曹保印院长接受长江商报采访，评论“小龙坎火锅口水油”事件

一段曝光“小龙坎”后厨乱象的视频，把这家火锅店推上舆论的风口浪尖。

据小龙坎火锅官网信息显示，目前其在成都地区拥有12家直营店，全国签约加盟店600余家，预计2018年门店数量将超过1000家。

业内人士在接受长江商报记者采访时表示，随着小龙坎全国门店的快速扩张，加盟店管理难度在加大，由于本身的连锁管控能力跟不上，导致总部对于加盟店的管理基本处于“放养”状态。

有餐饮人向记者透露，“小龙坎的收入来源主要不是靠开多少家店铺的盈利来实现，真正是更多依靠收取高额的加盟费用，小龙坎总部只负责收取几百万的区域代理费用，至于这个城市开多少家店，完全是由几家区域代理去控制的。”

 近日，一段视频曝光了小龙坎老火锅三家门店存在多项食品安全问题。视频显示：

在小龙坎吉林长春欧亚店，一名员工将客人吃剩的锅拿回后厨后，直接将锅底油沥在一个大桶子里，称“重新炼一下”就可以再次上桌，甚至回收菜品重新上桌；在哈尔滨会展店、江西南昌店还存在“餐具没时间消毒、与拖把共用一个盆”等卫生问题。

老油重复利用有非常大的危害，华东理工大学食品药品监管研究中心教授刘少伟在接受长江商报记者采访时说道:

“在老油的使用过程中不断加热就会出现酸败、氧化和分解等一系列化学变化，产生对人体有重毒性的物质；使用次数过多的老油含铅量严重超标，而食用了含铅量超标的老油做成的食品，可能会引起剧烈腹绞痛、贫血、中毒性肝病等症状。”

武汉小龙坎店客流量明显减少

 在武汉小龙坎汉街店，记者发现店门口贴着一个很大的告示牌，上面用加粗字体显眼着写着“再次强调，油我们只用一次。”旁边还用小字补充道，“发现不是一次性用油者，现金奖励人民币100000元”，并附加了店内的投诉电话。

记者以消费者身份路过餐厅后厨时，看到几个清洁工正在清洗，后厨空间显得比较“局促”，点餐时在与店中服务员攀谈，对方表示，“小龙坎长春店出现的‘口水油事件’在我们这里绝不会发生，这里能保证使用的是一次性油。”

 而当记者提出想要更进一步参观餐厅后厨时，服务人员表现得支支吾吾，警惕的表示，“目前我们一楼有安装后厨的监控视频，随时可以观看‘透明厨房’，但是进去看的话不太方便。”

下午6点钟左右，记者发现晚饭时间的客流量相对中午比较少，大约只有六七桌的生意，明显少于往常的客流量，店内负责人透露，“平时这个时间段的顾客是不多，只有到了周末才会出现排号的情况。”

至于网上曝光的老火锅“回锅油”问题，有位女客人向长江商报记者表示，自己还是有些担心，“但是一般在餐饮出现卫生问题以后经过整改，应该会比较卫生安全。”而另一桌的一位男客人认为，火锅店用“回锅油”的情况肯定会存在，“其实，我也不经常来吃，外面吃东西肯定多多少少有点问题。”

 扩张千家加盟店难以管控

据小龙坎火锅官网信息显示，目前其在成都地区拥有12家直营店，全国签约加盟店600余家。门店覆盖全国共300多个城市，海外也已经有多家门店开业。其还称，预计2018年门店数量将超过1000家。

而事实上，小龙坎的扩张模式，是以加盟为主。但随着小龙坎全国门店的快速扩张，加盟店管理难度在加大，由于本身的连锁管控能力跟不上，导致总部对于加盟店的管理基本处于“放养”状态。

有业内餐饮人向记者透露，“小龙坎的收入来源主要不是靠开多少家店铺的盈利来实现，真正是更多依靠收取高额的加盟费用，小龙坎总部只负责收取几百万的区域代理费用，至于这个城市开多少家店，完全是由几家区域代理去控制的。”

 “对于这种‘只生不养’的加盟模式，出现各种乱象，也就不足为奇了，甚至很多加盟商都没有经过专业的食品安全管理培训就开店了，如果不制定出严格的管理体系，下一次或许还会出现更恶劣的事件，将会对小龙坎造成毁灭性打击。”有业内人士称。

中国食品品牌研究院院长曹保印在接受长江商报记者采访时说道：

“最近几年，像小龙坎这种加盟的餐饮和茶饮品牌非常多，基本上这种加盟的模式甚至都谈不上管理。此次事件基本上暴露出整个小龙坎体系，从食品安全到食材到食品品质，还有对消费者整个的服务，甚至他们自己的风险意识都存在一定的弊端。”

在他看来，很多像小龙坎这样的连锁企业都会采用“明厨亮灶”的方式“自证清白”，也许这是一种很重要的形式，但是并不能真正保证食品安全本身，“对于餐饮企业来说，真正需要做的就是要从理念上朝着诚信经营和真正能够赢得消费者口碑的方向去做，同时未来也需要相关部门对于国家已经出台的食品监管的规定执行到位。”

编辑：易成

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——中国食品品牌研究院