舌尖上的记忆:“酸菜蹄髈”

在我们贵州有这样一道美食，它不仅是我们贵州人舌尖上的集体记忆，也是这座城市味觉上的方言，更是家的味道。

它就是酸菜与蹄髈的灵魂搭配“酸菜蹄髈”。

可不要小看了这一道菜，虽然配料不多，但不管是在选料上还是做法上都是很讲究的。

蹄髈俗称肘子，就是紧挨爪子那部分的肉，这个部位的肉紧实、肥瘦相间，在选蹄髈时最好选不大不小，最好是2.5斤~3斤左右那种，这样方便烹制。

酸菜的话，要选用贵州特色用酸汤泡制而成的无盐酸菜，不是那种腌制的酸菜。当然，酸菜的制作也是有讲究的，一般选用农家新鲜青菜泡制而成。

因为我们一家人都很喜欢酸菜蹄髈这道菜，因此，我也是琢磨了好几次才勉强研究出来。

虽然味道达不到厨师级别做的味道，好在家人们都赏脸、都爱吃，重点是自己做的辅料加得少，吃起来也更健康。

今天下午去市场，买了一个2.8斤的蹄髈，请老板帮忙把皮烧好，这皮啊可一定要烧到位，特别是猪毛得烧干净。

因为，晚上有两个朋友来家里吃饭，一拿回家就开始烹制了。

先把蹄髈清洗干净后冷水下锅，加入料酒或白酒、生姜煮开去腥。

大概煮十来分钟左右的样子，用筷子能插入皮里最好，再把蹄髈捞出沥干水分，并用牙签在蹄髈表面扎些小洞洞，趁热抹上蜂蜜、甜酒，用吹风机吹干水分，这样做是为了炸蹄髈时更安全，当然也可以不吹，直接下锅。

锅中倒入纯菜籽油，油温烧至八成热左右放入抹了蜜酒的蹄髈，一边控制火候，一边用汤勺淋热油在蹄髈表面，中慢火炸至整个蹄髈呈金黄色后捞出备用。

炸好的蹄膀放入炖锅或蒸锅中，加入几片生姜、少量花椒、香叶、草果、八角、陈皮、香葱节、干辣椒等，大火烧开转文火炖至蹄髈脱骨软烂为止。

炖好的蹄髈，把中间那根骨头脱去切块，也可以整个蹄髈放入砂锅中，再把泡制好的酸菜切成节或段，放入砂锅中，煮至酸菜的酸味与蹄髈的肉香味完全融合在一起。

酸菜不仅能提升蹄髈的鲜味，还能吸收多余油脂，让蹄膀爽脆而不油腻，搭配在简直就是完美的组合。

接下来就是制作灵魂蘸水了，准备一个小碗，往碗中加入适量柴火炒制而成的胡辣椒面，接着加入一些蒜末、香菜、葱花、折耳根、盐，鸡精，老抽，香油、香醋、蚝油等。再加入少许蹄髈汤汁，搅拌均匀，贵州特有的灵魂蘸水就做好了。

最后在蹄髈里放入西红柿、蒜苗、豆芽，瞬间一股馋人的的香味扑鼻而来，惹得人垂涎欲滴。

蹄髈软糯入味，入口皮脆肉化，酸菜的酸脆开胃，更是让人停不下来。

酸菜蹄髈