法国₂₆ | 如何做出高颜值的中世纪菜肴？|【知·食】
【知·食】的目的，是将准确的、真实的、纯粹的饮食内容推给真正喜爱吃食的你。
我是裸食，愿你喜欢。
【题记】
从红色到靛青，从绿色到黄色……菜的颜色丰富到亮瞎眼睛。
有木有艳羡，居然能把食物做得如此多姿靓丽？
《知·食》推出《法国》连载专题，以法国料理为主题，跳出单纯的味觉感受，与你一起探讨法国饮食与文化的演变、艺术和美食的盛宴；在口腹之欲以外，不仅是味蕾的惊喜，更是精神的欢愉……
其实，掌握了着色规律，秀秀朋友圈并没有想象的那么难。
食物着色与牛奶实验（Food Coloring And Milk Experiment）
【中世纪的烹饪技术】
朋友圈千篇一律的粥、面、大饼……
怎样才能秀出高逼格的美食？
或许中世纪的烹饪法，会有一点启发。
中世纪的厨房(La cuisine médiévale)
在泰尔冯（Taillevent）的时代，烹饪技术还是有限的。
当时的食谱里，只有烤、煮（裸食注：用大量的水）、炸和炖四种烹调方式。
炖牛肉（Un ragoût de boeuf）
事实上，泰尔冯并没有用过炖（Braisage）这个字。
但仔细阅读他的食谱，就能发现他所描述的某些汤，其实就是把肉用文火炖煮慢熬。
Les meilleures soupes en brique【非对应图片】
某些超级浓汤（Potage Liant），也叫做葱烧（Civé）。比如，葱烧鸟肉、葱烧野兔……
那时候，人们吃的比较多的，还是炉火烘焙的圆馅饼。
中世纪的烤馅饼（Pastry Before Pie. The Medieval Cookbook）
泰尔冯曾描述过如何烘烤：
把馅饼模子埋在壁炉的火堆下。也就是当时人们所谓的：“上火，下也火”。（Feu Dessus,Feu Dessous.）
中世纪的肉类保藏（And medieval people understood meat preservation.）
【烤肉前先汆烫】
在《食谱全集》中，有一种料理手法令人惊叹。
这个沿用到18世纪末的烹饪法，是烤肉之前必须先氽烫。
焯水
这样做的原因是……
为了食物更加美味？
还是为了卫生健康？
要回答这个问题，首先要清楚在那个没有冰箱和冷藏技术的年代，人们会把肉储存在哪里？
或许会悬挂在地窑中，
也可能会在地洞中，
但常见的还是，直接把肉挂在厨房中。
中世纪的厨房(La cuisine médiévale)
猜猜为什么这样说？这么聪明的你一定知道。
当时的厨房绘画里，有不少悬挂的家禽、野味和大肉块……
肉类（裸食注：特别是红肉）并不是宰杀后立即食用的，往往要经过八到十天的熟成。
鲜肉要经过熟成
众所周知，熟成是复杂的化学变化，是细菌作用的结果。
适当的熟成温度，最好要在3~6°C之间。
那么问题来了！厨房的温度变化太大。
不仅室温有可能达到15°C，甚至30°C以上，
还有炉火增加的热度。
腐烂的肉（Mouldy meat）
没有冷藏的条件，这种储存肉类的传统方法，结果往往是这样的：
肉类的表面布满细菌，
肉容易变质走味，
甚至分泌出粘粘的液体……
好可怕！有木有虫子蠕动的既视感？
其实，这时候肉表面的细菌，还没有多到使肉走味的地步。
但不够熟成的时间，肉质仍然很硬。
中世纪的美食（Medieval cuisine）
然而，如果放任不管，让它慢慢熟成？
这样很危险！后果很严重！
要么肉就腐败走味了，
更糟的可能是食物中毒……
就想问问，还能好好的吃顿肉么？
其实，这样的世界难题，交给厨师就好了。
当时的解决办法是：氽烫！
中世纪的烹饪（Medieval Cuisine）
汆汤的好处有很多，比如：
可以防止肉类烧烤时，变得太干。
可以使肉质变得软嫩，弥补熟成不足的问题。
最为重要的是：可以除去细菌在肉上繁殖所产生的臭味。
在烤肉的时候，肉块的体验是这样的：
猛烈的大火，会使蛋白质凝结，在肉块的表面形成一层液体无法渗透的膜壳。
血液、淋巴液和怪味，会集中到肉块中心。
于是，被细菌污染的整块肉，这味道臭的不要不要滴……
中世纪的食物（Medieval Food）
而氽烫，就不同咯。
滚水，有助于蛋白质凝固而锁住肉汁，
还能清洗肉块的表层，去除怪味（裸食注：氽烫后把脏水倒掉）。
总之，熟成中的谜之难题，就被氽烫轻松的解决咯。
宝宝们又可以放心的吃肉肉啦~
食物着色（food coloring）
【视觉艺术】
实际上，相对于对味道的重视，中世纪的烹饪更重视的，是视觉的效果。
《好食之书》就建议，用藏红花、欧芹、紫罗兰和樱桃来提色。
翡翠浓汤（非对应图片）
其实，在法国人之前，盎格鲁-诺曼人就开始在菜肴中加入绿色和黄色。
想要呈现绿色？用欧芹就好咯。
想要呈现黄色？那就来点藏红花吧。
14世纪，用盎格鲁-诺曼语写成的《多样化的食物》（Diversa cibaria）中，提到了靛青色和多重颜色的食物展现形式。
一个中世纪的盛宴（A Medieval Feast）
书中用碎鸡肉、大米、杏仁和糖做成的撒拉森菜肴，有与众不同的颜色：
白色（Blanc Desire，源自叙利亚）、
绿色（Vert Desire）、
黄色（[j]anesere）……
更为奇妙的是，同一道菜中会有两种颜色的肉汤。
想要把肉汤做出这样惊艳的效果，就要用灌注法做成的果冻或软冻来实现。
如果两色肉汤就让人惊叹，当看到15世纪的食谱《色彩拼接》，会是一种怎样的感受？
从红色到靛青，从绿色到黄色；这道菜的颜色丰富到亮瞎眼睛。
用杏仁末和大米为底料，
再用白糖、丁香、豆蔻香料、荜澄茄和肉桂调味。
最后的重点是着色：有白色、黄色，还有欧芹的绿色。
彩色面条（Color Pasta）
有木有艳羡，居然能把食物做得如此多姿靓丽？
其实，掌握了着色规律，秀秀朋友圈并没有想象的那么难。
各位看官，搬好小板凳，划重点啦！
做鱼的时候，不妨浇上绿色的酱汁，瞬间就有了中世纪的风范。
欧芹蛋（Tissue Paper and Parsley Eggs）
如果找不到展现绿色的欧芹。《食谱集》提供了不少好办法。（裸食注：这本书在1486年到1615年之间再版过25次）
比如，用酸模、葡萄叶或嫩芽，甚至冬天的嫩玉米……都能达到同样的效果。
想要加深酱汁的颜色，加烤面包屑是个好主意；
想让酱汁变成棕色，不妨试着加点鸡肝；
或者想重点强调黄色，那就来点蛋黄吧……
你或许知道，藏红花不是用来调味的，而是用来打造绚亮的黄色或奢华的金色。
但却不一定知道，加一些蛋液，菜肴的色泽，瞬间又会UP好几个档次。
藏红花汤（saffron soup）【非对应图片】
【金色汤】
安利一个中世纪，高逼格的金色汤给大家。据说，这是法国人祖先的祖先发明的吃法。
这个奢华的菜谱，正确的打开方式是这样的：
奶油菜花金黄牛奶汤（Creamy Cauliflower Golden Milk Soup）【非对应图片】
①、将面包片烤黄，放入用砂糖、白葡萄酒、蛋黄和玫瑰水兑制的汤汁中浸泡。
②、等面包片浸够汤汁后，再放入油中煎炸后取出。
③、然后把面包片，放入玫瑰水中煮开。
④、装碗后，加入砂糖。
最后，还要撒上藏红花粉，要不怎么叫金色汤呢？
一道汤不够，再来两道中世纪的菜谱可好？
豌豆汤（Potage aux Pois Cassés）
【青豆羹】
据说，这是中世纪的招牌菜。
《巴黎家政大全》中的菜谱太复杂。咱们来个塔伊旺版本的简单菜谱。
做这道菜，鸡蛋一般最多用6个。改进的地方是，要将母鸡煮两次。
①、把煮烂的青豆，碾成豆泥，加入猪油调匀备用。
②、将适量的牛奶烧滚后，把面包放入奶中浸泡。
③、将适量的生姜和藏红花磨成粉，放入奶中烧滚。
④、取出水中煮熟的母鸡切块。将鸡块走油后，放入牛奶中煮开。
⑤、最后微火保温，加入大量的蛋清即可。
中世纪两个吃饭的女子（Two women dining of The medieval times）
【麦糊】
中世纪时期，还有一道几乎天天都要做的菜：麦糊。
当时的人们，几乎总是一边喝酸麦糊，一边吃野味。
这道菜也有很多版本。但《巴黎家政大全》中的，是最全的一份。
可以用去皮的麦子煮麦糊，味道更加可口。
荞麦糊（Kasha）
①、首先把麦子去皮；
②、提前一晚在去皮的麦子中，加入适量的冷水。大火煮开后加盖，转小火熬一夜。
③、第二天在麦糊中，加入鲜奶（裸食注：不要搅拌，以免发酵变酸）。
④、然后将麦糊倒入一个钵子，冷却后揭去上面的奶皮（裸食注：以免变酸）。这时候的麦糊，略微有些膨胀，但还没有完全发酵。
⑤、将煮熟的鸡蛋黄压碎，按每400毫升牛奶、100毫升鸡蛋的比例，兑入牛奶，加入麦糊。
⑥、等麦糊发酸时，就把钵子放在清水中冷却即可。
想要让麦糊看起来，更有中世纪的味道。
如果配菜是鱼，可以加鲜奶。
如果配菜是肉，就加点鲜汤。
天然的黄色燃料藏红花（Saffron Color es Extracto Colorante Amarillo 100% Natural !）
如果想要颜色更加漂亮？
你一定已经知道，加点藏红花粉和生姜粉就好。
这么美一定要秀秀，那就摆盘拍照吧~
