一道菜，一个故事——那些“假菜”名的由来

假菜的“假”为代的意思，也就是说用这种原料做出那种菜来，或是形相似，或是味相似。

形相似的菜类似狮子头、蚂蚁上树、驴打滚、荔枝肉等；味相似的可就多了，素菜馆中“以素代荤”的菜肴都让人难辨真假，有些含蓄点的叫黑椒菇排，有些直接叫宫保鸡丁、糖醋小排。要说假菜赤裸裸的直呼本名实在不高明，不如那道赛螃蟹，光听名字就让人想要一试究竟，可以说是“以低档代高档”中的佼佼者了。

高明的“假菜”名乍一听就让人称道，但了解其渊源更是让菜肴饱满而有故事。一道菜，一个故事，当下还流行的那些脍炙人口的假菜究竟是什么由来呢？

1、鱼香肉丝

鱼香肉丝是一道地道的川菜。据现代学者考证,"鱼香味"首创者为民国初年的四川厨师。鱼香肉丝的"鱼香"，由泡辣椒、川盐、酱油、白糖、姜末、蒜末、葱颗调制而成。此调料与鱼并不沾边，它是模仿四川民间烹鱼所用的调料和方法，而取名“鱼香”，具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点，用于烹菜滋味极佳。

现今鱼香，已是四川菜肴主要传统味型之一，除了广为人知的鱼香肉丝，还有鱼香猪肝、鱼香肉丝、鱼香茄子和鱼香三丝等。

2、狮子头

狮子头是一道历史悠久的淮扬菜，最早因要与扬州名景葵花岗相配，而名为“葵花斩肉”，到了唐朝菜更名。

据传有一次，郇国公韦陟宴客，当“葵花斩肉”这道菜端上来时，只见那巨大的肉团子做成的葵花心精美绝伦，有如雄狮之头。宾客们趁机劝酒道：“郇国公半生戎马，战功彪炳，应佩狮子帅印。”韦陟高兴地举酒杯一饮而尽，说：“为纪念今日盛会，‘葵花斩肉’不如改名‘狮子头’。”一呼百诺，从此扬州就添了“狮子头”这道名菜。

3、蚂蚁上树

蚂蚁上树也是一道川菜，说人话就是肉末炒粉丝。这道菜具体的历史，美食专家已不可考。但在四川省、重庆市一带，该菜很常见。

相传蚂蚁上树这道菜的菜名，跟关汉卿笔下的窦娥有关。窦娥用小块猪肉切末后，加粉丝炒好后给婆婆吃。婆婆在动筷子之前，发现粉丝上有许多黑点子，她咪着老花眼问："这上面怎么有这么多蚂蚁？"当她知道其中原委，并动筷子尝了一口后，不由得连连夸赞，还给这道炒粉丝起了个形象的名：“蚂蚁上树”。

4、荔枝肉

荔枝肉也是一道闽菜。荔枝肉是福州的传统名菜，已有二三百年历史。因原料中有白色的荸荠和切成十字花刀的猪肉，烹调后皆似荔枝而得名。

相传唐玄宗的妃子 梅妃是莆田人，仲夏时节想念起莆田江边荔枝树上的红彤彤的荔枝，想起和家人一起品尝荔枝的情景，不禁黯然神伤。从家里带来的厨师老蒋头，通过了精心研究，彻夜揣摩，第二天中午做了一盘貌似荔枝的溜肉段，方使梅妃喜上眉梢，大开胃口。

原来老蒋头把猪瘦肉切成荔枝大小，表皮用刀刻出功壳状，经油炸之后，形似荔枝！再把荔枝肉混入备好的多味卤料中煮至入味，装盘时竟像真的荔枝一模一样。

5、驴打滚

驴打滚是北京的名小吃，也是一道形似的假菜。因其最后制作工序中撒上的黄豆面，犹如老北京郊外野驴撒欢打滚时扬起的阵阵黄土，因此而得名“驴打滚”。

相传据说有一次，慈禧太后吃烦了宫里的食物，想尝点儿新鲜玩意儿。于是御膳大厨左思右想，决定用江米粉裹着红豆沙做一道新菜。

新菜刚一做好，便有一个叫小驴儿的太监来到了御膳厨房，谁知这小驴儿一个不小心，把刚刚做好的新菜碰到了装着黄豆面的盆里，这可急坏了御膳大厨，但此时再重新做又来不及，没办法，大厨只好硬着头皮将这道菜呈到慈禧太后的面前。

慈禧太后一吃这新玩意儿觉得味道还不错，就问大厨：“这东西叫什么呀？”大厨想了想，都是那个叫小驴儿的太监闯的祸，于是就跟慈禧太后说：“这叫‘驴打滚’。”从此，就有了“驴打滚”这道小吃。