青梅荐酒 丁酉年夏

很久以前就想做青梅酒，陆陆续续看了一些方子，终于在今年付诸实践。

能否成功还要交给时间，记性太差，先记录一下用料与步骤，留待日后参考。

青梅来自某宝，一共六斤。原计划四斤泡酒，两斤做酱。

总体来说，这批青梅的香味很足，也很新鲜，不足的是因为云南一直在下雨，不少梅子上都有雨斑和虫洞，挑拣过后大约也就剩下不到五斤可用。

新鲜的青梅买来先用流动的水洗干净。

洗青梅

在清洗的同时去除青梅的蒂，不仅要去除果梗，还要用牙签将花萼部分彻底挑出。

去蒂

接下来要除涩。新鲜的青梅又苦又涩，刚拿出来的时候室友好奇尝了一下，基本上一口弃。除涩就显得特别重要。

搓盐

均匀地撒上细盐并揉搓青梅表面，直到把每一颗梅子上的绒毛都揉搓干净，用清水冲洗干净后，用淡盐水浸泡十二小时以上。

十二小时以后，淘洗掉盐分。在梅子表面用牙签戳一些小孔，用流水冲洗八小时以上。

流水浸泡

至此就基本完成了脱涩的步骤。

将梅子取出，沥干水分，就可以用来做梅子酱或者梅子酒了。

这时的梅子表皮已经因为盐分的原因氧化成黄色或者浅褐色，最开始吓了我一跳，还以为是广州天气太热坏掉了，然而后来发现并没有。

【梅子酱】

梅子比较酸，因此糖与梅的比例应该控制在一比一以上。又因为天气炎热不易保存，这次的糖梅比例大约在1.5:1左右。

选的是小块白冰糖，下次如果有机会可以尝试黄冰糖。

将梅子和冰糖都放入锅中，加一点点水（使得起初糖不糊锅即可），开到大功率，就可以开始熬制了。

糖/梅=3/2

先用大火将梅子煮软，再转小火熬煮。

期间要用勺子不停搅拌。

搅拌搅拌搅拌

在熬煮的过程中，果胶会逐渐释放使液体变得粘稠。在此期间，会产生大量浮沫，大约半小时后浮沫会逐渐消失。当即使转大火也不出现浮沫时，就说明果酱快熬好了。这时的果酱呈现金黄色，有糖浆和酸梅的香气。可以取出少量倒入装满清水的水杯，如果不遇水即化就已经成酱了。趁热倒入烫煮过的玻璃瓶内，立刻拧紧倒扣除菌。

冷却到室温即可。

成品

梅子酱试吃的话，感觉有一点点苦，应该是梅子本身的苦味。不过酸酸甜甜微苦的味道，也很适合夏天呀XD

没有去核和皮，可以当做话梅吃，嘻嘻。

【梅子酒】

同样是脱好涩的青梅，晾干或者逐一擦干。

酒坛事先烫过消毒并用酒清洗杀菌。

用酒洗过双手，将青梅与冰糖一层糖一层梅地堆满酒坛，将酒倒入，至瓶口一到两厘米处。

梅/糖=1/1

瓶口用酒精杀菌后封死，置于阴凉避光处。

五个月后来试试看效果，冬天见！

这次用的酒是超市里42°的高粱酒。

听说用九江双蒸或者伏特加会更加清甜，明年可以尝试。

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