北京人不止会做鸭，做鸡也有一手！

要说我大天朝哪个城市最霸气最侧漏，那肯定就是北京了。作为全国人口最多的城市，人多吃的也多，美食是这里决不能少的重要元素。我们都知道食在广东，但是北京却吃得最精，毕竟数百年的帝都。

外地人去到北京，想到要吃些什么呢，必然会想是北京烤鸭。但如果因此，你以为北京就会做鸭，那就尴尬了，其实北京做鸡也有一手！当然还有炸酱面什么的，这里就不说了，也没啥可安利的了。

一、北京做的鸡，可与广东大不同

广东人做鸡，喜欢做白切鸡，而对鸡种的选择，他们眼里只有清远鸡，而且还要选择那些生过一次鸡蛋的母鸡，可能因为做过母亲的鸡会好吃一点吧，才能做成白切鸡。这些鸡都有一个共同的特点，就是生长慢、体型小、在山上生活，吃草籽喝泉水，过着比人还舒适的生活。

但是，老北京做鸡，他们的眼里只有北京油鸡。北京油鸡又称“中华宫廷黄鸡”，是我国珍贵的优良地方品种。

现在我们吃得比较多的是出栏比较快的白羽鸡，就是当年肯德基被谣传长着6个翅膀4个大腿的白色羽毛的鸡，当然这是假的，但是由于生产期和饲料的原因，肉质不好是肯定的了。

而京油鸡则是北京特有的品种。来，看下面的图，这种鸡和广东的鸡相比，是比较多毛的，尤其是头、腿和胡子。

它不仅多毛，而且还有肉质肥美，是原产鸡里面的佼佼者。别看它要张这么胖，时间很长，但是他吃的饲料很少，而且饲料转化率高，也就是说每一粒饲料，都可能转化为鸡的鸡肉。这比人还厉害，人吃了饭还不一定长肉呢。京油鸡肌肉更结实，脂肪也比较高，适合老北京的炖、烧等做法。

二、北京的鸡可是有皇家血统的

Long long ago，清朝末年的慈禧老佛爷突然不吃饭了，小孩不吃饭也愁坏了一家子人，老佛爷不吃饭，那不得愁坏整个宫里的人。于是，咱们的李鸿章李中堂绞尽脑汁，最后就想进贡了京油鸡给老佛爷。居然能让老佛爷开口吃东西了！于是，老佛爷便“非北京油鸡不食”。

后来，末代皇帝的弟弟爱新觉罗·溥杰更是亲自为北京油鸡题写新名为“中华宫廷黄鸡”。于是，在清朝末年，一向默默无闻的京油鸡就成为了当时的“网红鸡”。

能入老佛爷眼的鸡，肉质可见不一般。经过后来研究，这种鸡肉中的游离氨基酸、肌内脂肪和不饱和脂肪酸等风味物质的含量均高于其他鸡种，再加上北京特有的宫廷烹饪方式加工，能够做得肉质非常鲜美，而且也有对人体也有滋补作用。

三、一口入魂的北京熏鸡

除了烤鸭、芥末墩儿、爆肚儿......老北京的餐桌上少不了一只正宗老北京熏鸡！那骨肉分离的感觉，油光亮亮的，然后散发着浓浓的熏鸡香，让人吃完之后齿颊留香，这道北京熏鸡对于老北京的地位，就好像白切鸡至于广东人。

熏鸡的肉质呈黄色，肉质结实，油脂透明，而且不会因为高温料理而流失，主要是因为采用熏制，所以油脂都会被锁在鸡肉里面，表面没有太多的油脂，吃起来就有种油而不腻的感觉。熏鸡制作时候使用多种香料，但用料又恰到好处，吃起来极香，还不会抢走鸡肉香味，久吃不腻，吃了还想吃。吃过以后，那些什么烧鸡啊扒鸡啊，都成了浮云。

熏鸡的鸡肉，首先以各种名贵香料腌制4小时以上，使香料的味道充分融入鸡肉中。腌制后以清水浸泡，让鸡肉原本的味道凸显出来。再放进那传承百年的独家秘制老汤，熬煮过程中就香味扑鼻，让人垂涎，浸渍入味后，再以糖烟熏制而成。

据说，当年这百年老汤，是山东传进北京的。话说山东有一家姓王的人家，他们家的熏鸡秘方都是传男不传女的，但是到了他们这一代，王家老爷子连续生了9个女儿。其实吧，也没有什么秘方，秘方其实是那锅60年历史的老汤底。老爷子就把老汤底平均分成9份给9个女儿。只要这锅汤每天都煮，就可以保证熏鸡的正宗味道。

然后其中一个女儿到北京改行搬家。然后北京宴的彭厨带队登门拜访，于是就成为熏鸡的第五代传人，最后把这锅煮了上百年的老汤底带到了北京宴。

熏鸡还有一道衍生菜，烩两鸡丝，有说这道菜是鲁菜的烩鸡丝演化过来的。首先就是先将鸡脯肉将鸡脯肉去筋洗净，切成细丝，倒入盐、牛奶、蛋清、淀粉浆一下。然后再另外一个熟鸡肉切成丝，玉兰片切成丝，然后一起烩。

梁实秋先生曾经在《爆双脆》中写到，留学回国之后，特意到致美斋吃了三个爆肚儿，一个清油饼一碗烩两鸡丝。梁先生自己对这顿饭的评价是：“生平快意之餐，隔五十余年犹不能忘。” 

看到这里，老北京做鸡可真的不比老广差。