#开始记日记#1464 珍滋味火锅用冬荫功做汤底

2021/01/29 星期五 北京

上午去打针，眼角的皮下注射。护士姐姐说：躺下等着我。乖乖躺下，护士姐姐问我哪只眼睛？我说：左眼。消毒，扎针，疼了一下。这时护士姐姐又问我：哪只眼睛？我肯定的说：左眼。护士姐姐说：哦，我还没推药。你忍一下我再打一针。人为刀俎我为鱼肉，只好忍着让她再扎一针。昨天做检查时也是这个护士姐姐，输液时扎了三次才完成。结果是手背有点肿，洗手碰到会有痛感。好在不算太疼，忍忍就过去了。

今天中午去了珍滋味海鲜火锅。这段时间吃了几次火锅，比较一下还是珍滋味的比较好吃。用冬荫功锅底烫牛肉吃，酸汤解了油腻，回甜让牛肉更加美味。珠珠比较喜欢酸甜微辣，她觉得这个汤底太适合肥润的牛肉了。

充满油花的西冷

用冬荫功汤底烫熟，好吃。不仅是牛肉，烫食海鲜也是很好的。去腥提鲜酸甜口有很好的作用，而且还有一点点新鲜的辣味。

还有不少海鲜。

再来一只象拔蚌。刺身、烫食都很美味。

鹅肝批配卡露伽鱼子酱

没要主食，用鸡、大虾和象拔蚌煮了一煲粥。切点生菜丝，撒点葱花和胡椒粉，再加点薄脆，热热的喝了，肠胃舒服。一煲粥没喝完，打包回家，晚饭可以继续喝粥了。

昨天的日记推荐了一本新书《料理实验室》，繁体版台湾出过，青岛出版社这本书是简体中文版。小宽老师对这本书有一个简单粗暴的评价：“真是令人汗颜的好看。细节，细节，全是细节。”我也非常推崇这本书，根据出版社提供的信息，《料理实验室》的要点如下：

1. 料理烹饪水平是由科学原理和技术决定的。和是不是用心，有没有匠心没关系。

2. 烹饪水平要高，又稳定，要知其然又知其所以然，需要了解和掌握烹饪的科学原理。

3. 师傅传授不可靠。很多师傅做的都是错的，大部分师傅不懂科学；大部分传统做法可以用科学做得更好。

4. 了解和掌握了烹饪的科学原理，才会得到高水平烹饪的自由。随心所欲不逾规。

5. 烹饪的科学适用于各种食材，各个菜系和菜式。对中餐和日本餐，非洲餐一样适用。

6. 烹饪的本质在于用烧，烤，腌渍，烟熏等能量转化方式改变和重组食材的分子结构，达到烹饪者期望的效果。

7. 科学烹饪原理和烹饪流程（做法）需要通过实验来确认。一旦确认了，烹饪水平就会很稳定，每次都会成功。

8. 科学烹饪是趋势。国际高水平的餐厅和厨师都会用到科学烹饪的原理。

9. 这本书其实是一个范式转移（paradigm shift）的革命。从原来传统凭经验，说玄学的烹饪方式，转换到通过科学实验，双盲实验来烹饪和品尝的说得清楚道理的模式。

我已经拿到这本书，这个不能出京的春节假期可以用这本书填充应该去旅行的时间了。