略谈。芝麻酱。@龙行印象
略谈。芝麻酱。@龙行印象
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南方人和北方人的最大区别，隐藏在火锅店的蘸料里。
略谈。芝麻酱。@龙行印象
重庆人要麻油加蒜泥，广东人只一盘清爽酱油，潮汕人偏爱沙茶小料，吃海鲜少不了糖醋海鲜汁，吃羊肉不能缺一点韭菜花……
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但到了北方火锅店，在那碗浓稠醇厚的麻酱面前，一切配料都化作浮云。
如果有人问，如何冒充北京人？
先用麻酱蘸了宇宙再说。
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01
在北方，真的可以“麻酱蘸一切”
要说北方人对麻酱的执念，北京人当属第一。火锅蘸料，只是麻酱美食的冰山一角。对北京人而言，一盘麻酱，可以从早吃到晚，从春吃到冬。甭管是凉菜小炒还是面皮豆腐，配盘芝麻酱，蘸就得了。
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夏天的小饭馆里，若是闻不见芝麻酱香味，都不好意思说自己店开在北京。《吃货辞典》的作者崔岱远在纪实片《记忆》中，用一口京腔，向观众们细数北京夏天的记忆：
“为什么说北京人夏天离不开芝麻酱呢？您看啊，一到夏天，你说这芝麻酱凉面离不开芝麻酱吧？芝麻酱凉粉离不开芝麻酱吧？芝麻酱拍黄瓜离不开芝麻酱吧？芝麻酱拌茄泥离不开芝麻酱吧？总之，离不开芝麻酱。”
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老北京凉拌蛤蟆朵儿 BTV纪实片《记忆》截图
到了冬天，麻酱就是铜锅涮肉的最好伴侣。一口麻酱，既能清爽解暑，又能让围炉夜话的你暖到心底。
“麻酱蘸一切”并非现代人的独创，早在乾隆年间，麻酱就备受推崇。相传乾隆出门游玩时，一家小酒馆老板的一道麻酱拌白菜叶，让乾隆“惊为天人”。自此，这道简单实惠，看起来甚至有些其貌不扬的菜肴，有了个如雷贯耳的名字——乾隆白菜。
给北京人一碗麻酱，他们能蘸了整个宇宙。麻酱裹上过水的凉面，切点黄瓜丝再淋上蒜汁、芥末油和醋，搅拌均匀一口吃下去，比蹲在空调房吃西瓜都舒坦。
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麻酱到这个颜色就可以调麻酱凉面了，没有黄芥末可以用芥末油。
加了麻酱的麻辣烫也是一绝。土豆、白菜、杏鲍菇、豆芽、丸子、方便面……下锅煮熟，加一份麻酱。麻酱的醇香中和了辣椒的刺激，提鲜又增味。
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没有麻酱的麻辣拌就是失去了灵魂 社长好友供图
不仅如此，乐于发明创造的北京人，还把麻酱从简单的配菜蘸料升华为甜品的原材料。麻酱独有的浓郁香气和口感，给北京甜品裹上了一层“润”。
威化这种最普通最常见的童年小吃，加了麻酱之后都从“小孩子口味”摇身一变成“创意甜品”。原本单薄的甜，在麻酱的烘托之下，也多了一丝厚重。
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简简单单一张“北京芝麻酱糖饼”，被网友戏称为“中华邪恶食物第一名”：料足味正的麻酱卷在饼里，配上红糖，外表焦脆，内里软糯，一口咬下去，满口酥脆甜香……
网友盛赞北京麻酱糖饼 图源微博
也许是因为麻酱在北京人的生活里无处不在，连北京话都给麻酱预留了一席之地。叫啥都要加上“儿化音”的北京人，唯独在麻酱面前不敢造次。
不仅没有儿化音，还要称呼全名“芝麻酱”以示郑重。比如“芝麻酱拌凉皮”、“芝麻酱糖饼”、“芝麻酱面条”等等。
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陈晓卿提到北京话对芝麻酱的尊重 《圆桌派》
其实，芝麻酱并不止是北京人的记忆。被这种独特的调味品牵动味蕾时，几乎所有人都能瞬间想到一道或几道自己的“心头好”。
藏在校门口50米远小巷子里的东北麻辣拌、开在街头巷尾的武汉热干面、沙县小吃里备受宠爱的馄饨麻酱拌；
大连的麻酱焖子，西安的麻酱凉皮，各地火锅蘸料台上必不可少的麻酱缸......麻酱无孔不入地渗透进了中国人的生活。
02
一碗上品芝麻酱的一生
北京人对麻酱的“敬重”，还体现在对麻酱的精挑细选上。
麻酱好不好吃，要先看正不正宗。而要看麻酱正不正宗，就要多方位进行考察，讲究、细致程度完全不亚于喝红酒要从如何选杯子开始。
看似粗犷的一缸麻酱，需要先经历过筛、洗净、炒制、风净和研磨等层层工序。过筛是为了挑选成熟饱满的芝麻；洗净浸泡才能去除身上的浮尘，顺便把空皮和秕粒踢出队伍；不断地翻搅烘焙可以使内里水分挥发，保证芝麻香醇又没有糊味；风净扬烟能够避免芝麻团成团，使得芝麻在久经研磨后口感更好……
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赵府街副食店的散装麻酱，是不少北京人心目中的“上品” /BTV纪实片《记忆》截图
要挑选一份“至尊麻酱”，须牢记：一看，二闻，三舀，四尝。
一看色泽，一份正宗的芝麻酱颜色应当介于棕褐和棕黄之中，细腻的酱面上须得泛着微微光泽。如果你看到一份芝麻酱是浅棕色时，它可能就是和花生酱兑出来的“二八酱”，也有可能是添加了其他油料作物的“掺假芝麻酱”。
二闻香味，俗话说“酒香不怕巷子深”，酒香里的吡嗪类和呋喃类化合物在麻酱香中也同样存在。一份正宗的芝麻酱常常不用搅动就能“香飘十里”，闻起来能令人产生一种饱腹感。更进一步，麻酱的浓稠度也决定了它的品质，用勺子舀一下，便知好坏。好的麻酱，会让人感到一种粘滞的阻力，但不会过于“干硬”。
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麻酱到底拌多少还是要看吃什么，平时拌面一人一勺就差不多了 BTV纪实片《记忆》截图
品完色和香，接下来就是味了。正宗麻酱带给人的定是一种绵厚悠长的感官体验：质地细腻，略苦又自带回甘属性。
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澥麻酱的时候要根据自己的口味适量加盐提味或者是加糖提鲜 / BTV纪实片《记忆》截图
而当你为火锅寻觅一份完美蘸料时，除了品，有时还要手动“澥麻酱”。
澥，读作xiè，就是把麻酱由略苦粘稠变得香醇润滑的动作和过程。
将火锅的汤汁或是水、香油分批次地加进麻酱里，顺着一个方向不停地搅动，就能得到一份澥完的麻酱。
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澥麻酱的时候分批次加水，一次不能加太多 BTV纪实片《记忆》截图
慢打碗中麻酱，闲看汤汁沸腾。从酱水分离到酱水交融既是一项需要手劲儿的技术活，也是一个享受等待的过程。心急吃不了热豆腐，手快也澥不出一份好麻酱。
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澥麻酱需要顺着一个方向搅动，图片上就是略粘稠需要再加水 BTV纪实片《记忆》截图
一边澥着麻酱，随手往碗里添加适口的调料，一边看着锅边的红肉与青翠时蔬，期待着入口后的满足与舒适。
当你从滚沸的锅中捞起肉片，压进料碗里裹上厚厚的麻酱后再送入嘴中时，一天的劳累与疲惫就在这时得到了完美的释放。
不论是嚼劲十足略有膻味的山羊肉，还是细腻可口的绵羊肉，只要裹上麻酱，瞬间去腥提鲜，口感丰富。厚重的麻酱完美融合肉汁，咬下去鲜香四溢、回味十足。
03
芝麻酱，是北方人的一种情结
据传，北京人“吃酱”的习惯，是努尔哈赤率领清军入关时提倡“以酱代菜”带来的。虽不知传言有几分可信，但北京人爱蘸酱确实是由来已久的生活习惯。
早上一片馒头，蘸上麻酱和糖就足以支持一天的活力。中午一份麻酱拉皮，口齿余香。晚上的水果、青菜，也可由麻酱作配。
然而近年来，各种地方菜的风靡让麻酱的地位摇摇欲坠。川渝火锅来势汹汹，老北京铜锅涮肉的清水葱姜锅底在它面前就略显单调。麻酱、腐乳、韭菜花的“老三样”搭配也渐渐被各种网红油碟所取代。
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重庆火锅蘸麻酱是北方人民的倔强 演员章宇微博
但麻酱在更多人心目中的地位，并不只是佐料那么简单。满足口腹之欲以外，它也是故乡和家的味道。
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粮票供应时期，称麻酱得先给碗“去皮”称重 BTV纪实片《记忆》截图
有读者回忆：“小时候全家团圆，热闹欢喜地摆上一顿火锅，孩子们会举着麻酱碗去够桌上的韭菜花，眼巴巴等着大人把腐乳分到自己的碗里。
麻酱不仅仅是美味的调料，它更是那根串联着幼时与家乡点滴回忆的线。”对于很多老人来说，吃麻酱更是一种习惯。
老舍在文章中提到，“你知道，芝麻酱是最能补肚子的！”一碗稀饭、一碟寡淡的青菜，配上麻酱之后都显得分量十足，光是看着就有了满足感。
在食物、资源匮乏的时期，麻酱以高热量、高出油率，作为一种“经济实用”的副食品，迅速霸占了许多北方人的餐桌。当时物以稀为贵，舍不舍得吃麻酱，成了衡量生活质量的标准之一。
齐如山在《华北的农村》里讲过去的“阔生活”：“乡间只切片加盐、蒜冷拌，若再加醋及芝麻酱，那就是阔的吃法了。”
餐桌上一道简单的小菜，若是能配上醋和麻酱，就是顶阔气豪迈的吃法，足以显示生活的优渥。
马未都在《圆桌派》提起当年吃麻酱的感觉时，也是一脸辛酸：“吃火锅佐料里最重要的是麻酱吧？一户一人一月一两麻酱，那麻酱那都香啊！”
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一个人一两，连吃一次火锅都不够《圆桌派》第二季截图
供应有多紧张呢？
单把北京拎出来，汪曾祺在《老舍先生》里谈起往事：有一年北京芝麻酱缺货，麻酱拌面用黄豆酱替一下还说得过去，麻酱烧饼总不能用大酱代替。
老舍当时是北京市人民代表，他的提案就是“北京人夏天离不开芝麻酱，希望解决芝麻酱的供应问题”。
越是稀少紧张，吃到一口麻酱的滋味越是永生难忘。岁月变迁，在如今这个物质充裕的年代，我们可能很难想象祖辈们对一小勺麻酱的珍惜。
但制造麻酱的传统工艺，淋上麻酱的佳肴却代代相传，通过味蕾，我们再次分享了父辈们的生活。
不仅仅是吃麻酱，去路边的副食店打麻酱，也是胡同里带着烟火气的温馨日常。在最后一家“国营副食店”里，老街坊们仍然会端着碗让店员打几两麻酱回去拌菜。这口麻酱的味道，在一代代人那里蜕变成他们各自的“独家记忆”。只要这一口家常味还在，无论天南海北，家，都仿佛近在咫尺。
不管是铜锅涮肉的配料，还是芝麻酱糖饼的精华，愿这香飘十里的麻酱都能给你温暖慰藉。
读书时间，仅供个人记录阅读留存@龙行印象
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