七种食材的奇妙旅行（三十四）

美国每年都要举办一系列的番茄酱，以庆祝各种各样的元种番茄品种。1975年密苏里州的年轻夫妇黛安娜和肯特·惠利创立了种子保存者交换中心，希望能够组织大家种植和保存原始的植物种子。19世纪70年代，戴安娜的曾祖父曾经从德国的巴伐利亚移民到美国，并将粉红色番茄和一种紫色的牵牛花种子，这也是黛安娜收到的结婚礼物，所以她希望能够把种子保留下来，并且记录下关于种子的故事。中心位于艾奥瓦州温纳希克县的祖传农场，占地3600公顷，有13,000名成员，保存超过2万种不同的原种以及开放授粉植物，是美国最大的非政府种子银行。

番茄的大规模种植使它在世界上产量最多的蔬菜中名列前茅。全球共有约1.3亿吨，番茄总产量，其中8800万吨，被送往新鲜市场，剩下的4200万吨则用于加工。番茄作为一种亚热带植物，需要充分的光照，所以在气候温暖干燥，阳光充足的地方更易于种植。不过现在的树条大棚技术，已经广泛运用到番茄种植中，温氏可以提供番茄，免受自然因素的影响，并且创造出所需的种植温度。即使没有土壤，在添加了营养液的沙子，砾石或者液体中，番茄依然能够生长。

一般番茄在还没有成熟的时候就被采摘，然后冷藏起来，之后再用乙烯气体催熟。为了生产出高端番茄，萨顶岛还出现了一种有趣的种植趋势，就是在温和的冬季，而不是炎热的夏季种植卡蒙番茄，因为凉爽的温度下，植物依靠极少的水分缓慢生长，所以成熟后的果肉更加酥脆，味道也更丰富。一些喜欢园艺的家庭也会自己种植番茄，规律的浇水，经常施肥，比较容易得到好的收成。当然，种植者也会面临病虫害的挑战，所以选择更好的抗病品种也很重要。

对于大量成熟的新鲜的番茄，如何妥善处理也一直是一个难题，几个世纪来人们一直在想各种方案。意大利人对食材极为尊重也反对浪费，所以大部分时候，他们会把番茄制成番茄泥。在农村人们会一起举行家庭活动制作番茄酱。每个家庭都有自己的番茄酱食谱，一般新鲜番茄酱过滤后妆品，然后放入水中慢炖杀菌，自然的酸度是番茄成功保存的重要因素。在寒冷的季节，意大利的面、汤炖菜，豆类菜肴中都会出现番茄酱的身影。

今后温暖的地区将番茄，在阳光下晒干也是一个有效的保存方法。在普地亚和西西里岛晒干的番茄非常有名。人们会把番茄切成两半，撒上盐去除多余水分杀死细菌，然后放在炎热的户外晾晒几天。阳光不仅改变了它的质地，并且使之从柔软湿润变得坚韧耐久。这样处理过的番茄可以安全的保存几个月。烹饪之前用水浸泡，番茄干就会变得软化，涂了油之后被作为开胃菜食用。