吃鱼，不要骨

鱼好吃，却多刺，但刺多也是印证了鱼肉的鲜美，这样的共存也大概是要告诉世人，任何东西都不是完美的。

为了饱口腹之欲，古今厨师们都想出了各种各样去鱼刺的法子。厨师的精湛刀工下，鱼肉被一刀刀“片薄”，食起来骨刺全无，被称为无骨鱼。

国内最受欢迎的无骨鱼片做法肯定是水煮鱼片了。那亮晶晶的红油上，汪着一片又一片雪白雪白的鱼片，还有花椒散发出来的香味混着鱼肉的香气，让人闻着便垂涎三尺。夹上一筷子，薄薄的鱼片就随着筷子的移动颤颤巍巍地抖动，麻辣鲜香的气味迎面扑来，让人都顾不上烫嘴，就急着把鱼肉塞进嘴里。

无骨鱼的做法很多，有蒸、焗、煎、炒、焖……各种各样的做法都有。但无论何种做法，都是要先将鱼起骨，鱼肉切片，然后再用不同的做法。

从前有间在市区江门竹排街的饭店，门外一个招牌“千层无骨栋企鱼”，号称一天能卖出300条。

这“千层无骨栋企鱼”，选用水库养的大头鳙鱼，去骨，整条鱼肉厚切，不断皮，然后鱼肉倒挂在架子上上桌。

因为鱼是竖着的，看上去就像是站着，粤语叫“栋企”，再加上挂起的鱼肉被片成一层又一层地叠着上，就被叫作“千层无骨栋企鱼”了。

实际上就是用粥水浸熟鱼片，卖点就是将鱼起骨后，鱼片挂在架子上上，粥滚后，用剪刀剪鱼片，下粥水浸熟，加姜丝、葱花，鱼片再蘸酱油吃。

切鱼肉的刀工很好，鱼肉很厚，吃起来的确感觉不到有鱼刺，难怪会说是八十岁老人三岁小孩也可以放心吃的鱼。

但都不如鱼面，入口爽滑如面条一样，绝对不会发生鱼卡刺的问题。

鱼面，属于新粤式的特色美食。有粤语说法：“肚饿食返碗鱼面”，就是广州人每天生活的真实写照。不过，鱼面在珠三角一样受欢迎，在江门的很多酒楼，鱼面都是用现场制作方式，来招揽顾客的一道菜。

鱼面最早做法是将以马鲛鱼为主的鱼肉，加入小麦粉或者淀粉，与食盐按配比混合，挤入沸水中烫成面条状，故称鱼面。

纯手工制作的鱼面味道鲜美，弹性十足，保留了鱼鲜，却没有鱼腥味。

现在的鱼面大多是选用优质的鲮鱼肉，打成鱼青后，再用裱花袋挤成一条条细长的鱼肉“面条”，用鱼骨熬成的上汤灼熟。

所以，只要一回想起平时鲮鱼滑入口的爽滑鲜甜，就总是会让我想起鲮鱼肉的美味。

不过，在外面吃过几次鱼面，感觉很一般。入口爽滑不足，有些粘口之余，还没有吃出鱼肉的鲜甜味。