酒公子·轻学术 | 橡木桶的使用对长相思香气的保护

香气是食物质量的组成部分之一，但对葡萄酒来说，香气或许是对质量起决定性作用的最首要因素。今天的轻学术为大家带来Roberto Zironi教授撰写的文章，帮助大家了解使用橡木桶对保存、维护长相思香气所起到的作用。读完这篇文章，如果有机会的话，酒友们可以有意识地对比一下同一个产区同一个年份的过桶与不过桶的长相思，看看是不是能对它们之间的区别有更深的认识。

这篇轻学术不是很“轻”，对问题的原理和分析过程不是太感兴趣的朋友，可以直接拉到最后看我们为大家作出的简单总结。

葡萄酒的香气是由诸多化合物带来的。在葡萄酒酿造和陈化过程中发生的一系列反应和相互作用将影响到人们对气味的感知。酿造中的主要问题之一是防止过早氧化。除了少数几种特殊风格的葡萄酒以外，氧化被认为是葡萄酒质量损失的主要原因。

氧化会让葡萄酒迅速失去新鲜、富含果味的香气，同时引起其他特征气味的出现，比如蜂蜜、腐草、木头、焦糖、烂熟的水果或煮苹果，并伴随着颜色和口味的变化。这些令人不那么愉悦的现象正是酿酒师在工作过程中想尽办法极力避免的。

不同的氧气敏感度

年轻的葡萄酒中含有高浓度的易与氧气反应的化合物，并可引发一系列氧化物的连锁反应，使结构和浓度发生变化。长相思最具代表性的香气可以归因于两类化合物：产生的香气通常被描述为青椒、芦笋、绿色、草本的甲氧基吡嗪(IBMP)，以及产生的香气通常被描述为葡萄、百香果、黄杨木、红醋栗的硫醇(3MMP、3MH和3MHA)。这两类化合物对氧气的敏感性有很大差别。

葡萄酒中所含甲氧基吡嗪的浓度取决于采收时间和酿造过程中对果汁的处理方式。甲氧基吡嗪一旦被提取出来就会变得非常稳定，它的浓度不会随时间改变，不会受到之后酿造环节的影响，也不会因灌瓶前或灌瓶后发生的氧化应激而产生变化。品种硫醇则恰恰相反，它的浓度取决于葡萄汁的自然特性、压榨和发酵技术、葡萄酒中各种成分的比例、灌装前或灌装后葡萄酒遇到的氧气量等等因素。

在陈储阶段，浓度较低的硫醇被分解成非挥发性物质或高检测阈值物质，因此呈现无味的状态。随后发生的反应与以下机理有关：在存在氧气和金属催化剂的情况下，各种硫醇会转化成相应的的二硫化物。硫醇还会与葡萄酒中的多酚类物质发生反应，特别是当多酚受到氧化剂的影响转化为醌的时候。 上述这些反应所形成的化合物都是非挥发性的，因此葡萄酒的芳香强度便降低了。

为了尽可能长时间保持长相思香气的复杂性，必须通过防止葡萄酒和氧气之间的直接接触，以及添加外源性抗氧化剂如二氧化硫和抗坏血酸等手段，将氧化现象控制到最低。不过，这类保护措施并不能防止少量的醌形成，因此长相思香气的稳定性虽然有所提升，但无法保证长效。由此，为了延长长相思的保质期，有必要直接对酚类物质的化合过程进行干预。

对酚类物质化合的干预

首先，在压榨过程中为不稳定的酚类物质加氧，直至超过氧气在果汁中的溶解度。在这个过程中，硫醇以非挥发性的前体形式被保护起来，因此是稳定的。最近的研究成果显示，这种技术还促进了更多硫醇前体3MH和3MHA的产生。

第二阶段是利用橡木桶的木酚和微氧作用，通过醛(乙醛)桥加强不稳定酚(儿茶酚)与聚合物多酚之间的键，使它们变得稳定。在实践中，这些过程均需在木桶环境中进行。

此外，还需要一种另物质参与反应：谷胱甘肽。 这种天然抗氧化剂原生于葡萄中，在发酵期间和发酵后的裂解中由酵母释放出来，对长相思葡萄酒中挥发性、不稳定的物质给予非常重要的保护。酵母在工作期间还产生出很多其他未知的抗氧化剂，一同发挥着保护长相思中香气物质的作用。

橡木桶的正确选择对延长长相思的保质期很重要。烘烤程度不至改变葡萄酒的感官特征，并且已经用来熟化过白葡萄酒的500至5000升的大型旧木桶，对稳定长相思来说是首选。

葡萄酒中低浓度的二氧化硫会刺激乙醛的产生及其与酚类物质的缩合，这对于上述方法的成功至关重要。 定期搅桶，让酒泥经常悬浮在酒液中，依靠酵母裂解产生的抗氧化物的性能令葡萄酒持续处于微氧化状态，从而在酚类物质的氧化稳定过程中保护硫醇。

这些高科技酿酒技术的应用显著延长了葡萄酒的保质期。它们可以确保长相思的香气对消费者保持吸引力，解决了涉及到产品生产和存储的某些实际问题。通过使用这些技术，一瓶优质的年轻长相思最终可以发展成一瓶顶级长相思，并能够长时间保持稳定。

BONUS 一个简单的总结

长相思葡萄酒中令人感到愉悦的黄杨木、红醋栗、热带水果等香气，来自一类被称为硫醇的化合物。这类化合物不太稳定，与氧气及转化成醌类的多酚发生反应，形成非挥发性物质，使得产生香气的硫醇浓度降低，直接影响葡萄酒的质量，为消费者、生产企业和商家带来损失。

为了有效保护长相思的香气，延长葡萄酒的保质期，酿酒师需要完美控制葡萄酒的氧化和硫醇与多酚之间的反应。然而普遍使用的氧化控制手段如避免酒汁直接接触氧气及添加二氧化硫等，并不能阻止硫醇与转化成醌类的多酚发生反应。

使用橡木桶酿制和陈化长相思葡萄酒，能够让酿酒师得以利用橡木桶释放出来的木酚、木桶所创造的微氧环境及搅桶产生的抗氧化物，结合一些专门技术，对硫醇实现进一步的保护。因此，使用木桶酿制及陈化长相思可以成为提升葡萄酒品质的有效途径。

关于作者

Roberto Zironi，食品工业学教授，意大利乌迪内大学(University of Udine)食品科学院院长。

本文原载于http://www.cmsauvignon.com/,原作者Roberto Zironi 翻译王昭

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