马xiao若的365天花样早餐吃喝的讲究私房菜

茶餐厅人气王,让吃货欲罢不能的一盘粉

2017-07-10  本文已影响955人  马xiao若

河粉,真的是一种清奇的存在,既不像米粉那样粘稠,又不像面条那样劲道,但不论是做成汤河粉还是炒河粉,都能迅速抓住你的味蕾。

在所有河粉的做法里,干炒牛河绝对是我心目中的第一名。已经不记得第一次吃干炒牛河是在什么时候,但是第一次入口惊艳的口感我还记得,只这一口,从此就爱上了。

来到山东之后,很少吃到正宗的粤菜,有一年去青岛,发现了一家茶餐厅,厨师和服务员都是南方人,炒河粉做得那叫一个香,从此那家茶餐厅就变成了我的根据地,只要去青岛必去。甚至有时候嘴馋,会在周末缠着老公让他开车带我去青岛吃粤菜,2个多小时的车程,就为了吃一口我心心念念的河粉、叉烧、菠萝油,这真是只有吃货才能做出来的事。

别看干炒牛河的配料很简单,却是很考验粤菜师傅的一道菜。刀工、火候、细节,缺一样就会从干炒牛河变成“湿炒牛河”。

猫爷评价我的炒牛河像炒凉皮,哈哈,好吧,第一次做有些细节不到位,我把过程和经验总结都写在下面,供吃货们参考。

MY FAVORITE 干 炒 牛 河

材 料

牛肉、豆芽、洋葱、葱绿、干河粉、盐、生抽、老抽、料酒、生粉、糖

做 法

1. 干河粉先用水泡一晚上,这样煮出来的河粉更劲道(有条件就买新鲜的河粉,我是从网上买的成袋的干河粉);

2. 牛肉切片,用盐、生抽、料酒、生粉调匀腌1-3个小时(我为了节省时间是提前一晚腌好放冰箱,其实1-3个小时就够);豆芽洗净,去头去尾,洋葱切丝,葱绿切丝;

3. 烧一锅水,煮河粉,煮到没有发软,不要煮太过,这样炒的时候容易碎;

4. 煮好的河粉倒入冷水中侵泡一会儿;

5. 炒锅热油,倒入牛肉和洋葱,炒到牛肉7/8分熟的时候盛出备用(洋葱可以在后一步和豆芽一起炒,我喜欢吃软的洋葱,所以先放了);

6. 放入豆芽,大火快炒;

7. 放盐、糖、生抽、老抽,再放入沥干的河粉,快速翻炒均匀,可以一手拿铲子,一手拿筷子,帮助河粉均匀上色;

8. 倒入炒好的牛肉和葱叶,继续大火翻炒几下,出锅。

在做干炒牛河的过程中有几个要点:

1. 牛肉要提前腌够时间,这样才入味;

2. 第一次炒牛肉炒到7、8分熟就够,最后炒好的牛肉才会保持滑嫩的口感;

3. 火旺、手快,干炒牛河讲究大火快炒;

4. 最后放牛河和调料的时候可以一手拿铲子一手拿筷子迅速搅拌,帮助上色;

5. 讲究镬(huò)气,油多会腻,油少会焦,考验功夫的时候到了。


为什么我炒的河粉像炒凉皮?

•原因一:上色不够,我把酱油直接倒在豆芽里的,老抽应该淋在河粉上,这样出来的颜色更漂亮;

•原因二:河粉没有彻底沥干,水分有点多;

•原因三:第一次做掌握不住量,河粉泡太多,炒了一大锅影响最后的出品。

就是这样一盘人见人爱的干炒牛河,让我炒成了大凉皮。

不行,我要再炒一盘家常鸡蛋炒粉。

——END——

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