想做连锁餐饮的，知道这些，少走弯路

齐帆齐年度进阶写作营：

受疫情影响，餐饮业一片惨淡，然而，也有人另辟蹊径，找到出路。

一个马来西亚华人，原本做椰浆原材料供应，疫情期间，因订货量太少，难以生存，他转而亲自上阵，在东莞某镇城中村开了间小吃店，专卖新马泰小吃。

小店在城中村狭窄的街道旁，整条街有不少是做小吃的，汽车进不来。

不少店因生意冷清已关门。 这家新马泰小吃店门面非常简陋，只糊了简单的墙上贴纸，远比不上其他店的装修，但生意应该是这条街最好的。

扣除每月铺租水电5000元，店主阿棕老婆和妻弟两人干活，他自己负责开发新品，月工资各6000元，一个兼职洗碗工1500元，每月小店纯盈利30000至35000元。

而小店因装修简单，在疫情期间购置的二手转让厨房设备，也挺便宜，整个小店投入10万元不到。

按他自己说，3个月收回成本。慢一点，半年也可以收回成本。

阿棕不无自得地向我们介绍：“转角这条主街上有一家新开的音乐餐厅。老板我认识的，去年投入160万，开了4个多月，经营不下去关张了。”

“我这家店，食材和味道地道，有人慕名而来。我从没做过推广。有好多朋友愿意投钱，让我开分店。”

“现在最缺的是店长，我曾想过免费教学，我指导了3个学生，最后他们都学了，但不开店，没用呀。”

阿棕见到我，可能认为找到组织，马上把他的自豪和困惑一股脑全倒出来。

“这种小店投入成本不到10万元，真不明白他们担心什么？没人愿意做店长。”

我猜想，做餐饮应该还是太累了，有一定经济基础的人吃不得这个苦，大家都愿意投钱，自己却不愿意开店。

阿棕最终想做连锁餐饮，希望我能帮他。

但我实在很外行，我带他去拜访做连锁餐饮的高手——做了10多年的连锁餐饮协会秘书长的阿徐。

阿徐管理的会员有我们熟悉的洋快餐，某某基、某某劳、某巴克，也有中式快餐真功夫、鹤留山等。

虽然阿徐和我们是第一次见面，他了解相关情况后，也不管听的人受不受得住，讲话很是直接。

阿棕开始有点接受不了，上露出有点不以为然的神色。

阿徐又讲了一堆数据和实例，并提出了一些具体的指导改进办法，非常专业。

阿棕身体开始越来越往前倾，听得心悦诚服。

归纳如下：

（一）关于味道

1、不要老强调自己的味道如何地道。做连锁餐饮，“匠心”这个词就是个坑，让你花更多的时间、精力在味道上，不会有多大回报的。因为方向错了，那是做私房菜的方向。

2、做连锁餐饮，不难吃是最基本的要求，味道能达到80%，就差不多了，重点是要做好营销管理。

（二）关于营销管理

1、营销管理，并不只是打广告、做市场和物流供应这些，营销管理包含了连锁餐饮运营的方方面面。

2、不懂营销管理，完全靠味道好，你开第一家店挣钱，第2家店也挣钱，第3家店还挣钱，但第4、第5家，后面更多的店十之八九亏损，后面的问题一定会来，很多做连锁餐饮的都这样。

（三）关于选址和目标人群

1、找店挣钱并不具备可复制性，这个小店是在吃铺租的红利、人工的红利。在东莞，一般情况下铺租、人工各要占到收入的1/4和1/3，这家小店铺租才1/12，人工6000也是普通水平，现在一个大厨的工资都上万了。

2、小店都是主动上门客户，缺乏偶然消费人群，客流量跑不起来。

3、小店的消费群体以00后、90后为主，他们喜欢去哪消费，他们容易出现在哪？店就应该开在他们容易出现的地方。要增加偶然消费的人次，才能产生影响力和可复制性。

（四）关于品类和食品管理

1.品类不宜太多，一种原材料、调味料，同一个餐具，至少要能做2种以上产品，提高边际使用率，较低成本。

2.食品质量安全是生命和保障，要万分重视。

3.厨房面积不能太大。如果是80平米的小店，厨房只能占30平米，留多点空间给堂食。只做外卖，没有堂食，或堂食的人数少，产生不了影响力。

（五）关于店铺风格

要有独特鲜明风格，但并不意味多花钱，可以装饰大于装修，房间用喷绘、小饰品等。

（六）最重要的一点是方向和定位

1、小店客单价30多元，低了点。在东莞，连锁餐饮客单价40-60元比较合适，40-45元最受欢迎。

2、首先思路要清晰，方向要清楚，而不是想着味道好或新开店！

要暂时忘记食品的味道如何好，从好味道中跳出来看营销管理，是做好连锁餐饮的起点。