美食篇     浅 说 烹 饪（17）

所谓烹任，烹就是煮的意思，饪是指熟的意思。

烹饪可分为两大类，一是凉菜类，二是热菜类。热菜是菜肴中的主要部分，凉菜是“开路先锋”，所以两类都不可忽视。

烹饪的基本功，是所谓厨师们（俗称厨子），必不可少的经验和技巧，称之为三口：是指刀口、火口、味口。

一、刀口，即刀功。刀功是厨艺一个很关键的部分，要经常练习才可熟练掌握。如何握刀，如何站立（八字形、丁字形，胸离案一拳），都是很讲究的，一丝一毫不可马虎。不然，加工的菜品就不可能满足成品的要求，通过一段时间的严格要求和练习，熟练掌握切、砍、劈、剁、斩、削、片、批等刀法，而每一种刀法中，又细分为多种。如切可分为：直切、推切、拉切，锯切、滚料刀切法等。经刀加工后形成：块（滚刀块）、丝（粗细）、丁、米、片、茸的技法，还有马蹄状，菱形等，真是穷一生难以尽学其技。

二、火口，勺功很重要，火大火小，时间长短，熟没熟，是过火还是欠火，都决定着这道菜的成败。一道菜能否得到食客们的满意和认可，才能证明你是成功的。所谓勺功就是在烹调菜品的过程中，运用翻勺（翻锅）的动作。勺功可根据所加工的菜肴，所需要的力度和方向的不同而变化。有推、拉、转、颠、翻等动作方式进行操作，可以说是一勺定生死！能否灵活机动的掌握勺功，制作出可口的美味佳肴，决不是一日之功。

三、味口，即是味道。这也是决定这道菜的认可与否，至关重要！严格把关盐味的浓淡，还有各种调料的配比。另外还有各种配料的搭配使用，每道菜的味道各有不同，酸甜辣咸，必须拿捏的恰到好处。凉菜除去味道不错，色泽更要注意，黑白相间，红绿搭配。主料配料一般都是相向而行，块是块，片是片，丝是丝，决不可混淆搭配。

关于面功甜食，不是像在家蒸馍头，包水饺那么简单，这里边有太多的功夫和技巧。摆碟造型，有时还需要雕刻艺术等方面的知识，由于这方面，缺乏实战经验和技术，就不一一累赘了。还有一点必须说清楚，就是在做菜时，特别是在切料，炒菜时，严禁同时吸烟操作，这是绝对不允许的。

电视里经常出现烹饪大赛，回家吃饭，地方小吃等场景，那是学习的好地方。一般在家庭就没有这么繁琐了，切不切不剁剁，放上作料味精盐，熬熟炒熟即可食用，美味可口而且下饭。