锅盔和我们熟知的郫县军屯锅盔为例，肉锅盔的制作方法已经有些偏离原始锅盔慢火烘烤的特色，与葱油饼的制法颇有些相似：
把小面团擀成薄薄的长片，先抹上一层酥油，后均匀地放上调制好的肉馅，再将长片卷起，团成一个球，最后用擀面杖稍加擀撵，成一个圆饼。
平底锅上倒菜籽油，烧四五成熟便下饼煎炸，用手快速地旋转圆形的面饼，并适时地翻面；这样来回往复，直至面饼两面酥黄，再移到灶里烘烤。
最后这道工序才是制作锅盔的关键点，因为烘烤一方面可让内部完全变熟，另一方面可使锅盔表面的油气挥发，让锅盔外层更加酥脆。
李大娘看着愣在一边若有所思的媛媛，解释着说：“现在的人呐，吃肉锅盔的多，红糖、椒盐的少，都说口味单一了。不像你们读书那会儿，有些学生娃儿，多远就吼起闻到了那个锅盔的香。”
“反正，白面的锅盔我们也卖，肉锅盔我们也卖，只要是大家需求的，我们都做。”
像靳师傅这样做锅盔的理由其实很简单：从祖辈开始就做起的行当，传到手就是谋生的本领。九十年代初，他们迁居到了自贡，就开始做了这门生意，弟弟在灯杆坝摆摊儿，哥哥在东兴寺三八路流动，到现在已经有二十多个年头了。他们并没有野心要把它做成多大的招牌，就图踏踏实实地做成“长生意”。
什么是长生意？就是能够一直做下去，成为老字号的生意。
不是为了传承，不是为了标榜，就是为了卖实在货，对得起周围团转长期来光顾的老百姓。
不论是精选的面粉还是菜油，不论是配制的椒盐还是肉馅，哪一个环节都离不开他们精细地把关，和并非刻意为之的对品质的坚守。
4.情 怀
“妹儿，你要的锅盔做好了。你再尝尝，是不是这个味儿？！”
一个表面斑黄、酥脆焦硬的锅盔递了过来，那烫手的刺激像触电般激灵了付媛媛的整个身体，随之扑鼻而至的是记忆里的那种特殊香甜味。
一瞬间，魂儿被勾走了，仿佛回到了那个冬日的下午，看见拦下自己的懵懂少年，轻声地对她说：“同学，我跟你赌一个锅盔……”
此时手上的锅盔，已经不仅仅是美味的承载物，还是情怀的寄托，是付媛媛珍藏在心底多年的美好初恋的象征。
因为坚持，才生情怀；因为情怀，才存长久。
三八路的靳氏是这样，贡井的徐氏是这样，还有无数蹲守在各个街边小巷的小吃摊都是这样。他们靠传统工艺谋生，不骄不躁，用心专注，以最质朴的烹饪之手制作简单却美味的食物，用流逝的时间打磨着经得起传颂的口碑，用始终如一的踏实坚守感动人心，铸就情怀。
完
注：原稿首发于“自贡美食榜”公众号，版权所有归属个人
