2024-02-04茅台的工艺创新第一步

很多人觉得茅台酒厂历史悠久，是一家百年企业。

其实，到2024年，它只有71年的历史。

1953年，茅台镇的三个烧厂房正式被合并为茅台酒厂。

原本，茅台是几个酿酒的作坊，靠着老祖宗留下的秘方和工艺，就能维持生存。

但现在，它要往标准化、规模化的企业转型，传统工艺的问题，就显现出来了。

首先，产能提高不上去。

靠传统的技法，可以酿10吨酒，但要高效地酿1000吨酒，就不行了。

而且，成本控制不下来。

茅台酒虽然价格一直很高，但利润并不高。

作为一家企业，它的盈利能力亟待提升。

当时的白酒业，正在进行一场新式酿酒法的集体探索。

有的酒厂找到更加廉价的酿酒原料——薯干；

有的酒厂探索出了液态法白酒，也就是采用酒精、香精、糖精加水稀释配成白酒。

看着同行产能蹭蹭上涨，成本节节下降，茅台坐不住了。

如果还固守传统，结局就是逐渐落后于主流。

茅台必须要变。

但变革这条路，不平坦。

茅台进行过几个错误的尝试。

一开始，是简单粗暴地把原料加工方式变了。

在茅台酒的传统工艺里，酿酒要用整粒高粱当原料。

但是这样出酒率低，五六斤粮食才出一斤酒。

于是，茅台尝试把高粱打碎酿酒，这样出酒周期短，出酒率高。

结果，市场不干了，各地的专卖局、外贸局打来电话，说是茅台酒质量直线下滑，要求停止供货。

你看，客户对茅台酒有很高的要求，这就像个紧箍咒，提醒着茅台，做任何尝试，都不能折损一点质量。

这个调整不起效，茅台又进行了一种尝试，易地生产。

也就是把厂子按原生产方式，复制到贵州以外的地方。

为了实现一比一的还原，高粱是从茅台酒厂转运的，连铲高粱的木锨都是从茅台酒厂转运过去的，还派去了二十多个技术骨干。

结果，酿出的酒就是“只得其形，不得其神”。

想想也知道，原料能复制，工具能复制，可是茅台镇一方水土和气候，复制不了。

也正因为这样，从上世纪六十年代开始，茅台经历了长达十几年的亏损。

固守传统工艺，成本下不来、产量上不去；

摒弃传统，产量是有了，但是质量又不过关。

这倒逼茅台必须在兼顾传统工艺的基础上，进行守正创新。

一场现代化工业和传统工艺之间的碰撞，开始了。

这场变革，持续了60多年，从1960年代开始创新，到1978年茅台从亏损里爬出来，再到2001年，茅台酒厂完成第一版技术标准体系，一直革新到现在。

回望这场工艺变革，它回应的真问题是：

中国传统的工艺产业如何走向现代化生产？

茅台的经验是什么呢？

主要分三步。

第一步，“知其然”，知道酿造工艺流程是什么。

也就是把那些散落在匠人口中、手上的知识，变成规范化的表述，落到纸面上。

在白酒行业，酿造工艺向来由酿酒师独家掌握，就算带徒弟，也是口传心授，不留文字。

结果，自然是难以扩充产量，而且每个人的悟性决定了酒的质量，残次率很高。

1957年，茅台时任厂长打破陈规，发动全厂将酿酒技艺形成文字，对酿酒的每一个步骤进行了详细的描述，整理成了四个册子。

茅台的工艺操作规程，第一次落到了纸面上。

当然，这些文字还算不上规范标准，因为它们大部分都还停留在模糊的经验阶段。

比如，关于酿酒中“堆积”这个步骤，手册的记载是：

“堆积时间、温度等，由车间负责人根据气候季节灵活掌握，如以鼻闻有糊香、微酒气时开始发酵，可以下窖。”

你看，并没有明确指出堆积的具体时长和温度。

不过，把原本隐性的知识显性化，就让进一步改变，有了依据。

有的时候我们想梳理一个问题，一般也是脑子想，一团毛线球，理不出个一二三。

没关系，我们先做第一步，先写下来。

有一个可视化的文档，事情才能转起来。