一道土豆丝的真实成本究竟是多少？

最近一次采访中，提到了成本控制这个词，具象一点，我们常吃的一道土豆丝，它的成本怎么核算？

这应该也是很多团餐经理人或者食堂管理者在思考的细节。

《中国餐饮报告2019》数据显示：餐饮行业的平均损耗率是10%-20%，或高至30%。

记得疫情高峰期，就有团餐人断言，食材的高损耗将成为了“最后一根稻草”，压垮很多企业，对于一个抠细节的行业来说，这方面成本管控的漏洞可能倍数放大，造成的浪费和危机也会无限放大。

今天，整合了一些常规数据和其它业界的方法论，好好谈一谈食材成本这件事。

 后厨基本上会有30%的食材损耗

为什么以土豆丝来进行采访呢？

在曾经一场讲座中，听到日本物语集团董事卢南曾以一颗土豆剖析餐厅损耗。

他在一家餐厅仔细观察土豆的制作过程：20斤土豆，2个阿姨花了45分钟才削完，后面又花了一个小时，才完成土豆的切配工作。

卢南算了一笔账：“45分钟削完20斤土豆，最后切出的土豆条称了一下，出成率只有64%。”

“也就是说，20斤土豆，只有13斤做成了净菜使用。这其中，如果按照18元/时的工资，最后要有27元的人工削皮费，还有18元的人工切配费用。如果按照每斤土豆1.8元来算，那么最后出品出来的土豆就达到6.23元/斤。”

这应该还只是理论上的出成率，真实的出成率应该从原材料变成实际菜品后损失的一部分原材料。

土豆的故事并非个案，被诸多团餐人忽视的真实成本损耗，可能正在吞噬企业。

一位团餐人介绍，通常来说，我们认为，把控食材成本，只是去关注净菜率，通过毛利率去反推，但实际上，管理者可以从一个成本率的角度去整体把关。

成本率的概念已经相当成熟。

以一份牛排为例，将产品按照成本拆分，并根据SOP（标准作业程序）计算一份牛排中，牛排、酱汁、意面、时蔬等理论使用量，同时统计每天销售这些食材配料的实际使用量。

有人给出这样一个公式：成本率=实际使用量/理论使用量

假如成本率>1，说明产生损耗；假如成本率<1，说明员工操作上分量少了。很多老板会根据这个数据实时监控成本，另一方面是监督员工是否按照标准化用量。标准操作，让成本更可控，也让出餐更有稳定性。

上面提到的案例中，不止是菜品、人的执行也要计算，同时，很容易被忽略的配料等，其实能抠出很多成本。 

如何降低食材损耗？

谈到这个话题，可能涉及多个维度。

单就一道菜的出品来说，根据上面的因式分解可以看出，降低损耗率的诀窍在于：

1、减少废弃损耗的发生（使配料的实际使用量与理论使用量相符）

2、降低商品制作时损耗的发生（使配料的实际出成率与理论出成率相符）

3、减少装盘损耗的发生（使配料的实际使用量与理论使用量相符）

如果从整体库存的角度来分析，同样可以抠出很多成本。

简单概括一下，食材成本有关的环节有订货、收货、储存、盘点、物料定位、生产计划管理、值班管理等，这些环节如降低损耗，那积少成多也很可观。

我们可以以肯德基作为案例，找找它们管控食材损耗方面的诀窍：

总结为三点：存货、值班、员工手册

存货：

肯德基产品的主要原料，比如鸡肉，调料由总公司确定供应商，一般原料则由各区级公司确定供应商，再进行统一配送。各门店的订货经理根据需求计划表采取定期补齐式订货，需求计划表中包括所订原料、预估需求量、未到货量、期末存量、订货量、进货量分配等详细数据。这种统一采购，统一配送和统一价格的模式能大大降低成本，有效压缩商品库存，从而提升利润。

当然，抛开损耗不谈，如果盘货时，就能准确把握每种商品配料在库量，合理地控制采购量，是掌控实际食材成本率的关键因素之一。

值班：

在值班的时候，员工是否按照标准进行操作，并且其损耗等级是否正确，多层级进行差异分析，并且判定。此外，肯德基员工在培训时就已经训练严格按照标准来加工食物，比如每一个汉堡加几克生菜，每一杯可乐加多少冰块，每一份炸鸡有几块。如果有材料浪费也需要填写产品废弃表，记录时间产品数量和作废原因。严格把控成本标准，以便进行成本，预算分析。团团认为，这应该列入团餐的管理细则中。

员工手册：

据调查，肯德基餐厅在经营的过程中已经严格要求员工按照标准操作，但在实际的工作中,总难免会出现一些意外情况。

如不小心把原材料或产品掉到地上;

在高峰营业时顾客催促时不小心碰倒打翻饮料;

原材料在搬运过程中没有做到轻拿轻放导致原材料的缺损或是货物的积压时的积压损耗;

总配蔬菜用料蒌蔫导致的废弃所占比重大；

通过具体的参数，可以分析出损耗的一般场景，具体原因具体分析。这都会列入员工手册中。

如果聚焦技术维度，标准化半成品的运用应该在团餐中大力推广。

从食材角度，它是能直接提高出成率的。

比如牛排半成品，由专业工厂生产，保证食材的卫生，且经过规格切割、轻微调味和排酸工艺，可以使厨房直接使用，出餐迅速；

而如果选择购入整块牛肉原料，需花费人工和时间、调味成本进行腌制、切割和保存，大大的浪费时间。未加工的原料可能有较低的价格，但综合来看，成本比半成品还要高，得不偿失。

当然，聚焦团餐场景中，食堂对于产品需求多变，品类差异化比较大。考虑到有些甲方客户的个性化需求，这就要求团餐公司把握好产品标准化与特色化之间的平衡，与供应链企业共同商讨，不断在口味和食用方式上推陈出新。

商品组合的变革也会减少损耗。

当然，这一环节更多牵扯经营策略，也牵扯到与甲方的沟通环节。

为什么每隔2-3个月，就要更新一次菜单，更换6-7道菜？

去掉那些点单率很低的、客户不感兴趣的菜。这些菜品基本没卖出，但是食材成本摆在那里，导致收益很小。

另外，过长、过于复杂的SKU设计（产品线），容易将采购变得复杂化，并且难以预测，从而无法实现标准化采购，成本和损耗皆会扩大。