鬃髯尽出为狮头

        近日巢湖老友为老饕邮来点心数种，其中一盒上书“狮子头”三个大字。大喜，速速开盒品赏，只见盒中圆球数枚，每个圆球花纹重重，样式蓬松如同雄狮头颅上毛发般，用手轻轻拿起，稍稍用力“狮鬃”咔咔落下，放入口中品尝很是香脆。细看配料说明却是面粉制成，不觉啧啧称奇。

        老饕印象中狮子头乃是淮扬菜系中的一道名菜，只因加工时肉糜中混有肉筋，炸制后，肉筋扎开，颜色金黄，形似狮子的头；扎在外面的肉筋像狮子的鬃，成菜后用筷子夹起时微微抖动，仿佛雄狮的鬃在风中晃动，很是形象。

        狮子头就是丸子的一种。电视剧《神医喜来乐》中那娇娇滴滴的饭店老板娘的拿手菜就是铁狮子头，拿给喜来乐吃时却是一丸子，完全不见那狮子头上的鬃髯，让我不觉浮想难道沧州的铁狮子就是一光头或是它是雌狮？不然为何这道菜，完全不符合形似之意。

        《清稗类钞》也曾明确记述：“狮子头者，以形似而得名，猪肉圆也。猪肉肥瘦各半，细切粗斩，乃和以蛋白，使易凝固，或加虾仁、蟹粉。以黄沙罐一，底置黄芽菜或竹笋，略和以水及盐，以肉作极大之圆，置其上，上复菜叶，以罐盖盖之，乃入铁锅，撒盐少许，以防锅裂。然后，以文火干烧之。每烧数把柴一停，约越五分时更烧之，侯熟取出。”

        丸子是个好东西，狮子头也是个好东西。用丸子冒充狮子头，就跟张飞遇李逵一样，混谈了两样好东西。

        现在天气还是稍稍有些热的，不妨做一顿清炖蟹粉狮子头，解解老饕胃中的馋虫。

        所谓蟹粉狮子头，不是蟹味·狮子头，而是蟹形·粉狮子头，只因现在猪肉的筋细了很多，加上肉店加工时直接搅烂了，只有寥寥几条粗壮肉筋的狮子头，满足肉筋少肉糜多的条件，寥寥几条粗肉筋扎开，形似螃蟹，因此叫“蟹粉狮子头”。

        首先，选用去皮猪五花肉切成石榴珠大的颗粒状，大体的肥瘦比例控制在 4:6之内，肥肉比例不可再少，再少就失了粉劲，将肉粒斩剁成馅加入葱姜水顺一个方向搅拌。（将葱、姜、放入水中用手揉出香辛味，即制成葱姜水。葱姜水有去腥增香的作用，不但能去除肉类中的血水，更能增加食物的鲜味，用时加入少许即可）。搅拌中加入盐、淀粉、少许胡椒粉直至上劲为止。

        其次，为了有狮子鬃髯的效果，特意将鸡腿中的肉筋挑出稍加粗斩加入肉馅之中。

        再次，取沙锅注水，水量以能没过肉圆为佳，烧开，放入葱段、姜片、料酒。

        最后，为使肉圆紧实，取100克-150克重肉馅于两手中互摔几回，再将肉馅团成肉圆，顶端放河蟹黄，轻轻放入沙锅，小火炖约两小时，撇去浮油，放味精、盐，再投入青菜略炖即可。

        狮子头一菜的烹制极重火功。用小火焖制的过程中万万不要开盖查看，以防走了油性，这样制出后便肥而不腻、入口即化了。

        食用时肉末的粉嫩在舌尖翻转，肉筋的柔韧于齿间反复。感觉油腻时，稍品一勺肉汤，蟹黄的鲜味，青菜的清香在舌身淌过，真是人间一美味。