家乡的味道（一）

                  题记

追了三季《舌尖上的中国》，慨叹我华夏美食数不胜数，我那偏安一隅的东北小城实在没有什么上得台面的特色美食，奈何人类的味觉审美多在少时就奠定了 ，走遍天涯也还深种在基因里。离乡愈久，记忆弥深。近来读了不少陈晓卿、梁实秋、汪曾祺，看他们谈吃，食指大动，每每拍案感叹，食而知味且能记之，实乃功德无量！想来自己离美食家差距甚远，却也还是有一些关于味觉的记忆，尤其是那些有关家乡的味道，当记之以自娱。

            （一）餐桌至味

边走边唱的豆腐

我再也没有见过和着抑扬、悠远的“豆——腐——”声的独轮车了。一架木头车，前面一个轮子，后面两只木足，长长的两根车把上系着宽扁结实的带子，推车人把带子挂在脖子上以减轻手的负担。车的两侧是两个长方形的木盘，里面是一整块白嫩鲜弹的豆腐。推车沿着街巷慢慢走，吆喝声一点点钻进家家户户的门窗，人们便循声走到车前，根据喜好指定一块区域，卖豆腐的拿一块薄铁片轻巧的切下来称好放到买豆腐人带来的容器里，端着豆腐到家时上面氤氲的透着浓浓豆香的热气还在，嘴馋的孩子们迫不及待涌上来，索一大块狼吞虎咽了去，余下的放在橱里留待正餐享用。离矿区稍远一点有一村名“瓮泉”，许是由泉水得名，取瓮泉水做出的豆腐莹白如玉、细如凝脂、紧致鲜弹，豆香浓郁。后来在别处吃到的豆腐，嫩滑者有之、莹白者有之，然再没有如此醇香的了，摆在了无生气的柜台上，让我从未再生出“生吃“之心。据传有位家乡出去在北京工作的官员，念极家乡的豆腐，从家乡延请了豆腐匠人去北京，可做出的豆腐全不是家乡的味道了，黯然叹道：豆腐好吃离不开家乡的水啊！

几近消失的蝲蛄

流经家乡的河流是鸭绿江的支流，名浑江。在它还清澈见底的年代，曾盛产一种极其美味的河鲜——蝲蛄。二十年前随着河水渐被污染，蝲蛄也渐渐绝迹了。听父执们谈起过他们年少时在河里捉蝲蛄，每次都能收获满满一大面袋子的盛况。我的五叔叔仅长我7岁，我幼时他还在整天下河摸虾的年纪，因此我也便有了口福。蝲蛄的肉鲜甜，仅水煮便妙不可言。另有将肉拆出捣烂、过滤，滚水入锅煮成豆花状，出锅后淋入几滴香油，撒上香菜，煮成一碗鲜嫩可口的蝲蛄豆腐，其味觉不啻享用蝲蛄的巅峰。随着蝲蛄的活动范围不断萎缩，我最后一次吃也要追溯到18年前了。如今火偏全国的小龙虾虽形似蝲蛄，但因蝲蛄对栖息水域条件要求十分苛刻，故而味道鲜美甘甜，是小龙虾完全无法比拟的。只是，终有一日，蝲蛄可能真的只活在记忆中了。

金玉其中的林蛙

长白山林蛙是生长于长白山林区的一种珍贵蛙种，由于其冬天在雪地下冬眠100多天，故又称“雪蛤”，我们简称为蛤蟆。雌蛙的输卵管里的营养物质，即林蛙油是名贵的食品、补品。记忆中家乡吃蛤蟆只有一种方式，放几块肥猪肉，与宽粉条一起炖。胆小者只挑那些粗壮、干净的娃腿吃，甘香已足够诱人。真正的食客，上来就捡那肚子圆滚的雌蛙，秋季那里是白白的林蛙油、春季里面是黑黑的林蛙卵。蛙油滋补不腻、蛙卵Q弹浓香，都是极有营养的东西，因此雌蛙、雄蛙价格差别巨大，从盘子里蛙的种类便知家中丰盈与否、宴席档次高低了。记得高中时有学生家长要请班主任吃饭，问老师吃点什么？衣着朴素的老师谦逊的说：简简单单一盘蛤蟆吧！要知一盘纯雌的蛤蟆，价值不菲，实在算不得简单，一时被传为笑谈。由于东北人天性粗犷，于滋补一事上甚少研究，林蛙油在产地多被用做药材。待长，我迁居厦门，偶尝木瓜炖雪蛤，十分惊艳，顿觉我们原暴殄天物了，于是让母亲从家中买了寄给我，不时炖上一个慰劳自己，也品尝一下其中丝缕的家乡的味道。

亘古不变的酸菜

气候使然，东北过了中秋地里就几无任何作物了。以前东北人家过冬，全靠一缸酸菜。秋意浓时，街市上便随处可见一车一车的大白菜，各家各户把成车的白菜买回家，一家老小挽起袖子，洗缸、煮水、择菜，一层盐一层菜的码放……总要忙活一两天才能把那菜腌妥，那段日子，冷冽的空气中总是弥漫着白菜汁液的味道。再等上一段日子，等冒出缸沿，像山尖一样的菜都落进了汤水里，发酵的泡泡浮上水面，酸菜就差不多腌得了。捞出一颗肥硕微黄的酸菜，一页页的掰下菜帮子直至剩下里面幼细玲珑的芯儿，冲洗干净一口咬下去，酸脆爽口，令人振奋。酸菜帮切成细细的丝，待骨汤炖好了下进去，一碗热腾腾的大骨头炖酸菜连汤带菜，立刻能将被屋外凛冽严寒冻僵的五脏六腑熨烫的舒展、自在；或者用偏肥的五花肉㸆出油，直接加酸菜和泡好的粉条旺火炒，交织了猪肉的焦香和酸菜的酸爽的渍菜粉儿就可以油亮亮的上桌了，锅气十足，酒饭皆宜！东北的酸菜和别处的泡菜、酸菜不同，除了盐和时间，不需要旁的配料；它也不是什么佐餐配菜，它就是大马金刀的主菜，无论日常还是年节，都会堂而皇之的盘踞餐桌最中央。它自有一种气派和魔力，诱得人口舌生津。