【关于羊肉（含真假羊肉卷鉴别）】

羊是纯食草动物，所以羊肉较牛肉的肉质要细嫩，容易消化，高蛋白、低脂肪、含磷脂多，较猪肉和牛肉的脂肪含量都要少，胆固醇含量少，是秋、冬季防寒温补的美味之一，可收到进补和防寒的双重效果。 现今，我国80%的羊肉用以鲜食，其中相当一部分用作涮肉，如羊肉片、羊肉卷，涮羊肉成全民美食。

但羊肉卷鱼龙混杂，如何鉴别？今天我就围绕羊肉聊聊：

一、什么样的羊肉是好羊肉呢？

笼统地讲（细致的标准顾问项目上会讲），可从肌肉颜色、脂肪色、大理石花纹、年龄、背膘厚度这五个指标来评判。具体来看： 

1.色泽上，肉色应呈鲜艳的红色而非暗红或者深红色，脂肪应呈米脂白色； 

2.脊间脂肪应有沉积，表现为丰富且分布均匀的大理石花纹，这样的羊肉片一般较嫩；

3.好的羊肉片持水性较好，一经涮会飘出肉香味和膻味。

二、市面上的假羊肉卷一般是什么肉？ 

近年来我国羊肉价格大幅上涨，消费量不断增加，年产量远不及消费需求量。巨大的市场空间和相关部门的监管不力诱使不法商贩为获得暴利铤而走险，违法生产假羊肉卷。市面上的假羊肉卷最多用的是鸭肉冒充的。因为鸭肉色泽与两周岁的羊肉颜色较为接近，而且纹理细腻，有一定的肌纤维，这为它成功伪装提供了天然的便利条件，相比之下，猪肉、牛肉和鸡肉都不具备。鸭肉还比羊肉便宜很多，一公斤的差价达30多元。

三、羊肉片造假有三种手段

1.泡鸭肉于羊油中然后打卷，“伪造”羊膻味； 

2.羊油与鸭肉相间压在一起，乍一看有油有肉，和真羊肉片很相似； 

3.为了让羊油和鸭肉片更好黏合不致被轻易撕开，不法商贩在制假中使用一些添加剂，如明胶，更有甚者人造大理石花纹，一些着色剂也都被用来“改进”色泽。这样消费者就更难分辨了。

四、如何识别真假羊肉卷？ 

1.看肉色、大理石纹和肌纤维。

真羊肉的白肉和红肉是相接的，纹理很清晰，而且很自然。
假羊肉的白肉和红肉是分开的，白是白，红是红，一块一块的。

2.拿起一到两片羊肉看其脂肪与肉是否是分离的。

分辨假羊肉最好的方法就是，把羊肉片化冻。化冻后的假羊肉片立刻就显出了原形，我们看一下 下面这张图，化冻后的假羊肉红肉和白肉轻轻一碰就分开了，一看就不是自然长成的肉。

我们再来看一下真的羊肉。而真羊肉则不同，我们用手去撕，白肉和红肉是相粘连的。肉质很自然，与前面的图对比下看看。

很明显，假羊肉的红肉部分和白肉部分基本全部分离，而且看起来很像是拼接成的。而真的羊肉条纹还是很明显，看起来很自然。

3、油和肉分开闻，如果是用羊油泡出来的假羊肉片，油是油的味道，肉是肉的味道。

4、把真假羊肉放进热水锅里煮一下看看，煮了大概2分钟左右，假的被沸腾的热水冲击后散开了，颜色也变的不自然了。而真的羊肉，肉质变紧实了。

五、羊肉的吃法

  羊肉常见的烹饪方法有炖、涮、爆、烤，每种做法都各有其风味和特点。每种做法适合使用的羊肉部位不同，蕴含的营养成分也不尽相同，一起看看你常吃的羊肉有哪几种！

一、美味羊排

二、鲜嫩羊里脊

羊脊背包括外脊肉、肉形长条，用于涮、烤、蒸、溜、爆、炒、煎。

里脊肉形如竹笋，纤维长细，是最嫩的精肉，用途与外脊相同。

三、涮羊肉

秋冬季节最不能错过的就是热气涮羊肉！鲜嫩的羊羊羊~肉，用清汤去涮，带出羊肉原汁原味。

四、白切羊肉

怎么能忘了白切羊肉！！在大铁锅中长时间烧煮，出锅羊肉酥、肥、糥、香、鲜，不加有色调料，去骨后放冷冻，羊肉香嫩入味，酥而不烂，沾点未经加工的红酱油，真是口口满足。

五、鲜美羊腿

羊腿肉质肥瘦均匀，其中臀尖肉又称大三叉，肉质地肥瘦参半，可代里脊肉爆炒、烧烤、红酒腌制后味道鲜美。

六、炒烤羊肉

炒羊肉颜色浅红、气味浓郁、肉质鲜嫩、咸鲜适中，味美可口。肉中丰富的维生素及矿物质含量，肉质细嫩，脂肪及胆固醇含量比猪肉、牛肉低，秋冬天吃最合适了！

七、羊头汤

奶白色羊头汤，已炖的酥烂的燕麦和羊头肉和香菜丁的完美结合。整个汤浓郁而不腻味，不膻且鲜，香菜丁的后味让整个汤具有了层次，令口感香醇鲜美，一碗下去浑身热乎乎的有木有！